主题：【原创】霉干菜烧肉 -- 燕人

每次请人吃饭，客人见到这个菜，首先说，啊，梅菜扣肉！我马上纠正：是霉干菜烧肉。记住了，霉干菜和梅菜不一样。

这也难怪。我请的客人都是年轻的学人，在国内成长的日子里，正是粤式文化风行海内，粤语的词汇成为流行用语之际。中国的任何大城市里都有几家自认为有档次的粤菜餐馆。生猛海鲜，梅菜扣肉大概是很有代表性的粤菜广告语了。

粤菜中的梅菜扣肉，是广东东江客家菜的代表菜。原料用的梅菜，是整棵的芥菜加工而成。梅菜的·梅·字，大概是指梅州，东江地区的首邑。我有时很诗意地理解为菜型似梅，或者菜香如梅。不管怎样，这个·梅菜·二字写在菜单上，就给人一种很美好的感觉，也难免如此深入人心。而可怜兮兮的人文故里，人杰地灵的浙江，出产的特色干菜，也只冠以·霉干菜·而已。霉者，发霉，腐烂，变质也。还能吃吗？

我平生中第一次吃到霉干菜，是在上海读书时。有一年寒假结束，同寝室的85届师兄，从家乡义乌带回一茶缸黑乎乎的像是一种蔬菜的东西，闻来有一种诱人的香。难免发问。师兄说，霉干菜阿，你没吃过吗？尝尝。这一尝不得了，我们寝室里每个北方同学都拜倒。每天饭后回到寝室，都要申请品尝品尝。师兄却不过面子，只由我们去。结果仅仅一个星期，我们就把诺大一个不锈钢茶缸，大约2斤的霉干菜吃了干净。最后，忘记是谁，拿着茶缸闻了半天，然后责怪我们，是谁吃的那末快的。我们都有同感，在心里把每个人都问候了一遍。全忘记师兄本人还没吃几口。其实我们那时候都很纯朴，不是不懂礼貌的野人。实在那霉干菜太好吃，味道特别浓郁。就像美女当前，有几人可做的柳下惠？我好几次拿着空茶缸闻那残存的香气，唏嘘不已。

后来买了一本小书叫做·浙西风味小食·，介绍浙西民家，民风朴实，善规划，把夏天产的芥菜，用盐腌了晒干，可以保存很久，秋冬季节都可食用。因为芥菜经腌制，加以太阳暴晒，菜叶颜色有发白的，像是长霉了一样。故名之·霉干菜·。作者是浙西人氏，不免自夸。我在上海商店里所见的霉干菜，大都是慈溪出产，标之·慈溪特产·。那可是蒋介石的老家，在东部的。可见，霉干菜是浙江特产，别处所无的。

毕业后回到北方。再难见到霉干菜。每次有机会去上海出差，都要买两包带回家。在书上看到金华地区有一种特色小吃，叫做干菜烧饼。我神往久矣。一次路经杭州，大街上有卖盒饭，竟然有干菜烧肉。我大喜之下，不管是否卫生，买之大嚼。确实是·嚼·，因为摊主的霉干菜里面，菜根太多，属于下等货色。但是菜香浓郁，足以满足我多年渴望。在北京的一个偶然机会，我发现一个小饭店，出售干菜包子。我正好与一个老同学见面。我跟他说，我领你去吃一样好东西。也没有说是什莫。结果坐公交车从复兴门到城乡贸易中心，转到背后一条小街道上，才进了这家门脸不大的饭店。照例是江南的小菜，炒鱼片等等，-那时候上海菜在北京很流行，城乡贸易中心上面就有一家，看来很豪华。我在门口看了菜单就没进去。不是我知道的上海菜，所以吃了也没用。反倒是小饭店里经常有一些地方特色的真味，正如孔夫子说的·礼失求诸野·了-然后是一屉干菜包子。我同学很开心，问我是怎末找到的。我也不知道，可能是天生吃货，闻着味就走进门吧。

霉干菜烧肉，位列浙江名菜，以菜色乌黑油亮，菜肉香气浓郁为特点。细细品尝一口，肉味与菜味交和，产出一种不同寻常的味道，如同最上等的名酒和茶叶一般，其香气悠久，在口中盘旋不去。雅人高士可以用来佐酒，我等凡夫俗子不妨用来下饭，真正是雅俗共赏的好东西。

烧菜的原料为猪肋条，霉干菜，绍兴酒，白糖，葱姜少许。在超市选购的时候，尽量挑肉有些肥的。如同最普通的烧肉方法，葱姜烧锅，煎肉，喷酒，加盖少焖，添水没过猪肉，洗过的霉干菜盖在猪肉上面，随个人口味撒白糖，加盖，大火烧开，用最小火焖，直到锅内水分将干，把猪肉和干菜拌允即可。出锅前可撒葱花和少许芝麻油增添额外的香气。

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