主题：【原创】【菜谱】乌鱼蛋汤 -- 无情
家园 【原创】【菜谱】乌鱼蛋汤 看了“老北京的吃”里面的乌鱼蛋，突然想起了一个以前做过的菜，大家有机会试一试；
乌鱼蛋汤；
用盐腌的乌鱼（墨鱼，乌贼）蛋，盐腌的比新鲜的香，更有嚼头。洗干净，顺纹理撕成片，浸在淡盐水里，大约24小时，再冲洗，备用。
用老母鸡煨出的浓鸡汤一大碗，兑水两大碗，煮开，撇去浮沫和油，此菜成品没一丝油气，放入乌鱼蛋片，滚15分钟，用生粉勾薄芡，点山西来陈醋，撒香菜末，胡椒末。
特点，香滑，嫩，鲜美异常，极开胃。
家园 一点小意见 我估计国宴可不是这个做法，
先说汤，要用高汤，把鸡汤和鸭汤的精华汇成一体，加鸡绒，把颜色给收净，成为白白浓浓的高汤。墨鱼本身没有什么味道，鲜味全靠这汤了。但是纯鸡汤本味太重，必须用鸡绒清过才不至于把墨鱼的味道给压住。
乌鱼蛋能顺纹理撕成片吗？很是怀疑，你是说乌贼鱼的头部吧？你是处理水发的办法，新鲜的墨鱼不用那么费事，那淡盐水洗干净，把海螵鞘给起出来，顺纹理撕成片就可以了。
放入乌鱼蛋片要煮15分钟吗？依我的经验，5-10分钟足够，这要看乌鱼的大小和片的厚度，煮老了，咬起来就嚼不动了，太嫩又没有口感。要摸索着来。
勾芡，加醋，加香菜末，胡椒末是醒酒汤的做法，这道菜的鲜味就全没了，不过水发的墨鱼也就将就了。正规的做法是勾极薄的芡，或不勾，不加醋，点一点点烧酒，加韭菜末或韭黄出锅即可。
这种做法是正规的山东做新鲜墨鱼汤的做法。
但是警告:不是出身海边的人最好加点醋，多少会有一点点异味，你们很可能吃不惯。如果是水发的，你乖乖的加香菜末，胡椒末吧。
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家园 你说的高汤是浑高汤,还有清高汤,素高汤,牛羊高汤等等.... 家园 其实这是家常做法，馆子里怎么做我就不知道了 因为我外公外婆家是海边，从小吃渔村做法长大的。所以吃不惯外面餐馆里的油腻。也许是没有遇到好的。
至于用哪种高汤，我不是很拿得准，家里面一直这么做。还请众位高手不吝赐教。
家园 要去LAB了，回头再来和你说高汤的事，谁叫偶谗呀，说起吃的来就没完了 家园 你说起高汤，我可想起来了 我在上海一直去菜场买菜的，我很喜欢讨点黄鳝骨头，回来洗洗，起大油锅，然后放入鸡汤里一起炖，出来的那个奶汤，微黄，香呀，下阳春面也绝佳呀，可惜后来野生的黄鳝不好找了。
家园 是的,五角场旁边一家阳春面店就用黄蟮骨头做汤的. 比较喜欢吃素,所以对素高汤比较感兴趣,以前做红汤(汤色较浓的)一般用香菇为主,白汤用黄豆芽.
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家园 哈哈哈哈，出问题了也 1）用鸡绒清过，成为白白浓浓的高汤？？？在是指用鸡绒混血丝把鸡汤澄清，清过后的鸡汤我可以作到像开水一样清澈见地（像开水白菜之列的高档菜必须这样，而不能用平时家庭的看法--白白浓浓的高汤），好象没有压味的作用的。
2）乌鱼蛋能顺纹理撕成片吗？很是怀疑
这里您是完全理解错了，乌鱼蛋是指雄乌鱼的睾丸，没身体任何事情。
3）勾芡，加醋，加香菜末，胡椒末
加醋，加香菜末，胡椒末的目的是为了去咸乌鱼蛋特有的腥味的
BTW：白白浓浓的高汤到是鲁菜常用的手法，鲁菜系里注重奶汤菜
家园 你的菜谱让我想起自己曾经吃过的海龟蛋汤 那是在海丰。里面的海龟蛋尚未成形呢。不过一粒粒如黄豆般大小，吃起来很有嚼头。
家园 这是鲁菜啊，难道你是山东的？ 家园 我不是山东地，这是鲁菜系里的孔府名菜。 不过我估计在在山东大概吃不上了，这也是国宴菜里的一品，周总理特别喜爱这菜。
家园 支持,支持,好菜. 不过还是喜欢吃红烧墨鱼蛋和膏,现在上海还是可以买到墨鱼蛋和膏的,大概20RMB一斤的样子.有时我会和鱼贩说,有的话,给我留一留.
