主题:【菜谱】水煮肉片 -- 齐若散
按照齐师傅给的菜谱,平常对料理根本不上心的我也稍微试了试,现在汇报成果.
1 猪肉买的是超市的现成品,也不知道应该买什么部位.家里没有生抽,用酱油代替.加料酒酱油淹了大概30分钟.
2 锅内放油,才发现家里面没有辣椒,只有辣椒面.没办法,准备不足只能将就.加热至八分热,放入芝麻、辣椒面和花椒,闻到香味时端锅离火,倒入另外的容器保存.
3 锅内放油、生姜,烧热后放生菜,炒至断生后盛出.不过火候掌握得不太好,似乎炒得太熟,导致生菜口感不脆.
4 将腌制好的猪肉调淀粉后,锅内再倒油,加热后放生姜、葱白、稗县豆瓣(这个我也没有,以老干妈豆瓣酱代替),炸香后再放生抽、八角、白糖、高汤(临时做的,多半不地道),加盖焖煮一会,再放肉片,待肉片变色.我用的是小火,加上担心不熟而多煮了一会儿.伸展开后盛出,覆盖在生菜上;
5 将步骤2做好的麻辣油倒入锅内加热至油快要冒烟,再将这沸油倒在肉片上.只听的"兹啦"一声,就算做好了.
问题及求教:
1 因为是辣椒面而不是辣椒,看上去黑乎乎的.
2 生菜的火候掌握得不好,不脆.
3 入口才知道这次准备的辣椒不辣而花椒太麻,成了"麻婆肉片".也许是我的量调配得有问题.
4 步骤4的最后,剩下的汤能不能当作高汤继续使用?
5 麻辣油为什么要做两次?把步骤2和5合并,最后调配不行吗?
6 水煮肉片是不是应该追求肉嫩啊?那样的话,步骤4中我可能煮的时间过长了.
7 最大的问题,一不小心做多了.撑死我啦!
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请教齐师傅一个傻呵呵的问题, 电子赵括 字28 2004-03-25 18:54:58
哈,高汤就是肉汤,鸡汤,因为油重,汁浓,所以被称为高汤。 断坠儿 字60 2004-03-25 22:14:44
关于高汤,我周末给你完整的答复 齐若散 字118 2004-03-25 21:31:03
😄【齐师傅请进】成果报告
😥【惶恐】我的手艺真的不配当作精品啊! 电子赵括 字0 2004-03-27 19:55:55
😄我是看妞儿面子加的 齐若散 字136 2004-03-28 12:29:53
电子赵括下厨房,估计火花四溅吧 断坠儿 字0 2004-03-28 17:23:02
做的不错啊,特别加精 齐若散 字1409 2004-03-27 19:55:05