主题：【原创】山东的馍馍 -- 水风

吹嘘完了山东的饼以后，接着吹山东的馍馍。我们那里不叫馍馍，叫饽饽。包括了所有的没有馅的蒸制的面食。这里面，包括了两大类，发面的和烫面的。死面的没人蒸的，说出来要被人笑话的。

说来说去，还是从戗面馒头开始吧。戗面，是指当发面发好，或者醒好之后，重新加入干面，让发面返回没完全醒好的状态下做的馒头。因为一般人家和面的时候，不会很硬。当醒好后，面就会更加软一点。这个时候加入额外的干面，可以让馒头看起来光泽更好，形状也好，也更加韧，更加有咬头。所以呢，广大的卖馒头为生的人，都以这个为噱头，来招揽顾客。实际上，真正的卖馒头的，才不会花那么多力气去做戗面馒头呢。

真正的好馒头，可以来上供的，不是这么做的。那是用硬面，一点点的揉出来的。做成了之后，是晶莹透亮，白玉无暇，真正的大半球形。卖相比戗面馒头强了不知多少倍去。现在的某些农村里面，在结婚的时候，偶然还可以看到某些巧手的人家做一些。我以前也做过。一年不过一次，只为了上供。这个活，是胶东大老爷们唯一动手的几个面食之一。因为面太硬了，女子们揉不动。一锅馒头做出来，累的是满头大汗，不比下田割麦子轻松。诀窍就三句话，新麦子，硬面，大火蒸。

这种馒头我们老家那边就叫饽饽。上供的就是小饽饽，只有一个巴掌那么大，不加任何的修饰。再作大一点，直径10厘米左右的，上面就要加修饰了，最简单的是顶上插一半枣，或者一个金丝小枣。这个插法，也有讲究，是把饽饽顶尖的部分挖出一个圈来，把枣子放进去。要是挖得过大或者过小，或者枣子太大或者太小，让制成的勃勃显得不美观了，就要贻笑大方了。枣子的加法，是顶上一个，然后随着饽饽的增大，在下部加四个，六个，八个。四个得最常见，碗口大小的饽饽，一般都要加四个。六个的就少见了。八个枣子的饽饽我只见过一次，直径盈尺，一个就有好几斤重，非是农村的八印子大锅蒸不出来。

另外的修饰方法是用面做成各种花饰，所以外婆做的时候，手边常备一个小擀面杖，一把剪刀。所有的花饰都有自己的讲究，什么用在什么样的场合，多大的饽饽加几种，每样几个，都有自己的规定。感觉规则之多不下于京剧的脸谱和服饰，或者欧洲的族徽。我是彻底的被搞晕了，所以对此没有任何的研究，只能在这里提一下，希望诸位高人能够注意到，将来给我们一个良好的解释。

除了半球形的饽饽，还有一种常见的我们叫做卡子。使用模具，将面放进去，压出需要的纹样，然后将多余的面给去掉，就成了。这种模具在红楼梦里面也有提到，不过贾宝玉吃的是荷叶汤里面的小东东，我们则是大个儿的蒸出来。

这个需要的主要是模具。

外婆家的模具分为几大类。头一大类是水果，我记得有橘子、苹果、梨、菠萝（稀罕吧）和龙眼（我不确定，也许是枇杷或者荔枝）等，所有的这些模具都是木质的，用深浮雕和民间常见的修饰夸张地显示出各种基本特征。

第二大类是带字的，福禄寿喜，春夏秋冬，每类都有两三套的样子。比方说寿字模，大多是桃子形状，我外婆家最多，有五种不同的模子，大多数是一个桃子的，还有一个罕见的双桃模子。喜字的也比较多，单喜，双喜都有三四个。背景图案或者是花朵，或者是鱼，或者是荷叶荷花。春夏秋冬的也是好几套。

第三大类是动物的，主要是鱼，单鱼，双鱼的也有四五个。小时候好像还有过一个仙鹤的，一个是麒麟还是什么东东，后来也找不到了。值得一提的是一个双鱼模具，不是单面的，而是双面的。就是需要将面正好的放进去，然后作出一个立体的双鱼来。

做卡子也有讲究，什么场合用哪一个。不过后来外公外婆同辈人逐渐凋零，大家的来往也很少用到这些了，这些东西就是做来自己吃而已。规矩也就少了许多。

胶东地区还流行一种做法，就是用面做出各种动物的形象来。我不知道这是外婆在哄着我玩呢，还是就是由这个传统。但是一把剪刀在手，外婆可以做出鱼、猪、狗、鸡、鸭、牛、羊等好多种形象来。对了，还有生虫，这个东西是家家过年必做得。据说有聚宝盆之功效，放在面缸米缸里面，可以保证米面永远吃不少。形象呢，基本上是一条长虫（就是蛇了）的形象，用绿豆做眼，头上剪一刀，算是口，里面加上蛇信子，通常是一片枣。再加上两条前腿，要盘三圈。每次一做就是一对，一个左盘的，一个右盘的。大小要一致。外婆高兴了，还会剪出满身的鳞来。要不然，就是一条光光的小面蛇。

最后的一大类面食叫做卷子。是将发好的面擀成饼，加以处理，然后再卷起来，或者整条切，我们叫笨花卷，或者从中间切开，翻开来后捏起来，我们叫花卷。有人把一层面，一层玉米面卷起来，切笨花卷，叫做金银卷。但是更多的时候，是擀好后，洒上油盐，喜欢的可以加葱花，或者五香粉，或者花椒粉，然后做成花卷。这个技术含量就很低了，我外婆一般让我自行处理。

发面的最后一种，不是纯面的，而是玉米面或者其他的面跟小麦面粉掺在一起发出来的。我们统称为发糕。可以有玉米发糕，甜薯发糕、高粱面发糕，豆面发糕（这个东西不是一般的难吃，只尝试了一次，但是有人喜欢吃）等等，做法可见戗面馒头。

山东的面食都喜欢发一下，就是纯玉米面的窝窝头、菜团子也不例外。但是，在这里面有一个特例，就是烫面的东西。烫面，是在和面的时候，用滚开的水来和，这个需要有人现场指点。大家就不要自己尝试了。烫面有种特殊的风味。因此就很受某些人的欢迎。只不过烫面的东西不太好消化，所以用来做饽饽的，只能做很小的饽饽，救急用的。烫面的优点是因为没发，所以可以擀得比较薄，因此烫面的包子就大行其道。我就很喜欢，但是小时候肠胃不好，家里人一直限制我吃。长大了之后，很少再见到了。现在大家都出去买着吃了，谁还费这个力气阿。

最后列一个面食上供的清单，

小饽饽两盘 四个

卡子三盘 福七个 春七个 鱼七个

大饽饽 一个

圆包子 素的 一盘