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主题:【原创】贴两个老夫做的家常菜,大家随便评 -- 归来战士

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家园 还要请教

鸡块上浆后是大油锅里炸出来沥干的,还是就是干煸出来的?看上去不像干煸的,这个干干的效果我做不出来。

我炒卷心菜(就是圆白菜吧?)也容易出水,而且色泽没那么好。这个红油好像挂在卷心菜上的效果是怎么达到的?红油是干辣椒煸出来的吧,是不是成菜后拣去了干辣椒?

我爆炒的时候常常盖着锅盖加热油锅,揭盖快速投入原料后,再盖锅盖连锅翻。这样可以保持很高油温,而厨房里也不会全是油烟。

家园 抢答!

不是标准答案!

1,鸡丁挂浆油炸沥干!

2, 我咋看不出卷心菜上有红油呢? 好像是生抽上的色。

盖锅盖连锅翻

高难动作啊。

我很少油爆,怕油烟。

家园 这洋人的地界就是不好。

人长得白就算了,芝麻怎么也那么白呢?

蔬菜粉是什么样子的?改天我也买来试试。

我不等油热就赶快把菜扔进锅里,怕油烟。你批评我不会做菜好不好?

家园 鸡块上浆后一块一块的放入油锅里面炸,这样不会沾到一起,

然后捞出沥干。

炒青菜容易出水的另一个原因是油放的少,如果油放少了,盐一杀,水就都出来了,形成了水煮菜,又老又不好吃,如果油够,火大,再加上火候掌握准,那么炒出的青菜会有青翠欲滴的效果。

家园 喷饭!
家园 你也太狠了吧,又被你看出了,鸡丁是沥干的,的确不是红油

,是老抽的颜色,怕死你了。

家园 炸蔬菜粉韩国超市有卖

日本店也有卖的,叫天妇罗粉。

家园 从反光来看,更象是油,一般汁水的反光好像没那么亮

背景里左边中部好像有片干辣椒。

连锅翻的锅要轻,一是传热快,二是锅重了单手吃不消。

家园 嘿嘿,我也看出来了

不过没分出到底是生抽还是老抽……我炒圆白菜是不放酱油的,所以对酱油的颜色比较敏感

家园 那不就是甜不辣(tempura)吗

日式食物里总用来裹虾炸的东东?

家园 菜做的不错!

看得直吞口水

照片有点曝光不足, 不然会更好看!

家园 菜应该还不错,但照片拍的不好。

色彩对比不生动,颜色郊暗。爆炒似乎加了酱油或熏醋,我个人认为加白醋更好看一些。

一家之言,不必挂怀。该换个相机或在照像技术上更与时俱进一些。

家园 切菜薄厚均匀,急火快炒干净利落,,觳气十足端上来嘶嘶响,满口清香,

想必端上来嘶嘶响,满口清香,觳气十足,这个菜吃下去才正气。

炒菜少或不用花椒,这样会影响菜的色泽和味道。

花椒这个东西复杂环衍生物太多,对人体有害,不可多吃。无论那些南亚香料了。

象那些香辣料伺候的大鱼大肉,太肥甘厚重, 俺好吃,不过还没有饕餮到这种地步。吃得过于简单,又过于刺激,毫无文化之韵味,至多只能算是一种饮食习惯。

其实最难做的是家常菜了,现在很多菜街上都有现成的配料,

只有家常菜,能做好才叫本事。

老兄和grace姐姐的一问一答才见功夫真章,裨益颇多。

贴一段唐鲁孙先生他家试用厨子的文字, 只考一汤一菜一炒饭:“首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲;再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩 而入味,青椒要脆而不泛生,这位大师傅的武火菜就算及格啦;最后再来份蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭的身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透而 不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也要去生葱气味,才算全部通过……

再抄一段袁枚的菜谱:

 味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

戒外加油

  俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来

戒耳餐

  何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。

混浊

  混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌

家园 老夫得到好东西了,呵呵

花椒这个东西复杂环衍生物太多,对人体有害,不可多吃。无论那些南亚香料了。

提醒的太好了,老夫就是比较爱吃花椒,看来以后要少吃。

唐鲁孙先生他家试用厨子只考一汤一菜一炒饭:“首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲;再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩 而入味,青椒要脆而不泛生,这位大师傅的武火菜就算及格啦;最后再来份蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭的身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透而 不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也要去生葱气味,才算全部通过……

这绝对是精妙的论述,做菜真的是好难,老夫青椒就总是炒不好,练习很久都无法找到那脆而不泛生的火候,不是过了,就是生味太重,真是难。

家园 绝对不挂怀,老夫已经说了,随便评,敞开了评才能评的精彩。

老夫在照相方面确实狠差,哈哈哈,被你和东胡兄弟一下说中,哈哈哈。

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