主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士

想必端上来嘶嘶响，满口清香，觳气十足，这个菜吃下去才正气。

炒菜少或不用花椒，这样会影响菜的色泽和味道。

花椒这个东西复杂环衍生物太多，对人体有害，不可多吃。无论那些南亚香料了。

象那些香辣料伺候的大鱼大肉，太肥甘厚重， 俺好吃，不过还没有饕餮到这种地步。吃得过于简单，又过于刺激，毫无文化之韵味，至多只能算是一种饮食习惯。

其实最难做的是家常菜了，现在很多菜街上都有现成的配料，

只有家常菜，能做好才叫本事。

老兄和grace姐姐的一问一答才见功夫真章，裨益颇多。

贴一段唐鲁孙先生他家试用厨子的文字， 只考一汤一菜一炒饭：“首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲；再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩 而入味，青椒要脆而不泛生，这位大师傅的武火菜就算及格啦；最后再来份蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭的身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透而 不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也要去生葱气味，才算全部通过……

再抄一段袁枚的菜谱：

　味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

戒外加油

　　俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来

戒耳餐

　　何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。

混浊

　　混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌