主题：火锅 -- 燕人

我家已经习惯了，圣诞夜吃烤鸭，元旦和年三十吃火锅。就此聊聊火锅的事情。以前有同学也提过这事儿。@LittleBear

我小的时候，某年临近春节，我父亲买了一个铜火锅回来，看着很新奇的样子。可惜他技术不熟练，全家人围着火锅等好久，水才烧开。我记得那次有涮羊肉和酸菜，海蛎子，细粉丝。酸菜和海蛎子是大连特色的火锅食料。

火锅和涮羊肉不可分离。可以说火锅就是为了涮羊肉而发明的。至于涮羊肉是怎末来的，说法就多了。甚至连中国烹饪协会这样高大上的机构，也犯浑胡编些东西，抄书考证都么有：

【涮羊肉锅子不仅民间有，也是元、清宫廷美食。据传1260年前，元世祖忽必烈在一次征战中，忽然想要吃蒙古游牧民族爱吃的炖羊肉，金戈铁马的征战，不能过分讲究，士兵刚宰得活羊，忽报敌军来犯，士兵慌忙中将头盔倒置盛水，置于火上，放入羊肉稍煮后，和盐蘸食。吃完后忽必烈率军奋战获全胜。忽必烈凯旋之后，觉得此战之胜与吃羊肉有关，命令军厨用此种烹调方法犒劳三军。由于时间充裕，有了充分准备的时间，佐料也讲究了。清朝统一中国后，清宫廷御膳中也有涮锅子。在宫廷中，每年立冬那天必须吃涮羊肉，已成风俗。由于涮羊肉味美好吃，也引起史学家兴趣，考证起火锅的历史来了。从内蒙古昭乌达盟敖汉旗的辽代古墓中出土一幅壁画，画上有三个契丹人居于穹庐之中，围着一只火锅席地而坐，正用筷子夹着羊肉在火锅中涮。不管怎么说，涮羊肉锅子的历史至少在千年左右了。】

这是上文所说契丹人涮火锅的画面。这样东西也可以做证据的话，西西河骨头龙老大有证据表明柬埔寨或者泰国发明了火锅。

“涮”字本意是洗的一个方式，置物入水再取出。涮羊肉是筷子夹着羊肉片在开水里过一下，取出就吃。这是北京土话的幽默处。上述忽必烈故事尽管是编造，但有合理内核，那就是羊肉切片才是涮羊肉的关键。1950年代政府汇总编辑国家饮食大典时，全国知名的餐饮名店，除去北京东来顺涮羊肉被认作是地方特色名菜，再没有其他第二家饭店靠这个赚钱的。而东来顺最大的本事和事业成功的关键就在于片羊肉。

北京最早知名的涮羊肉饭店不是东来顺，而是开业于1854年的正阳楼。正阳楼不是清真馆子。1903年河北来京的回民丁德山在东安市场摆小食摊赚到钱，扩大成粥棚继续集聚资本。东安市场被烧毁后，1914年他在新东安市场开设“东来顺羊肉馆”。他花费重金请了正阳楼的切肉师傅，严格选取羊肉，保持高水平的服务，逐渐成为北京知名涮羊肉馆子。

老师傅回忆东来顺的选料非常严格。羊肉的产地必须是内蒙产雄性阉割的小尾巴绵羊。秋季直接用草原上长到35-40斤重的🐏，过轻或过重都不行，小的瘦，大的肥腻。冬季用🐏是秋季🐏离开草原后的饲养版，体重在50-60斤最好。🐏宰杀后需要挑选肥嫩不腻的部位作涮肉用，一只40斤重的绵羊只能出15斤的净肉。肉料选好还要修齐，把肉块的边角不整齐的部分，筋脑边膜等坚韧的部分，骨头脆骨部分都去除去净，这样又少去几分重量，叫做肉核。肉核冰冻了才交给切肉师傅。专业的切肉师傅切的肉片不是平的，而是卷的，大小尺寸很接近。盛况的东来顺雇佣切肉师傅20多。一般可以可以做到1分钟切12片。好手能切14片。视肉块大小尺寸，半斤肉可以切到25-40片。东来顺的服务是客人随点随切随上，这样保证肉的新鲜程度最大化。不能切开肉片放在一边等客人点餐。后世的牛羊肉片冰冻成坨用机器切片的事情，那是另外一个世界的操作了。东来顺的酱料也是有特色的。涮羊肉用酱豆腐卤，韭菜花，芝麻酱，糖蒜等多数是自产，连酱油都是自产的。这些个调料的品质也是东来顺的地位的保证。

北京涮羊肉这种食法肯定是游牧民族的遗风。因为汉人是农民传统，顾不到羊肉可以这么痛快地大吃。但是汉人把涮羊肉精细化，也是必然的。清末民初著名文化人徐凌霄《旧都百话》中写：“羊肉锅子，为岁寒时最普遍之美食。须于羊肉馆食之，此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究改进，而成为特殊风味。”

其实用锅烧开水烫肉而食，比较古老的记载有一个南宋人林洪的《山家清供》。他记载的是涮兔肉，美其名曰“拨霞供”：

【向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋，家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊皆可。】

林洪在文字结尾说猪羊都可以这样烫着吃。他也讲了这样食法的好处：方便而且吃了暖和。他大概是福建人。

火锅最本质的地方是自带加热，现煮现吃。因此上面那个辽代壁画，和骨头龙老大的柬埔寨壁画都不能作为火锅的证明。江南闽粤地方也有北方火锅类似的食法，叫做暖锅，火锅，打边炉等等。从林洪的《山家清供》看，这些食法未必是游牧民族的发明。暖锅有用铜火锅作为食具的。不过火锅烧炭，与餐间气氛并不友好。我常见的暖锅是用一个点燃的酒精灯加热金属小锅，里面是各色熟料，能保持食物温度，在冬天最为适宜。

涮羊肉的最大好处是可以大口吃肉，这是人作为动物的本性吧。味道方面，见仁见智。北方涮羊肉传统用芝麻酱，韭菜花，虾油，腐乳汁等作蘸料。潮汕人打边炉涮牛肉用沙茶酱作蘸料。还有人推荐用潮州红葱酱的。我在家里，只用花生酱加糖配芫荽，也不错。调料和食物的关系在现代调味品工业看来，究竟谁主沉浮。我估计很多人用行动做了选择。

火锅可以涮任何食品。在手机上看短视频，重庆火锅简直是红油煮下水，各种鸭鹅牛猪的内脏都在菜单之上。我总是想如果餐厅供应一盘鹅肠，那只大鹅被怎样吃掉的。莫非四川红油火锅吃的鹅肠都是广东人吃烧鹅剩下的废料？

以前海华涮锅子，午餐肉是必备的。加上豆腐，白菜，腐竹，粉丝，虾等等。现在华人食杂店里面牛肉卷，羊肉卷，甚至牛百叶之类内脏，备货都很足。调料方面更是应有尽有，以四川的牛油火锅底料最常见。

我不吃羊肉。以前家里吃涮羊肉的时候，我煮豆腐蔬菜吃。后来流行肥牛火锅，可以接受那个味道。可惊的是吃完牛肉，发现锅里有一层脂肪，应该都是牛肉自带的。

工作后，大连流行四川火锅，谭鱼头，老坛子之类的名字号称连锁店，反正消费者也不知道四川是否有这样的店。有两家给我留下深刻印象，一家叫老谭子，厨师现炒的底料红汤味道简直不摆了，空气中都弥漫着麻辣鲜香。还有一家叫重庆火锅。我同事在四川上过大学，说这家店很正宗，因为这家的味碟是蒜泥拌香油，别家所无。这两家店的共同特色是太辣，我们几个一人一卷卫生纸，边吃边涕泪横流需要擦去。一位同事说这不花钱找罪受嘛。那是！每次吃完我的肛门都火烧火燎的感觉。四川火锅的底料现在应该营业额已经很惊人了。

我总体而言不喜欢火锅，主要是我不喜欢吃肉。但是火锅的味道比较单调，多数情况是调味品在起作用。清代美食家袁枚是不喜欢火锅的。他的主要理由，一是火锅水开沸腾声响烦人。二是食材本质不同，不应都在水中烫煮。这两个理由都勉强，实则他没有好理由来掩饰个人品味。我就直说，火锅是不会烧菜的人填饱肚子还觉得食材多多挺幸福的办法，谈何美食😄。

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”，这里的红泥小火炉，温酒或是炖菜？文人们解释当然是温酒，炖菜多俗。审则以为，炖菜无疑。晚来天寒且欲雪，留客饮酒着实不能无肴。唐朝四十多岁糟老头子身子估计未必比得上现在八十岁壮汉，天寒吃不得冷饭菜，故小火炉炖菜才是正解。

涮羊肉源于忽必烈自然是商人的强牵附会，拉虎皮作大棋，用现在的话来说，就是讲故事。讲的自然知道假，听的自然假作真，帝皇伟业总比西南荒山野民的火塘，更令人自觉骨头轻二斤。

现在商业火锅的吃法，其实是乱糟糟一群猪抢食，争先恐后，一捞而去。 火锅这个东西，要吃得好，自然是天时地利人和，人机料法环。吃火锅得一个食材一个食材来，由轻而重，由鲜而香，由清而浊，最后蔬菜收油，主食收尾。一个过程过来，三四个小时以上方稍歇，其后是撤而换茶水或是意犹未尽继续边聊边喝，皆可。其间或吃或等或歇，或菜或汤，抽烟喝酒聊天，方能人皆尽兴。

吃火锅，急不得的。

桥上老师好。

桥上老师慧眼如炬，一语道破吃火锅成为日常生活的关键：电。

火锅是怎么来的？不就是边炖边哦么？天寒地冻时各地自发边炖边吃，不用人教的。河友指正我鼎是装食物用而不是煮食品用，我是保留意见的。用青铜鼎装吃的，不就图个下面能烧火热着么，不然拿个板盆多方便。90年代我们那还有用铁制炊具，大致形状高是一个烧柴用的铝饭锅做成尖底，我们叫云鼎。有两耳，要以放在灶上，当然也能吊起来烧。

所以最早期吃火锅，是围着烤火塘，吊企器具在点面，边煮边吃，苦中作乐，一举n得。物资丰富条件变好，就改成红泥火炉烧碳，炊具的话富贵人家用锅锅锅普通人家用陶铁锡也是可以的。

用柴用碳，听着或豪气或精致，但是有两个问题：一烟熏火燎二难以控火，操作麻烦倒不算事，为了吃，不怕麻烦。于是瓶装煤气出来并普及后，用煤气炉吃火锅讯速取代了碳炉铜锅。实在是太好用了，方便快捷卫生清洁，技术代差的碾压。随着燃气的普及，吃火锅开始成为了日常。

煤气炉好是好，终究还是有明火，有危害。于是电出场了——要不要谢谢李鹏？更准确来说是谢谢共产党？最开初的电火锅炉就是一个电热锅，加热稍盛装的锅体是一体的。电热锅广玩意有点年纪的应该拍熟，现在也还有，我早年还专门买了个煮奶瓶。电热锅有三个问题：不方便清洗，安全怕还是差点，无法控温。于是，电饭煲厂很快就推出专用的电火锅，就是把电饭锅做扁做大，加个调温。锅电分离，可调温。电热锅在火锅这个领域，未曾盛开就枯萎了。

电火锅很是兴盛了几年，但是无法取代燃气火锅。主要原因是加热慢，调温也慢，等吃要半天，降温也要半天。用电火锅是快乐并痛着：安静卫生方便，但是慢，急死几个人。所以电火锅主要还是家用，商用没法推。

然后，电磁炉出现了。电磁炉重现了燃气火锅炉取代碳木炉的一幕，短时间内灭掉了其他形式的火锅。至今依然是无可撼动的火锅炉霸主。

技术发展的客观存在不是人的主观可以对抗的。

火锅炉的发展，大约也是可以借鉴到纯电汽车。汽车初始是蒸汽机，然后内燃机迅速彻底的取代蒸汽机。后面，我们将见诸纯电汽车取代内燃机汽车的历史。相同的一幕已经在铁路运输上演过了。

口头予以宝推。

你提醒我了，我以前吃的四川火锅应该是煤气加热的，在桌面下看不到。

电磁灶加热速度那叫一个快，另外调温很方便，不浪费热量。

此前的炭火锅或者煤气火锅，调温程度有限，都需要在吃的过程中往锅里添水或者汤，否则锅会煮干的。

当然了，煮到最后水逐渐少，锅里味道越来越浓厚，下包方便面，打个荷包蛋收尾，也是我家惯常的做法。这个不须蘸酱料，原汁原味，是吃火锅最惬意的一部分！

你们那谁谁谁是左撇子？😅

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和你一样，不爱吃火锅，最大的原因是吃完一身味儿。

谁要请客吃火锅我就发愁，去也不是，不去也不是😥

伟大的发明。当然，最要紧的是有新鲜的食材。蘸料是主观分为主。

然后，蒸汽海鲜，可能也算某种意义上的火锅，也是了不起的创新。

吃完火锅倒不敢说没味，烟味酒味妹子粘你留下的香水味可以有，也可以没有。

不是一身味的才叫吃火锅。

具体问 @懒厨 兄。专业。

浑身打颤

重庆那种太油辣俺顶不住，我常年是清水锅底，里面放几段葱几片姜，水开后先扔里面七八片白萝卜，再放半盘子肉，汤里营养就起来了，然后白菜茼蒿往里一烫，美滋滋

这种锅里没味的吃法讲究个料里有味，这个好解决，弄点辣椒油然后小卖铺两块钱买一包大宇麻酱蘸料就得了

涮个差不多了，扔点白面条下去，甭提多美，要是不喜欢吃面条，乘点汤出来配个小油酥烧饼也不错

至于有味点，有个女性朋友也很在意这点，以前还讨论过这个问题，我给出的方案是既然怕衣服上沾味，那索性大家就甭穿衣服不就好了嘛

就是边煮边吃，食材质地大小有差，煮熟有先后，捡熟的先吃，跟土耳其烤肉一样的道理。发展到后来，工具进步了，可以分割得更细更薄，就可以涮了。

谭鱼头这个店确曾有过，曾经北上广都开过分店。老店在成都青羊宫附近，百十来米的样子，麻婆豆腐背后的一条小巷里。

曾经在华强北吃过一家东北烧烤，要自己烤，签子是不锈钢的，放在桌面的碳烤炉，签子会自行旋转，炉子是在桌面凹下去放置，油烟直接从炉端向下抽走，这样就基本没啥油烟味了。

至于火锅，不吃麻辣的，味道都不算太夸张吧？

本来游牧民族就不那么讲究。

我看过一个“外国”朋友（其实是比我还懒的海华）的烧烤机，像个盖不严的电饼铛。你可以就往一块肉上的撒点盐，扔进去，按开关就开烤，简单到不能再简单。他们超市卖切成条的五花肉，甚至有真空包装带酱腌好的，这么吃非常省事。当然你要各种切工，各种复杂酱料，乃至还要用签子穿起来，都是自我提升品质行为，不算烧烤这个烹饪方式本身的自带复杂度。

粥底会糊底，对于习惯慢工出细活的我，不适合。而且，相对浆糊，我更喜欢清汤。

蒸汽海鲜大盘鱼，我也觉得挺好的，不过没有惊艳感。

我讨厌人啜筷子。我吃东西，筷子基本与口腔无接触。

@郭三 河友，吃火锅不穿衣服我觉得挺平常的，你没试过么？明天试一下呗。

除了芝麻酱外，再加上韭菜花和王致和红豆腐卤。