主题：火锅 -- 燕人

我家已经习惯了，圣诞夜吃烤鸭，元旦和年三十吃火锅。就此聊聊火锅的事情。以前有同学也提过这事儿。@LittleBear

我小的时候，某年临近春节，我父亲买了一个铜火锅回来，看着很新奇的样子。可惜他技术不熟练，全家人围着火锅等好久，水才烧开。我记得那次有涮羊肉和酸菜，海蛎子，细粉丝。酸菜和海蛎子是大连特色的火锅食料。

火锅和涮羊肉不可分离。可以说火锅就是为了涮羊肉而发明的。至于涮羊肉是怎末来的，说法就多了。甚至连中国烹饪协会这样高大上的机构，也犯浑胡编些东西，抄书考证都么有：

【涮羊肉锅子不仅民间有，也是元、清宫廷美食。据传1260年前，元世祖忽必烈在一次征战中，忽然想要吃蒙古游牧民族爱吃的炖羊肉，金戈铁马的征战，不能过分讲究，士兵刚宰得活羊，忽报敌军来犯，士兵慌忙中将头盔倒置盛水，置于火上，放入羊肉稍煮后，和盐蘸食。吃完后忽必烈率军奋战获全胜。忽必烈凯旋之后，觉得此战之胜与吃羊肉有关，命令军厨用此种烹调方法犒劳三军。由于时间充裕，有了充分准备的时间，佐料也讲究了。清朝统一中国后，清宫廷御膳中也有涮锅子。在宫廷中，每年立冬那天必须吃涮羊肉，已成风俗。由于涮羊肉味美好吃，也引起史学家兴趣，考证起火锅的历史来了。从内蒙古昭乌达盟敖汉旗的辽代古墓中出土一幅壁画，画上有三个契丹人居于穹庐之中，围着一只火锅席地而坐，正用筷子夹着羊肉在火锅中涮。不管怎么说，涮羊肉锅子的历史至少在千年左右了。】

这是上文所说契丹人涮火锅的画面。这样东西也可以做证据的话，西西河骨头龙老大有证据表明柬埔寨或者泰国发明了火锅。

“涮”字本意是洗的一个方式，置物入水再取出。涮羊肉是筷子夹着羊肉片在开水里过一下，取出就吃。这是北京土话的幽默处。上述忽必烈故事尽管是编造，但有合理内核，那就是羊肉切片才是涮羊肉的关键。1950年代政府汇总编辑国家饮食大典时，全国知名的餐饮名店，除去北京东来顺涮羊肉被认作是地方特色名菜，再没有其他第二家饭店靠这个赚钱的。而东来顺最大的本事和事业成功的关键就在于片羊肉。

北京最早知名的涮羊肉饭店不是东来顺，而是开业于1854年的正阳楼。正阳楼不是清真馆子。1903年河北来京的回民丁德山在东安市场摆小食摊赚到钱，扩大成粥棚继续集聚资本。东安市场被烧毁后，1914年他在新东安市场开设“东来顺羊肉馆”。他花费重金请了正阳楼的切肉师傅，严格选取羊肉，保持高水平的服务，逐渐成为北京知名涮羊肉馆子。

老师傅回忆东来顺的选料非常严格。羊肉的产地必须是内蒙产雄性阉割的小尾巴绵羊。秋季直接用草原上长到35-40斤重的🐏，过轻或过重都不行，小的瘦，大的肥腻。冬季用🐏是秋季🐏离开草原后的饲养版，体重在50-60斤最好。🐏宰杀后需要挑选肥嫩不腻的部位作涮肉用，一只40斤重的绵羊只能出15斤的净肉。肉料选好还要修齐，把肉块的边角不整齐的部分，筋脑边膜等坚韧的部分，骨头脆骨部分都去除去净，这样又少去几分重量，叫做肉核。肉核冰冻了才交给切肉师傅。专业的切肉师傅切的肉片不是平的，而是卷的，大小尺寸很接近。盛况的东来顺雇佣切肉师傅20多。一般可以可以做到1分钟切12片。好手能切14片。视肉块大小尺寸，半斤肉可以切到25-40片。东来顺的服务是客人随点随切随上，这样保证肉的新鲜程度最大化。不能切开肉片放在一边等客人点餐。后世的牛羊肉片冰冻成坨用机器切片的事情，那是另外一个世界的操作了。东来顺的酱料也是有特色的。涮羊肉用酱豆腐卤，韭菜花，芝麻酱，糖蒜等多数是自产，连酱油都是自产的。这些个调料的品质也是东来顺的地位的保证。

北京涮羊肉这种食法肯定是游牧民族的遗风。因为汉人是农民传统，顾不到羊肉可以这么痛快地大吃。但是汉人把涮羊肉精细化，也是必然的。清末民初著名文化人徐凌霄《旧都百话》中写：“羊肉锅子，为岁寒时最普遍之美食。须于羊肉馆食之，此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究改进，而成为特殊风味。”

其实用锅烧开水烫肉而食，比较古老的记载有一个南宋人林洪的《山家清供》。他记载的是涮兔肉，美其名曰“拨霞供”：

【向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋，家嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客来。”猪、羊皆可。】

林洪在文字结尾说猪羊都可以这样烫着吃。他也讲了这样食法的好处：方便而且吃了暖和。他大概是福建人。

火锅最本质的地方是自带加热，现煮现吃。因此上面那个辽代壁画，和骨头龙老大的柬埔寨壁画都不能作为火锅的证明。江南闽粤地方也有北方火锅类似的食法，叫做暖锅，火锅，打边炉等等。从林洪的《山家清供》看，这些食法未必是游牧民族的发明。暖锅有用铜火锅作为食具的。不过火锅烧炭，与餐间气氛并不友好。我常见的暖锅是用一个点燃的酒精灯加热金属小锅，里面是各色熟料，能保持食物温度，在冬天最为适宜。

涮羊肉的最大好处是可以大口吃肉，这是人作为动物的本性吧。味道方面，见仁见智。北方涮羊肉传统用芝麻酱，韭菜花，虾油，腐乳汁等作蘸料。潮汕人打边炉涮牛肉用沙茶酱作蘸料。还有人推荐用潮州红葱酱的。我在家里，只用花生酱加糖配芫荽，也不错。调料和食物的关系在现代调味品工业看来，究竟谁主沉浮。我估计很多人用行动做了选择。

火锅可以涮任何食品。在手机上看短视频，重庆火锅简直是红油煮下水，各种鸭鹅牛猪的内脏都在菜单之上。我总是想如果餐厅供应一盘鹅肠，那只大鹅被怎样吃掉的。莫非四川红油火锅吃的鹅肠都是广东人吃烧鹅剩下的废料？

以前海华涮锅子，午餐肉是必备的。加上豆腐，白菜，腐竹，粉丝，虾等等。现在华人食杂店里面牛肉卷，羊肉卷，甚至牛百叶之类内脏，备货都很足。调料方面更是应有尽有，以四川的牛油火锅底料最常见。

我不吃羊肉。以前家里吃涮羊肉的时候，我煮豆腐蔬菜吃。后来流行肥牛火锅，可以接受那个味道。可惊的是吃完牛肉，发现锅里有一层脂肪，应该都是牛肉自带的。

工作后，大连流行四川火锅，谭鱼头，老坛子之类的名字号称连锁店，反正消费者也不知道四川是否有这样的店。有两家给我留下深刻印象，一家叫老谭子，厨师现炒的底料红汤味道简直不摆了，空气中都弥漫着麻辣鲜香。还有一家叫重庆火锅。我同事在四川上过大学，说这家店很正宗，因为这家的味碟是蒜泥拌香油，别家所无。这两家店的共同特色是太辣，我们几个一人一卷卫生纸，边吃边涕泪横流需要擦去。一位同事说这不花钱找罪受嘛。那是！每次吃完我的肛门都火烧火燎的感觉。四川火锅的底料现在应该营业额已经很惊人了。

我总体而言不喜欢火锅，主要是我不喜欢吃肉。但是火锅的味道比较单调，多数情况是调味品在起作用。清代美食家袁枚是不喜欢火锅的。他的主要理由，一是火锅水开沸腾声响烦人。二是食材本质不同，不应都在水中烫煮。这两个理由都勉强，实则他没有好理由来掩饰个人品味。我就直说，火锅是不会烧菜的人填饱肚子还觉得食材多多挺幸福的办法，谈何美食😄。