主题：【原创】聊点饺子，加少许馄饨和其它 -- 黄序
粤西叫 【米乞】，音 @ （at-当然是没有t音的）。
馅多为韭菜花生猪肉。如果是水煮的，叫做【煮羹@】，也有叫【水@】的，不过有些地方的【水@】另有所指。各种各样的@就是糯米粉包裹馅料，有甜味的，有咸味的，可以水煮，可以蒸，也可以煎炸。
潮汕那边，大概就叫【粿】吧。
现在知道了，粤北叫做【糍】，算是补完了。
ps. 广东饺子，如虾饺等皮是透明的，又名水晶饺。之所以透明，据我了解以前用的是木薯粉。木薯这东西，以前的人肚子没有油水，据说吃了会中毒呢。
南北通吃啊。
1990年以前在江南地区的2两面条还是很有份量的。二两是饭店收取的粮票数量。面条加上不同花色的面浇和面汤，一般人都能吃饱的。与雪菜肉丝，茭白炒肉之类相比，红烧大排是比较实惠的面浇。一份不够，那就再来一份😁。怎么也够了。
只去过一次西安，好吃的太多，只留给饺子一次机会，是在钟鼓楼附近的一个国营老字号，忘记啥名了，隐约记得酸汤的比普通的水饺要多等一会儿。
每次包饺子都是死命往里揣馅，把饺子揣得那叫一个歪七扭八。得亏这边的面好，揣成那样还不破。有时包饺子她没空，我就给她留点皮和馅，她自己现包现下----我包的饺子虽然整齐很多、她是不吃的。
说起面，我们刚来的时候在Costco买加西萨省生产的面，面筋那叫一个多、弹性那叫一个大。包饺子还好，怎么拽都拽不破，擀面条就麻烦了。使劲擀半天，一展开，慢慢缩回去了；再使劲擀半天、展开又缩进去了。。。
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话说当年（90年代），我校五名广州同学，为求学结伴第一次北上，在徐州转车。等车期间在大排档吃水饺。摊主问他们要几碗，几个人在广州用惯了小碗，徐州的物价又比广州低得多（所以他们没能从价格上发现问题），回到说，“先来10碗吧”。饺子上来后，几个老广看着满满一桌子的碗傻了眼😂，最后5个人一共吃了两碗😅。
就这么吃的话，大约吃半条条人就会明显有中毒反应，以前中毒后好像除了催吐没什么办法。去熟方法就是切片煮熟泡浸。还有狗豆，也必须煮了泡。
先不说什么好吃不好吃，木薯和玉米，是我们那边山区的主粮：易种易生产量高。山区没水没地，就靠这两个了。狗豆也是图它产量高，不用管理。粤东粤西粤北路广西，还有湘西湘南赣南闽南物产很多米似，毕竟同一片山，到这些地方，饮食起居方面我一点障碍都没有。
感觉粤西的籺和粤东的粄跟粤北南部清远佛岗风格较接近，比较容易携带。说起来全国都差不多有类似的东西，无非用的什么粉。都想尽办法吃得好点。
回回愿意做的。
外皮形状一圆一方外，最大的区别是馄饨皮是碱面，饺子皮不加碱
吃酸汤饺子的时候，顺手再整一碟沾汁，可汤可干。
天上飞的地上跑的水里游的，吃着好吃还去学着做。广东人在重要节日都敬神祭祖做席的，家中人人有参与，烤肉烧鹅时蔬糕点 行事都有惯例。做得好吃过节带出去串门送礼的。
我们工作常出差，同事五湖四海的也愿意带地道小吃。
上学时一半时间在操场一半时间在图书馆。那些说减肥少餐的，多上操场加满运动量就知道饿了。
你那一篦帘鲜肉烧卖40只。你夫妻和一双儿女。够实惠的。
自己和面，口感会好很多。而且不用担心厂家添东西进面皮里面。
包饺子擀面条都是上选。中国每年大量进口给食品工业用。
不明白华人超市从中国特意进口所谓的饺子粉是糊弄谁的。
擀面条时候，面团可以多省（读“醒”。你该知道的）个时间。面团越省越软，但是面筋结构还在，煮出来就知道，口感那是刚刚的。
英国这边优质面包用面粉也是加拿大产地的。蛋白质含量可以达到14%。
视觉上同样的饱满度，饺子越大，越易破。下次买面粉要操心一下，有没有加拿大产的。德国市售面粉会标记一个数字，是加工时对原料的保留程度，数字越大越接近全麦。对于同样原料小麦，对应面粉蛋白质应该越多，但是代价是口味更粗。不如你们这种原生高蛋白小麦的制品。
八十年代，二姑在黑龙江县级服务局是个讨人喜欢又机灵漂亮的小官。服务局主要是管理一些国营和集体编制的理发馆，饭店等等 ，二姑就凭工作关系和那些大厨混的非常好，也就寻得了一些行业诀窍。从此，他们家就开始过上了“没事就吃饺子”的幸福生活。在那个年月，一般家里的孩子只有过年或者喜事才能放开吃饺子，可二姑家的俩儿子吃饺子已经吃到怕，甚至有时候小哥俩干脆绝食抗议。因为吃饺子而挨揍的事情，现在听起来都让人忍俊不禁。
从和面、调馅，连包带煮，对二姑来说，包饺子比弄一桌子炒菜简单多了。她喜欢包饺子，而且越练越精。不管是三五个朋友聚会，还是一二十人的年饭，包饺子都是二姑一个人的事情，谁都插不上手，快的让人既羡慕又有躲过劳动的暗中高兴。后来，二姑老了，在深圳大家聚在一起的时候，她还坚持亲自上阵，她的饺子馅永远那么香，她的饺子皮永远那么筋道。饺子汤是最后的品味高潮，原汤化原食。
后来我在朋友家聚餐，遇到一个开了一辈子车的东北老师傅，居然也非常擅长包饺子。他患有职业性的强直性脊柱炎，虽然不方便亲力亲为，但他一样可以把我们指挥得团团转，各种材料的准备，面团的力道、味道的调制都经他把握。关于盐的用量，他原话说“我闻一闻馅就知道咸淡”，真乃神人也。
《老饭骨》里面，大爷活着的时候，有一集专门叫大家包三鲜馅饺子。其中煮饺子这里，大爷一言道出了诀窍——开锅煮馅，闭锅煮皮。这期节目的小窍门不少，视频链接如下
https://weibo.com/1109896367/JpEfte1Ht?layerid=4561129193343131
三四斤的面粉加上一、二克盐就可以增加弹性，醒上十分钟若是还不弹 就抹上一羹匙油再醒，做饺子皮基本就行了。做拉面再不弹就加蓬灰，现拉一把面就只加一把用的量。
煮浮后时中小火应该不易煮破，皮涨的历害填凉水呗。
水是很好的隔离剂也是粘合剂，对于面皮来说，开水使饺皮定型，水不够热则会粘连拉扯使薄厚不均甚至破损。
火开到最大使水翻滚转动，饺皮就不会互粘。
至于加多少水合适，比如下30个 记住捞出熟饺子后剩余的饺子汤量，就是最低水量。
同一个道理煮粥，广东用砂锅熬白粥得小火1小时直到米碎成蓉状才行。把水搅转开水慢慢下米让米粒定型直到水滚转小火，盖上锅盖不担心粘底。这时搅水不要碰到锅底锅边防止把米打碎易糊锅。煮到米粒碎时才大力搅锅，这时锅边不能离人不能停手。
其实对理工生来说做饭不难，就是水、油导热，按块、条、粒颗体量加热，水蒸发量 锅的密封程度，量化精细化稍加点数理化。
一般而言11%以上的蛋白质含量都可以应付。
英国这里有面包专用面粉，蛋白质足够用了。
我想德国也应该有这样的面粉。
蛋白质含量高的全麦粉也能包饺子，不过不是理想的材料。口感不够细腻。