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主题:馄饨,还是饺子? -- 燕人

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家园 馄饨,还是饺子?

中国人制作面食天下第一,这个不是我吹牛。西方主流以意大利为第一。所有面食种类都用一个意大利字“pasta”涵盖。但是意大利面食缺少中国面食的种类花样,而且地理所限,味道的多样性也无法与大中华相比。这个暂行放下不提。

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馄饨在历史上的记载远早于饺子。大概汉朝时期就出现了。我认为这是因为石磨技术改进引起面粉质量的飞跃,精细的面粉可以和作面团,然后才能包馅,水煮也不会烂。这个是小麦面粉所含的面筋造成的特色。其他谷物磨成粉,和成面团,也无法放到水里煮。可以水煮的米粉制品是另一个技术突破,是明朝时期才出现的。

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早期的馄饨形状和现在的饺子类似。南北朝的《颜氏家训》记:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。“ 啥是偃月?半边月亮。关老爷使一把青龙偃月刀。想象一下它的形状如何。长圆形。那就是馄饨的样子,和饺子差不多。

饺子之名是宋代才有的,新年的夜半时分才吃,”交子“也。非常有节庆观念的食品。不是大众日常。

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馄饨之名在各地多有不同。馄饨是常见叫法。大家都知道在广东它叫云吞。在四川叫抄手。在江西叫做清汤,可能知道的人不多。你如果到江西非交通干线上的小镇,见店家卖“清汤”,可不要以为那真的是北方人吃得葱花酱油清汤。清汤之名也是有来头的。宋人《清异录》记“金陵士大夫家,饼可映字,馄饨汤可注砚”,言金陵士大夫饮食精细。这个可以注砚的馄饨汤必然是至清的。应该是开水白菜那样清而有味的清汤。

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总体上饺子是北方人的食物。至多南传到扬州上海为止,也是作为点心一种而不是主食。馄饨在北方也有卖,算是小吃。记得很多年前某央视春晚女主持人深情说到,现在是家家户户包饺子的时候,引起南方广大人民群众的不满。如果在西方,这样分裂国家种群的言论,这个主持人可以走路了。

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馄饨和饺子都是非发酵面团,多数情况下是冷水和面。馄饨是煮的。上海的饮食店里也有煎的,蒸的,非主流的特色经营,生意做不大。饺子的做法就很多。煮,蒸,煎。

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有同学提过,煮饺子要点冷水。这是因为饺子个头大,馅多。怕煮不熟。馄饨就没有这个顾虑。是否需要点冷水,要看实际情形。我家的饺子个头不很大,从来不点冷水的。理论上说,煮熟的饺子会附在水面上。早年的《十万个为什么》还讲了这个道理。根据馅的内容,饺子内部的温度分布很可能是不均衡的,那么为了吃得放心,点冷水,多煮一会,也行。有得有失。

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我年轻时在沈阳吃了一次老边饺子,从此倾向于吃蒸饺。蒸饺的面皮是开水和面,正式叫法是烫面。烫面蒸饺。好吃,味道香浓。蒸馄饨,蒸包子都是如此,味道比水煮的更加浓郁。

蒸饺子有个弊端。需要先把锅里水烧开。等待时间既久,而且比较消耗能量。北方人就有一个变通法子,水煎。不是油煎。油煎也能成熟,但是比较费油。古代的时候可不得了。上海有油煎馄饨,一小盘,真的是点心,不当饭的。

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水煎技法可用于家常自制水煎饺。饮食行业中水煎包比较常见。饮食行业中的水煎饺子被另起一个名字叫锅贴。锅贴还有一个特色,它是不收口包紧的饺子。所以成熟过程中馅的味道油脂会流出到锅里,渗透到锅贴外皮,味道与家常水煎饺子和水煎包都不同。河北承德有个清朝的老锅贴店,忘记名字了。说是农户给打猎迷路饿肚子的乾隆做的快速成熟饺子,所以饺子来不及收口,用水油煎。大概是所有锅贴的开始。

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简单介绍一下水煎的做法。取平底锅,锅里倒入一层油。烧热锅后将饺子放入,依次摆好,看饺子底皮煎出颜色后,加入适量水,至少将饺子底部淹没,冷热皆可。锅上加盖,大火将锅中水烧干即可。水的数量和温度与饺子馅有关。如果需要较长时间的加热,则多添水,添冷水。如果只是短暂加热,则可以添热水,少添水。总以饺子皮馅软硬适口为原则。

最后谈下馄饨和饺子的区别。我觉得没有区别的,就是外观的不同。

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北方人吃饺子,通常只是干吃饺子,吃完饺子再喝煮饺子的汤水,号称“原汤化原食。”馄饨多数都是连汤带水的。有人认为这是饺子和馄饨的区别。其实不然。四川的红油抄手是干吃的。以前上海夏天也有干吃的冷混沌。吃饺子的时候完全可以带着煮饺子的汤水,这个只是习惯。多年前我到河南淮阳县办事,吃的水饺就是连汤带水的一碗。里面有虾皮和当地一种有香味的特殊绿草,大开眼界。所以是否带汤并不是关键。外观是关键。

可能北方人食量较大。所以在北方饺子一定要干吃才行。馄饨是点心不能饱腹。他们吃馄饨不吃饺子。所以南方人比北方人吃饭更秀气些😁。

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家园 前面那个帖我还没说过瘾,你这又开了一个

还是那个馅的问题。

中国的面食,面里包馅的一般有饺子、馄饨、包子、馅饼、肉夹馍、菜盒子……还有?

如果说放到水里煮再捞起来吃的,就只有饺子和馄饨了。

除了外形,饺子和馄饨到底有没有区别?

我觉得有,二者的馅传统上还是有区别:饺子的馅可以是肉的、半肉的、素的,这些我都吃过。而馄饨都是纯肉的。

但是现在中国的很多饮食传统都被打破了,想咋吃咋吃,想咋做咋做。大鱼大肉不再是过年才有的标配,甚至你要想中秋吃粽子,端午吃月饼,元宵吃饺子……也不是不可能。

马上就中秋了,我冰箱里还有粽子😄😄

家园 馄饨饺子那个好?算是减配的咸甜豆腐脑之争吧

起码我家是这样。我认为是一回事儿,都是皮包馅。我老婆则觉得他们天壤之别,馄饨皮是买的机器压得,饺子皮是手擀的;馄饨是有汤的,饺子干吃;馄饨是荠菜馅的,饺子是别的馅;馄饨配蛋皮榨菜丝,饺子配大蒜醋。我疑问在发明压面皮的机器前,难道没有馄饨么?不过没啥鸟用,她还是坚持错误,认为这是两个物种,并且馄饨比饺子好吃。

有次老夫同时做了馄饨和饺子,酸菜猪肉包在馄饨皮里,荠菜猪肉包在手擀饺子皮里,哈哈哈,最后都被我自己吃掉😁.

饺子也不都是干吃,西安或者陕西的酸汤水饺也不错。喝饺子汤,我觉得是过去生活节俭,饺子汤里有面粉,倒掉可惜了,喝了不浪费。

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家园 饺子和馄饨最大的区别

不是外形,而是因为包法馄饨相对饺子更容易散,所以馄饨应该喝汤,而饺子捞出来后汤就倒掉了。

家园 燕人老兄其实这里面是有区别的,这种区别被互联网信息覆盖了。

1、材料不同:

馄饨皮主要材料有面粉、食用纯碱、水和生面粉等;

饺子皮,常用的食材主要有中筋面粉、水、食盐等。

2、薄厚不同:

馄饨皮相对较薄,下水煮熟后呈现的透明度更大更光滑

饺子皮相对较厚,下锅烹煮后一般不会呈现透明的状态。

这就像土豆丝和土豆片其实是两盘菜细微的感受是能吃出来的,饺子馄饨也是有别的就在皮上面,四川叫抄手又是另外一种东西,广东叫云吞,都是在皮上有所差异。

饮食文化背后是有生活条件局限成因的,豪横点就饺子,细致点就馄饨,当然这里不是说吃饺子馄饨就怎么样,而是文化细微差异在里面,互联网爆炸时代使得个人上网成本降低导致信息混乱所以就会把这种细微的差别给覆盖了,简单来说就是现代互联网拉近了你与笨蛋交流的概率(和20年前的成本已经不一样了,现在拿部手机就能。),同样美食也是这样的已经和二十年前有别了,你看二十年前的人是能区别的,今天的人感觉区别不大了就是互联网信息带来的负面影响,真正的美食还得是去实际尝过才发现内有乾坤,有门道的。

当我们能发现美食里的细微差异时我们就能更上一层,不上当。

我称之为美食的力量哲学,毕竟民以食为天嘛。

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家园 饺子馄饨,似乎和甜咸豆腐脑不是一个的吧?可能和干、汤饺子

类似?

甜咸豆腐脑,甜咸粽子,都是口味之争。

北方吃馄饨,很正常啊?想当年,吃纯肉馄饨,真开心啊。

家园 你的意思是煮馄饨的水

因为包的松,味道外泄,所以有味道,应该喝了。而煮饺子的水,因为饺子包的紧,味道没有泄漏,所以就倒掉了?

你不是吃饺子的人啊😁。不知道天下有“饺子汤”这个美味。😄

都说了“原汤化原食” 。

我觉得馄饨汤一般都是单独烧的。

家园 坚决都是元宵阿
家园 一看你就是个吃货

对怎么做饭不上心。煮饺子要添几次冷水是在过去,因为面都是石磨磨的,不怎么筋道,煮的时间长了饺子面人为容易烂,所以下完饺子后就是大火烧水,很快就滚开,饺子在锅里翻滚,如果不添冷水,尤其是过去农村都是地锅,一旦烧起来,不可能再把柴火从灶里退出来,所以只能是加凉水让水温合适,饺子在锅里不能快速翻滚。现在不存在这样的问题,如果你是电锅,那控制好温度就是既能水开,又不大幅度翻滚,那就可以不加冷水一样把饺子煮的很好。馄饨在北方一开始确实是早餐或者是加餐一类的,因为饺子需要的食材多,馄饨相对少,只包一个饺子的五分之一的馅,然后配上香菜、紫菜、葱花虾皮什么的。后来感觉这样吃着太不过瘾,基本上就是小号的饺子了,直接改名叫馄饨饺。蒸煮煎,水煎油煎看个人爱好了。

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家园 面食也有带馅却不包的,玉米面的。

一个地方小吃群介绍的,好像叫糊塌还是烀饼,类似批萨。

先把细玉米面开水烫过,放凉后加酵母粉和少量面粉发酵1小时。馅料是蔬菜或葫瓜、鸡蛋、虾皮看自己口味。

若是菠菜,过热水除草酸后切碎加调料拌匀,可以用些韭菜小葱提鲜。

平底锅加油平铺玉米面浆糊,上面厚厚铺满蔬菜,先大火几分钟再小火焖十几分钟。

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家园 北方有一些品种的馄饨,皮也是很厚的,其实和饺子一样

但是就叫馄饨,纯肉馅的。饺子一般是带点蔬菜或者甚至香菜馅料、大葱馅料,不是调味品的葱花。

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家园 杠你一下

上海有荠菜馄饨,是菜肉混合的。

已经有三位同学分别指出江苏南通,河南,陕西都有一种“扁食”,是素馅的。

我以前看过的烹饪书籍的确说“扁食”是馄饨的一种地方叫法。

家园 你在上海生活过,居然不提大小馄饨的区别

我们温州原来只有小馄饨,皮很薄,馅只有一点点,只能用调羹吃或拿万喝,所以我们有时候管吃馄饨叫喝馄饨汤。我到了上海才知道分大馄饨和小馄饨,大馄饨的馅很多,皮也比较厚,我觉得和饺子比较像。

另外澄清一下,在台湾温州大馄饨很出名,因为其创始人来自温州,当年随国民党到的台湾,他煮的是大馄饨,所以这只是一个温州人煮了好吃的大馄饨,并不是温州的大馄饨好吃。下图是温州最出名的长人馄饨。温州话长人是高个子的意思。

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另外你这句话不准确,"其他谷物磨成粉,和成面团,也无法放到水里煮。" 糯米粉不需要特殊加工就可以下水煮,比如汤圆。

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家园 肉燕、鱼燕、虾燕 -- 有补充

这个是云吞竹升面

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这是肉燕,猪肉泥加粉做的燕皮。

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这是鱼燕鱼皮饺,鱼肉泥加粉做燕皮。

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这是扁肉

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这是敲虾,片开的虾在干淀粉中敲成薄片。

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作者 对本帖的 补充(1)
家园 蛋饺、粉饺、油饺。 -- 补充帖

这个是蛋饺,蛋皮,肉馅或虾馅。

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这是奶油水晶饺

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这是水晶虾饺

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这是粉角,先蒸好米皮卷炒好的馅料很软弹。

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这是卷粉,一样先蒸皮后卷馅就很爽口。

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这是肠粉,馅料与米皮一同蒸熟就很滑嫩。

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这是炸油角,一般节日里先上供桌再上餐桌。

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家园 杠得好啊

走进饺子馆的时候,服务员会招呼:要啥馅的?有白菜馅、香菇馅、芹菜馅、粉条馅……

所有这些馅的说法都暗有前提:以肉为主。白菜馅就是猪肉白菜馅,香菇馅就是猪肉香菇馅……

当走进面馆点馄饨时候,服务员不会问你要啥馅的,一般都是纯肉。

这是我的经历。即使这样,我也暗想,馄饨是不是也有素馅,虽然我没有证据,万一有呢,中国这么大。

现在好了,有个活人给我指出了这个馄饨素馅的存在。

西西河就是好啊😄😄

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