主题：谈谈粤菜 -- 燕人

大家都喜欢吃 我就说点自己观点

前面有回复说的百鸟朝凤就是例子，那文字其实我还没有铺陈 八仙桌大小的排场用五种禽类的蛋配置不同辅料做底色。最近扬州菜肴有人回复一种豆芽，就是豆芽掏空了穿入火腿。以及前面说的个园血丹都是大菜里的配料。至于用料到山八珍海八珍 ，到各个大菜体系里各有各的用法。你单独拿出来哪一样都不稀奇，扎堆费时费工成了一个系列这就是大菜。做简单的理解，就是广东人餐前汤，饭后果，汤要四时合季。比如夏天的广佬要用的猪肺汤，现在有没有新技术不知道，小时猪肺汤弄干净去血水 家里就要洗几小时。更不要说找好的霸王花。

其实历代大菜各有不同，春节看有人回复周朝的菜。和几个考据死忠粉喷过一次，大体是因为那时候谷物还没有充分脱壳以至于周天子祭祀用的食材谷物要伴着动物油脂才能下咽。这是那时候的国菜。然后到隋唐，开始出现我们今天熟悉的汤饼。到北宋末年榨油技术的普及，才有了我们熟悉的油炸食物。铁锅在南宋之后才开始普及。所以我说的大菜只可能在明清，尤其是清代各种我们今天熟悉的器具食材与辅料都完备了才能出现我前面说的那种工艺繁复的菜式。某种角度我说的大菜具体不在味道上，在型制规格上。比如我前面提过的谭家菜就是大菜之一，就是广东菜到了京城结合北京的官府菜式形成的 。这是哪个以天下奉一人才有的特殊。蔡京家的白菜也是这种传统的体现。所以我才说这种菜，遇到战乱飞入寻常百姓家而不可得。能留下的反而都是老百姓喜闻乐见的。所谓大菜，我眼里就是费而不惠，图个排场。其实哪个百鸟朝凤我看到记载有两次，第一次盐商还在巅峰时期，垫在百年下面的是五层肉。到第二次，盐商因为周边战事基本平定，朝廷查盐务亏空才有了前面说的五种蛋配上以他辅料做铺垫。然后就没有然后了。

狗肉不属于大热补这类的呀，吃到胃难受是不是那些沙姜八角狗肉料放多了，有的食肆一味追求口感，配类像下雪似的放，下次试试白斩狗，适合清淡人士的口味。

再说南北差异，还是那句老话:一方水土养一方人，因草料的原因，内蒙古的羊肉鲜美，南方的羊骚味重，所以内蒙的清水羊肉到南方可做不了啊。

可以放碗边挑破，让胆汁流下酒里再喝，一般是过山峰过树榕的胆汁多，金环银环的胆小，只能整条浸酒。

新鲜的食材，吃起来就是不一样，就连简单的苹果都会不同。

想起多年前的一件往事，某次出差大连，周日没有事情，某个老总安排了车出去溜达，路过某村，是司机父母的住处，司机下车拿了些东西回家，上车拿了一袋苹果，说是刚从树上摘下来的，请大家尝尝。

我吃了一个不过瘾，再吃一个，连说好吃，老总见我吃的开心，有点奇怪，也拿了一个吃，吃完也没说啥。

周一上班继续开会，老总一见我，就说，还是你们广东人会吃，昨晚我回家也吃了个苹果，一对比，就真的知道，车上那个好吃很多啊！

讲真，好不好吃，其实就是对比出来的。

再加上外出就餐，加起来就差不多了。

海鲜本来蛋白质就丰富，新鲜的话确实水煮都好吃。澳洲那边的自助餐常有的虾，是直接从海里捞起，海水煮熟后，用冰块冷却后上岸出售，吃的时候也不用处理，剥壳直接就吃，虾味极为浓郁，酱油都不用点。

燕人兄你说的都是普通菜式，燕窝鱼翅无非饭前汤，鲍鱼就下饭菜。白切鸡呀盐焗鸡呀鱼头呀什么的都是家常菜，松鼠鱼麻烦点，也很常见。乳猪烧鸭什么的，烧鸭还好点，反正乳猪经常是怎么上来的怎么下去。

近来最有气派的菜可能是生鱼片了，拿个大盆子，放一盘冰，插上真真假假的花草树木亭台楼阁，摆两个海螺牡蛎，几片金枪鱼北极贝象拨蚌之类的，干冰一放，开水一倒，仙雾缭绕的，很有毛氛，绝对符合葡萄河友说的贵而不惠，场面恢宏，很有大菜的潜质。只是，这个东西做起来还是很简单的，也算不上大菜。

好像真的粤菜没大菜。

儿时的恶梦

迪拜的整只烤骆驼。

主要是那盐不是都吃了呀，特别现在后下盐的多，菜汁里的盐比菜里的盐还多吧？打了茨也很多流失。