主题：谈谈粤菜 -- 燕人
家园 谈谈粤菜 哈，这标题太大，其实是唬人的。
主要是有请审度，懒厨，汉水东流三位已知的广东同学，讨论一下这本鬼佬写的美国中餐史，链接在此，是月之回忆同学提供分享的。
其他未知广东同学或者有兴趣的同学，请也参加讨论。
因为海外中餐基本上是由广东移民开创。从传统粤菜角度看待海外中餐史，想必是比较有趣的。
在拙文秋葵的讨论中，同是正宗粤人的审度和懒厨对一种蔬菜表现出截然相反的操作思路：清淡本味和浓汁冶味。哪种是真粤菜呢？
我能想到的合理解释是：两种口味都是真粤菜。粤人不是均质一体。粤菜也会与时俱进。清朝道光年间的粤菜与今天的粤菜相比，定会有程度上的不同。
在《来份杂碎》这部美国人著作中，作者写道，初到广州的英美商人对中餐粤菜的印象为：油腻却淡而无味。清淡是粤菜所标榜的特色之一，如审度同学所提倡，可以理解。油腻从何而来，殊难理解。
- 复 谈谈粤菜
家园 大良炒鲜奶的延申新品 大良炒鲜奶是一道广东传统名菜。是不是大菜，则见仁见智了。
其做法应该早为人知，我就不废话了。主要特点在于用淀粉和蛋白稠化牛奶，使之成为半固体状便于加工。今天介绍三个基于大良炒鲜奶的创新菜品，都是香港厨师所创。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是皮皮虾（螳螂虾，虾爬子，富贵虾等各地叫法不一）肉和黑鱼籽同炒。现在网上很多小伙伴也是类似这样做法。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是椰皇炸鲜奶，是薄面皮卷固体鲜奶炸制。鲜奶中有大量椰丝。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这个是锅贴牛奶。将固化的牛奶成型置于面包块上，低温油炸而成。除大良炒牛奶外，粤菜里还有个叫脆炸鲜奶的升级菜式。实际上我们可以把椰皇炸鲜奶和锅贴牛奶看作脆炸鲜奶的升级菜式。
通宝推：桥上, - 复 谈谈粤菜
家园 想起一个数据 先不讨论统计方法和食用细节的问题。
饮食最清淡的是广东人，平均每日摄取6〜7g食盐。 ——《食品营养与精准预防》相比世界卫生组织的建议，6g和5g相比都要咸很多。
但是
The average daily sodium intake for Americans 2 years old or older is more than 3,400 mg。 ——US CDC1g盐约有400mg钠，7g也就是2800mg钠。
也就是说广东人比美国人要清淡。当然，平均的。
- 复 想起一个数据
家园 我怀疑把使用最等同于摄入量。 我算过，按月用最计，我家人均用盐最4g/d多点。酱油差不多，也是4g/d多点,折算合计大约人均使用食盐5g/d。我称过实际加盐量，平均数据跟月平均吻合。这5g，菜汤占比应该过一半，加上吃不完的，实际上摄入量应该不超过一半，就是人均2.5g/d以下。
我家少吃内脏。清洗内脏会经常用到食盐。当然，还有一些其他用途。这两个因素应该只有几个点的影响，不考虑。
我不知道6-7g摄入量是怎么来的，怀疑是把消耗量当成摄入量。
家园 你是否会斩料？ 再加上外出就餐，加起来就差不多了。
家园 我也不知道 因为没标引用源。但统计方法肯定是存在严重问题的。食物中的实际含量不提，工薪阶层本来就对盐糖脂的消耗很大，说平均没啥意义。
国外的文章各种方法都有，最新的是用排泄量计算的：
We aimed to determine sodium and potassium intake by systematically searching for and quantitatively summarizing all published 24‐hour urinary sodium and potassium data (ie, the most accurate method). MEDLINE, EMBASE, Scopus, China National Knowledge Infrastructure, and Wanfang were searched up to February 2019. All studies reporting 24‐hour urinary sodium or potassium in China were included; hospitalized patients were excluded. Data were pooled using random‐effects meta‐analysis and heterogeneity was explored with meta‐regression.国内10-12年的：
方法数据来自2010—2012年中国居民营养与健康状况监测，采用分层多阶段与人口成比例的整群随机抽样方法，调查对象为中国31个省份的150个县/区的18岁以上居民，共55531名。采用家庭连续3d24h食用油和调味品称重法调查家庭盐摄入量，依据家庭成员的膳食能量比计算个体食盐摄入量。国内16年发在JAMA的：
Total diet studies were undertaken in 2000 and 2009-2011 in 12 of China’s 31 mainland provinces. These provinces were selected to represent its geographic regions and dietary habits, and housed approximately 50% of its population. Eight additional provinces housing 29% of the population were studied in 2009-2012, expanding geographic coverage; only China’s far west region was not studied.In each province’s total diet study, 1 urban district and 2 rural counties were randomly selected from lists of nonpoor districts and counties, representing typical dietary intake. Within each district or county, 2 communities or townships, then 5 neighborhoods or villages, and then 30 households were randomly selected. Study personnel recorded all residents’ dietary intake by recording food consumption and weighing ingredients, including salt, during 3 consecutive daily visits. No households refused to participate. Using local ingredients, matching foods were prepared and analyzed at China’s national reference laboratory. Using the age, weight, sex, and occupation of those surveyed, the daily salt and sodium consumption of a standard person (man, aged 18–45 years, weighing 63 kg, and engaging in light activity) was calculated for each province, to represent a value around which the sampled householders’ salt/sodium consumption varies. Meals consumed outside the home were excluded from the calculation.
这种抽样确实很难说得清。
- 复 谈谈粤菜
家园 粤菜 按本人的拙见，在西江流域一带的都叫粤菜，潮汕菜是独立菜系，不应纳入粤菜，具体原因不在今天的讨论范围，太复杂了。
那粤菜是油还是清，具体问题具体分析，我们拿猪手做菜打个比方，猪手就是肘子，它可炆可焗可炖可灼，特别是那肥厚的猪皮，刀切开象派大星的肚子一抖抖的，听到都觉肥腻，可曾想到猪手也能做得冰酸可口甜爽脆滑，吃起来象那萝卜酸，那就是白云猪手，具做法呢，度娘上有，各位河友如果来广东，去酒楼吃一次，觉得不好吃的来找我，通宝奉上。
- 复 粤菜
家园 从前以为粤菜将食材原味发挥到极致。 后来到青岛，看见他们把蛤蜊往清水一倒，煮开完事，才知道有更极致的，好歹粤菜白灼虾还下个姜片什么的。
家园 学长不可被人忽悠了 青岛那边商业习气恶劣，无法与广东行业的待人接客相比。此是其一。
另外懒厨同学的故事里说了，非－广东人味觉比较粗糙。煮海鲜中是否放姜，很多人吃不出来，也不在乎。何必多此一举。此其二。
家园 按我所知有姜派和非姜派 我们去台山阳江湛江，活抓的或刚上岸的，通常也是就那么白水煮（我经常怀疑熟了没），或者生吃。但也有人必须放姜。
放姜我猜想很大一个原因跟天气有关。一个天气热，易变质，放姜一个可以调味压味，第二可以温胃，避免发生肠胃不适。第二个，近水必寒湿，姜可驱寒去湿，又不象辣椒容易屁股疼。
类似的但凡作水工的，比如渔业一条龙，做建筑混水泥的小工，经常下水田水地的，必喝酒以呕湿。但凡温带气候湿热的山区，必能吃辣（广东佬不吃辣是指狮岭以南，粤北吃辣一点不差）。
我一向认为，各地民风民俗，衣食起居，礼仪礼节，必然是当地天文地理水土物产所致。
家园 靠海确实比较容易清淡 海鲜本来蛋白质就丰富，新鲜的话确实水煮都好吃。澳洲那边的自助餐常有的虾，是直接从海里捞起，海水煮熟后，用冰块冷却后上岸出售，吃的时候也不用处理，剥壳直接就吃，虾味极为浓郁，酱油都不用点。
家园 蛤蜊之类的贝类，清水煮不是最好的， 蒸煮能保持更多的鲜味，可以不放任何料，海味自带咸味。
