西西河

主题:狗不理包子的悲剧 -- 燕人

共:💬36 🌺130 🌵3 新:
全看树展主题 · 分页 下页
家园 狗不理包子的悲剧

我岳母以前在大连某高档商店工作,获得过优秀共产党员和市劳模称号。当她退休后,看到商店经营每况愈下,亏损和国有资产损失,曾愤愤说到,这末好的条件,给狗绑个饼子都能干,却干成这个奶奶样子!这样的话,我看也适用于最近退市的狗不理集团。狗不理集团赖以出身的根本是狗不理包子。我就聊聊狗不理包子的旧事。

狗不理包子是改革开放前天津卫最副盛名的小吃三绝之首。(那两样是桂发祥大麻花和耳朵眼炸糕。)它是清朝咸丰年间被一个小名“狗子”的高贵友创立的。这位高师傅出身贫民,打小就给包子铺做零工。在勤奋努力工作若干年后,自己开业做了小老板。说是老板,其实就是小夫妻店,顶多雇个帮手。那时这类包子铺都开在运河边上。南来北往的船工们在此歇脚吃饭。高师傅心灵手巧爱琢磨,做出来的包子硬是比其他铺子好吃又实惠。生意那叫好,忙得说不上话。所以有人给他的包子铺起个外号“狗不理”。以上是一种流行的说法。我当年在狗不理店里看到店史介绍的说法,是高师傅的纯肉包子油水汪汪的,货真价实。船工们买了不能马上吃,太烫嘴。据说狗不喜欢吃热食。所以有爱说俏皮话的人叫这个包子“狗不理”。无论从哪个故事看来,我们可以知道狗不理包子的特色原来就是:1,好吃又便宜,大众化的饮食。2.肉多油大。

我是80年代末在天津吃的狗不理,在南市食品街,李瑞环搞的城市规划项目。立意挺好,管理和后续措施跟不上,也不行。那时的生意不能算好,餐厅内顾客不多。能看出来有本地人拿着锅打包带回去吃的。我记得价钱大概是猪肉馅15元一斤,三鲜馅30元一斤。相对北方那时的工资水平挺贵的。但是论重量算比上海小笼包还要便宜。我两样馅的都点了。然后坐下等。差不多10分钟左右,包子出笼,排在发货的桌子上,餐厅里雾气蒙蒙,一股子混合着发面,猪肉,葱姜和香油的香气。这是真正点心店的味道。三鲜馅里面有小虾仁和海参,能看见。猪肉虾仁和香油混合的味道,不会出错的。海参用来押秤,跟味道没有关系,提高利润率是真。要点赞的是猪肉馅,吃在口中,又鲜又嫩,像是豆腐一样的口感。

店史介绍里讲了高师傅发明的肉馅打水法。通过加水,他的猪肉馅并没有显著增加猪肉原料成本,但是提供了一种全新的口感。在商品宣传上他的全肉包子对于消费者应该有极大吸引力。但是这个工艺应该是逐步改进的。在狗不理全盛阶段,制作包子馅已经不用水,而是鸡汤了。我有一本改开后较早期出版的食谱,介绍狗不理包子的制馅工序,每斤猪肉要7两鸡汤。对外人来说这是不可想象的。所以该食谱编辑也强调了狗不理包子的工艺特性。所以那时全国各地经营各种包子的餐厅成千上万,狗不理风格的独此一家。通常的纯肉包子馅,在成熟后形成一个肉丸。狗不理的包子,因为猪肉和鸡汤的比例,形成一种类似豆腐脑的胶体,吃口极为鲜嫩,不似吃肉。我觉得这是非常高级的工艺效果。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改
看看这是什么品味的装修

这些年来在网上,没有看到有人说喜欢狗不理包子的。早年我的一个天津朋友都说,他们家吃东风包子,不吃狗不理。这也不是尽为了价钱的缘故。我就看到有人说狗不理包子馅口感太怪。这是不差钱的人说的话。大多数人还是差钱的。而狗不理的管理层就能把消费者一步一步往决路上逼,把个猪肉包子搞得普通人都舍不得吃。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

看到这个菜单,我都要笑了。吹牛,卖弄原料,高师傅也要从地下气活了。话说狗不理搞这样新产品开发,早在20年前就开始的。为什末这末久还未成功呢?没有搞清楚自己的核心竞争力在哪里。

或是自己心里门清,面上装心痛状。不这样大规模投资扩展,怎末增加管理层个人收入嘛。

通宝推:高三三班,海中山,
家园 单看价格还行

鼎泰丰小笼包和这个差不多吧。

一是价格脱离群众了,二是前些年质量确实不行(现在行不行不知道),餐饮业咸鱼翻身难。

家园 鼎泰丰是城市精英们去的地方

而狗不理应该定位在普通人民群众价位啊,所以燕人兄才觉得狗不理这几十年是忘了本,忘了自己怎么起家的了。

俺在上海那几年美国的大老板每次来都点名要去吃鼎泰丰,我的感觉只能说它中规中矩,但是没有什么特别让我眼睛一亮或者回味无穷的。现在回想包子,还是停留在六七十年代食堂的大肉包子,味道真好啊。肉馅剁得不是太烂,要起来非常有嚼头,包子皮不是太薄,发的面非常萱,肉汁都浸到皮里面了。想想就流口水。

家园 big 设计很重要

开始定位品牌大众化了,再想更改品牌形象,变高端比较难。

持之以恒也不是不行,凌志就做的挺好。难得的是狗不理几十年总是坚持做一锤子买卖,宰一个是一个。天津的另外俩绝也差不多,成了纪念品,专供游客。

家园 天津整个城市都让人感觉越来越鸡肋了

国内各地红红火火的房市,到了天津就瓦特了。直辖市的心态,又没有那个实力,领导们又不肯放下身段,就那么吊在空中。

家园 华而不实
家园 天津本地人完全不待见

前两年去天津出差,问出租车司机狗不理包子哪有卖的,司机大哥直接说那玩意儿狗都不理没啥好吃的。问另外两样,司机大哥也很直接:都是骗你们外地人的。

家园 80年代末的全聚德烤鸭

外卖也才15~18元一只,放假回家我买过一次,我父亲说春饼呢,我才知道烤鸭要配春饼卷葱白的。

家园 狗不理现在主要收入是卖速冻包子

街上开门店根本不指望卖多少,就当打广告了。卖速冻包子盈利还挺不错呢

家园 都是离着北京太近闹的

天津本地媒体动辄就是什么“做首都的护城河”。

家园 狗不理的衰落就是前20年企业改制闹的

原来是国企,非要卖给私人资本家不可,听说是山东一个演杂技的人当了老板,就开始胡搞了,打着原来的旗号以次充好胡搞一气,钱挣够了就滚蛋了。最近说是这个集团已经退市了。

我记得06年表面退休的核心跑来天津卫散心,市里大头目陪着去了狗不理,水工还现场包了一个包子,这算不算公款吃喝?

通宝推:燕人,
家园 难吃死了,谁去谁上当

去吃所谓的狗不理,还不如去街边随便哪个卖天津包子的。

家园 北方城市差不多都这样,北方人搞经济确实不如南方

现在天津一个直辖市的产值,还不如江苏南边的一个地级市,苏州 无锡,南通随便拎一个出来都比天津强。

家园 总体来说南方由于国家政策倾斜受益

北方尤其东北国家照顾不周导致总体萎缩,但是天津应该没有政策方面的影响啊。

家园 天津火车站

是狗不理包子收入一大重要来源

我就是那么栽了次坑

全看树展主题 · 分页 下页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河