主题：狗不理包子的悲剧 -- 燕人

我岳母以前在大连某高档商店工作，获得过优秀共产党员和市劳模称号。当她退休后，看到商店经营每况愈下，亏损和国有资产损失，曾愤愤说到，这末好的条件，给狗绑个饼子都能干，却干成这个奶奶样子！这样的话，我看也适用于最近退市的狗不理集团。狗不理集团赖以出身的根本是狗不理包子。我就聊聊狗不理包子的旧事。

狗不理包子是改革开放前天津卫最副盛名的小吃三绝之首。（那两样是桂发祥大麻花和耳朵眼炸糕。）它是清朝咸丰年间被一个小名“狗子”的高贵友创立的。这位高师傅出身贫民，打小就给包子铺做零工。在勤奋努力工作若干年后，自己开业做了小老板。说是老板，其实就是小夫妻店，顶多雇个帮手。那时这类包子铺都开在运河边上。南来北往的船工们在此歇脚吃饭。高师傅心灵手巧爱琢磨，做出来的包子硬是比其他铺子好吃又实惠。生意那叫好，忙得说不上话。所以有人给他的包子铺起个外号“狗不理”。以上是一种流行的说法。我当年在狗不理店里看到店史介绍的说法，是高师傅的纯肉包子油水汪汪的，货真价实。船工们买了不能马上吃，太烫嘴。据说狗不喜欢吃热食。所以有爱说俏皮话的人叫这个包子“狗不理”。无论从哪个故事看来，我们可以知道狗不理包子的特色原来就是：1，好吃又便宜，大众化的饮食。2.肉多油大。

我是80年代末在天津吃的狗不理，在南市食品街，李瑞环搞的城市规划项目。立意挺好，管理和后续措施跟不上，也不行。那时的生意不能算好，餐厅内顾客不多。能看出来有本地人拿着锅打包带回去吃的。我记得价钱大概是猪肉馅15元一斤，三鲜馅30元一斤。相对北方那时的工资水平挺贵的。但是论重量算比上海小笼包还要便宜。我两样馅的都点了。然后坐下等。差不多10分钟左右，包子出笼，排在发货的桌子上，餐厅里雾气蒙蒙，一股子混合着发面，猪肉，葱姜和香油的香气。这是真正点心店的味道。三鲜馅里面有小虾仁和海参，能看见。猪肉虾仁和香油混合的味道，不会出错的。海参用来押秤，跟味道没有关系，提高利润率是真。要点赞的是猪肉馅，吃在口中，又鲜又嫩，像是豆腐一样的口感。

店史介绍里讲了高师傅发明的肉馅打水法。通过加水，他的猪肉馅并没有显著增加猪肉原料成本，但是提供了一种全新的口感。在商品宣传上他的全肉包子对于消费者应该有极大吸引力。但是这个工艺应该是逐步改进的。在狗不理全盛阶段，制作包子馅已经不用水，而是鸡汤了。我有一本改开后较早期出版的食谱，介绍狗不理包子的制馅工序，每斤猪肉要7两鸡汤。对外人来说这是不可想象的。所以该食谱编辑也强调了狗不理包子的工艺特性。所以那时全国各地经营各种包子的餐厅成千上万，狗不理风格的独此一家。通常的纯肉包子馅，在成熟后形成一个肉丸。狗不理的包子，因为猪肉和鸡汤的比例，形成一种类似豆腐脑的胶体，吃口极为鲜嫩，不似吃肉。我觉得这是非常高级的工艺效果。

这些年来在网上，没有看到有人说喜欢狗不理包子的。早年我的一个天津朋友都说，他们家吃东风包子，不吃狗不理。这也不是尽为了价钱的缘故。我就看到有人说狗不理包子馅口感太怪。这是不差钱的人说的话。大多数人还是差钱的。而狗不理的管理层就能把消费者一步一步往决路上逼，把个猪肉包子搞得普通人都舍不得吃。

看到这个菜单，我都要笑了。吹牛，卖弄原料，高师傅也要从地下气活了。话说狗不理搞这样新产品开发，早在20年前就开始的。为什末这末久还未成功呢？没有搞清楚自己的核心竞争力在哪里。

或是自己心里门清，面上装心痛状。不这样大规模投资扩展，怎末增加管理层个人收入嘛。