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主题:狗不理包子的悲剧 -- 燕人

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家园 狗不理包子的悲剧

我岳母以前在大连某高档商店工作,获得过优秀共产党员和市劳模称号。当她退休后,看到商店经营每况愈下,亏损和国有资产损失,曾愤愤说到,这末好的条件,给狗绑个饼子都能干,却干成这个奶奶样子!这样的话,我看也适用于最近退市的狗不理集团。狗不理集团赖以出身的根本是狗不理包子。我就聊聊狗不理包子的旧事。

狗不理包子是改革开放前天津卫最副盛名的小吃三绝之首。(那两样是桂发祥大麻花和耳朵眼炸糕。)它是清朝咸丰年间被一个小名“狗子”的高贵友创立的。这位高师傅出身贫民,打小就给包子铺做零工。在勤奋努力工作若干年后,自己开业做了小老板。说是老板,其实就是小夫妻店,顶多雇个帮手。那时这类包子铺都开在运河边上。南来北往的船工们在此歇脚吃饭。高师傅心灵手巧爱琢磨,做出来的包子硬是比其他铺子好吃又实惠。生意那叫好,忙得说不上话。所以有人给他的包子铺起个外号“狗不理”。以上是一种流行的说法。我当年在狗不理店里看到店史介绍的说法,是高师傅的纯肉包子油水汪汪的,货真价实。船工们买了不能马上吃,太烫嘴。据说狗不喜欢吃热食。所以有爱说俏皮话的人叫这个包子“狗不理”。无论从哪个故事看来,我们可以知道狗不理包子的特色原来就是:1,好吃又便宜,大众化的饮食。2.肉多油大。

我是80年代末在天津吃的狗不理,在南市食品街,李瑞环搞的城市规划项目。立意挺好,管理和后续措施跟不上,也不行。那时的生意不能算好,餐厅内顾客不多。能看出来有本地人拿着锅打包带回去吃的。我记得价钱大概是猪肉馅15元一斤,三鲜馅30元一斤。相对北方那时的工资水平挺贵的。但是论重量算比上海小笼包还要便宜。我两样馅的都点了。然后坐下等。差不多10分钟左右,包子出笼,排在发货的桌子上,餐厅里雾气蒙蒙,一股子混合着发面,猪肉,葱姜和香油的香气。这是真正点心店的味道。三鲜馅里面有小虾仁和海参,能看见。猪肉虾仁和香油混合的味道,不会出错的。海参用来押秤,跟味道没有关系,提高利润率是真。要点赞的是猪肉馅,吃在口中,又鲜又嫩,像是豆腐一样的口感。

店史介绍里讲了高师傅发明的肉馅打水法。通过加水,他的猪肉馅并没有显著增加猪肉原料成本,但是提供了一种全新的口感。在商品宣传上他的全肉包子对于消费者应该有极大吸引力。但是这个工艺应该是逐步改进的。在狗不理全盛阶段,制作包子馅已经不用水,而是鸡汤了。我有一本改开后较早期出版的食谱,介绍狗不理包子的制馅工序,每斤猪肉要7两鸡汤。对外人来说这是不可想象的。所以该食谱编辑也强调了狗不理包子的工艺特性。所以那时全国各地经营各种包子的餐厅成千上万,狗不理风格的独此一家。通常的纯肉包子馅,在成熟后形成一个肉丸。狗不理的包子,因为猪肉和鸡汤的比例,形成一种类似豆腐脑的胶体,吃口极为鲜嫩,不似吃肉。我觉得这是非常高级的工艺效果。

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这些年来在网上,没有看到有人说喜欢狗不理包子的。早年我的一个天津朋友都说,他们家吃东风包子,不吃狗不理。这也不是尽为了价钱的缘故。我就看到有人说狗不理包子馅口感太怪。这是不差钱的人说的话。大多数人还是差钱的。而狗不理的管理层就能把消费者一步一步往决路上逼,把个猪肉包子搞得普通人都舍不得吃。

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看到这个菜单,我都要笑了。吹牛,卖弄原料,高师傅也要从地下气活了。话说狗不理搞这样新产品开发,早在20年前就开始的。为什末这末久还未成功呢?没有搞清楚自己的核心竞争力在哪里。

或是自己心里门清,面上装心痛状。不这样大规模投资扩展,怎末增加管理层个人收入嘛。

通宝推:高三三班,海中山,
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