主题：【原创】好想好想桂林米粉! -- 海鸥飞处
喝着漓江水,吃着米粉长大.米粉是桂林人最最传统的早餐和宵夜了.材料其实很简单:粉条(大米熬??而成,形状类似凉皮)作主;卤水,卤肉,葱花,花生为辅.将粉条在热水中浸泡几秒钟,洒上配料即成美味.米粉制做工艺并不复杂,可这米粉还只能用漓江的水才做的好(就象茅台离不开贵州的水),换了别地去,甭管再好的厨师,用再地道的卤水,都不是那味了.所以别地都吃不到.好想啊
但没吃过正宗的，还有砂锅饭也一直惦记着。
大三暑假去了桂林，从早到晚都吃米粉，我最喜欢牛腩粉了。现在好像全国到处都有桂林米粉了，原来在深圳住的时候，小区门口有一家，经常去吃，便宜又好吃。
桂林米粉、沙锅、麻辣烫、肉夹膜还有烤红薯，最爱的是炸鸡条，鲜鲜的、脆脆的、香香的。
这些都是大学里的夜宵，我们11点要关宿舍门的，每次我就十点三刻的样子去买夜宵，弄得宿舍里香喷喷的，也谗死了那些女孩。可是她们不敢吃，那时我们班上女生中流行晚上8点以后不吃东西，否则就容易变胖，偏偏我就是特立独行的。
桂林米粉看似简单，在于现场配放程序精少：冒粉――配菜――浇卤――上桌，实则不然。煮一碗好的桂林米粉要费好多心思，君不见桂林满街的米粉店，闻名的只有益轩、石记或味香馆？
首先是米粉。滑爽鲜韧的粉条现今已不多见，店家为图方便多进粉厂的产品，厂家早已按二两、三两的量团好排在屉里，依客人要求随手可得。但厂家为降低成本，千方百计使用劣米再添加些奇怪的东西增白，那样的东西怎么抵得上过去自家榨煮的香。几年前到农村老家，一个伯母热情得很，竟自己磨浆做粉招待我，天大的荣宠，我感念至今。量几斤当年的新米泡上几个小时便可磨浆，只须给磨坊老板很少的加工费。我现在都搞不明白她怎么能捞起几粒米捻碎就能明白“要再泡半小时”，那么多米要浸几多水是“刚好”。磨浆时要多带一个桶，把米和水一同倒进磨浆机，用空桶在出口等着稠奶状的浆子流出来。用口袋将浆子滤干一些，这个过程有点像做豆腐。然后把它放进一个有筛底的筒子举在烧开的水锅上用东西一压，绵长的米线就源源不断地落入锅里立刻被烫熟，。要快手捞起放凉，否则影响鲜韧度。
卤水是桂林米粉的灵魂所在，很多桂林人告诉我，到了米粉店里若是店家端上没有卤水的桂林米粉大可起来砸完他们的招牌拍屁股走人。每家店都有自家不宣的秘方，大抵是用猪牛骨加几十种香料经过几个钟头的熬煮吊成。熬卤水用的所谓“香料”，实际上都是治疗水土不服、脘腹胀满、消化不良、呕吐等症状的中草药，如草果、茴香、槟榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜、香叶、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等。桂林米粉的传说大多与秦始皇南征百越（南方化的西北拉面）、诸葛亮七擒孟获（逍遥汤）有关。
说起创始，桂林米粉又与云南的过桥米线有关。借一段文哈：
桂林有一种喊“过桥米粉”的，现在的人晓得的就少了。因为桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法，并不在民间流行，所以知道的人不多。这种米粉非常讲究做工，需要用老鸭、子排、猪蹄先熬成高汤。用老鸭的目的，是要使汤面上产生一层能快速凝固的薄油，用以保温。用子排的目的，是要使汤又鲜又甜。用猪蹄的目的，是要使汤又浓又白，白得像牛奶。第二步是把精牛肉、里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头切得纸样薄来个“五子登科”，用有盖有把的沙锅放作料将五片腌好。第三步是把高汤烧开，倒入沙锅中，盖上盖，让高汤的自然温度，将五片煲熟。用火煮熟的肉片，只是嫩，但不脆；用汤的自然温煲熟的肉片，那是又嫩又脆，口感极佳。在煲肉片的同时，把米粉连同玻璃生菜用骨头汤一齐冒好，盛入海碗中，然后再连汤带肉，倒入粉碗中，拌匀即可品食了。明朝灭亡之后，桂林靖江王府的后人有的逃到了云南，将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南，于是演变成了如今云南著名的“过桥米线”,传说中米线问世的时间，与明亡的时间是吻合的。
吃桂林米粉配菜也很讲究。主配菜是片得飞薄的锅烧、叉烧、脆皮、烧肠、腊肝等，卤菜要过油略炸才有香韧的嚼头，和粉条的柔韧搭得上架。再有比如吃鲜肉粉放葱花、配油条；吃牛菜粉放芫荽、配烙饼；煮三鲜粉用玻璃生菜；吃马肉米粉放油爆辣椒、油炸花生(以热攻热)都十分讲究，不可乱来。有人可能觉得奇怪，为什么一些店里卖桂林米粉不搭青菜。其实店家倒不是在惜那几把青菜钱，而是担心青菜煮过会出水，臭青味影响了卤水配菜之本色。有些外省人不以为然，说桂林米粉配菜太少太小气，铺几片薄薄的肉加一撮葱花几粒花生就想打发客人。我个人倒以为桂林米粉店是各种粉店中最大方的了，堂前各式油辣子青剁椒“日本仔”（指天椒）以及酸菜酸豆角酸笋丁、凉拌海带丝蕨菜折耳根，包括葱花香菜都是用汤盆盛上把桌子摆得满满的，随时添满任你加。无论鲁直厚香的柳州螺蛳粉还是蹿香的南宁老友粉，都比不得这份豪气，桂林人柔情中的豪爽尽显其中。
米粉上桌也有一定规矩，但是随着时代发展，旧时的风情现在也不多见。过去桂林米粉还有担担挑着沿街叫卖的，想象旧时的桂林人倚门叫住卖者取了自家的碗盛回慢品或者就在大街上急火火就着人家的碗吸溜，泛黄的黑白场景好生有趣。而现在都只到店前柜台交银子领一枚小票，挤进取粉窗口前的人群等人喊号数去端一个统一消毒的铁碗。
桂林城中开设于清代道光年间的老店会仙楼，是最为驰名的马肉米粉店。从前马肉米粉的吃法也特别：只用比茶杯大不了多少的小碗，碗中的米粉只有长长的一根，其中一头搁在碗边。吃的时候连筷子也省了，直接用嘴噙住米粉的这一头，吸一口，再吸一口，一碗米粉就下肚了。随后喝两口热汤，嚼几片马肉，第二碗立即又端了上来。如此吃上个二十几碗是稀松平常。如今会仙楼也已改成大碗盛粉，日夜顾客盈门。听说现在新出的八珍桂林米粉，盘中一式八味，一小碗一小碗的，隐约还可以体会出会仙楼式的精致。（回乡散记--桂林米粉）
桂林米粉自然是要在桂林吃才够风味。南宁比较有名气的红鼻子、粉之都，卤水固然地道，香浓得餐毕还留人一身卤香，恨不能穿着雨衣进食免得落人笑柄，却少了在桂林就着窗外风景和微微山风吃粉时享受的那份清澈灵动，也许就是漓江水之味。
我虽然没有吃过桂林米粉，但是从兄台所写来看，那桂林米粉的味道真是绝了。不过现在有很多黑心店做这种米粉，汤面之类的东西，都用牛肉精和味精勾兑出汤头，那味道实在太差了，真可恶！
我喜欢螺蛳粉
在大学时候常吃的是炒粉，汤粉很难吃，原因可能就是在汤上了。
有一次去昆明开一个国际会议，吃到了正宗的云南过桥米线，真的很好吃。而且早上在街边小摊吃一中汤粉做早点，感觉也是很好吃。
广西有个家喻户晓的顺口溜：南宁姑娘黑麻麻，桂林妹子一枝花，柳州女生凶巴巴。这话在米粉里也得到验证。南宁老友粉一上锅，香鲜热辣能香倒对街的人，只可惜了汤为急火煮就，难免混浊破了卖相；桂林米粉配放轻巧，卖相相对精致许多，食之迂回悠远药香长留；而柳州的螺蛳粉讲的就是香得霸道，配菜丰盛，一端上来顶上那汪热艳的红油首先就给人惊艳的感觉。
品螺蛳粉有个“酸、辣、鲜、爽、烫”的五字真言。酸来自必不可少的酸笋，这也是螺蛳粉臭香熏人的一大原因，不少外省人士慕名前来品尝螺蛳粉，却是一个个闻者欲倒。可一旦习惯了这个味儿，外地人吃得比谁都狠都勤，若是酸笋放少了还要跟老板急。
辣椒在明末从美洲传入中国后为柳州人惊为天物，柳州的一切都是辣辣辣。螺蛳粉中的辣椒油初入口时是种鲁而钝的撞击，让人品出些带有侵略性的香酥，接着辣的感觉便在腔中尖锐起来，等扩散到鼻翼就是有点呛了。
螺蛳粉店常备两锅汤，一锅是所谓的清汤，用汤勺搅动，汤面一层红油热热地漾开，锅底螺蛳沙沙脆响。掌勺的多为店里有威信的人，因为盛汤是需要真功夫的。掌勺者要反手把勺，勺底没入汤面寸许，顺着勺底荡开水面瞬间出现的水纹画圈把其上的辣油荡开。这一动作与太极推手有共通之处，太极拳的手法运动，是由无数圆形组成的。圆弧运动可将对方圈入我圈中，化解对方的力道，使对方欲攻无门，被我圆圈粘住，束手束脚，动亦不得，静亦不得。勺子掌得好，汤面便出现一个圆洞，此时勺子骤然离水，改用勺边快速切入洞中挖起一勺浇在粉上，不带一星椒红。紧接着根据中心--锅沿，红油渐变的厚度，再从汤面上某处挖起小半勺补浇上，便有了微辣、中辣、较辣之分。若是外行人执勺可有得受，勺子一推划圆不规则，红油便丝丝缕缕圈圈点点作散，哪里还分得出什么辣度。
每次装汤前掌勺的总要习惯性地问：要辣不要？曾见过掌勺的职业病。两个店员对话：
负责掌勺的A：在干吗？
B：煮稀饭。
A：煮了几多？
B：……二两！
A：要辣不要？
接着A惊觉过来痛扁B。我们这些客人低头忍笑抖得如秋叶。
另一口锅比清汤锅小些，其实就是辣椒油，清汤锅里的红油见少时便挖一勺补上，也有人指名只要这锅油的。过去同舍的桂柳人嗜辣可谓汹悍，老板一见到她们就自动打粉，不放清汤只浇第二锅的油。螺蛳粉的辣总与拉肚子分不开，生意好的店子一天一锅油也只能算勉强够用，可见客人不拉肚子才是怪事。
螺蛳粉一个鲜字可有太多的说道，光是个螺蛳之鲜就能让柳州人和你侃个三天三夜。柳州人自古嗜螺蛳，白莲洞里的螺蛳壳遗迹距今已逾万年。走在柳州的街上，空气里弥散着淡淡的螺蛳香，可比重庆满城弥漫的火锅味，这都是历史浸润出的气味，可不是三五年便能炼出的。柳州人绞尽脑汁想出了螺蛳的各种做法，炒螺煮螺酿螺砂煲螺等等，其中螺蛳鸡还入了满汉全席。我在柳州最大的疑惑就是按柳州人这种吃法，螺蛳怎么还不绝种？看来柳州人极受造物主眷顾。而螺蛳粉大概在20世纪七八十年代才出现，就是有人想在吃粉的同时享受到螺蛳的异香才将两者结合，算是较晚的发明了。它却在短短三十年内占据了柳州人挑剔的胃并走向全国，不得不说是个成功。
正宗的螺蛳粉里是看不到螺蛳的，螺丝的鲜妙尽蕴汤中。除了螺蛳，还有三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等十几种天然香料按严格比例配制，长时间熬煮而成的独特汤料，再配上酸脆的笋丝、香酥花生米、黑木耳、金针菜、萝卜干，吸入螺蛳汤时吱吱作响的油炸腐竹，真会让人上瘾，一连数日禁不住诱惑餐餐吃螺蛳粉也属寻常。只见过柳州有一家正宗螺蛳粉是带螺肉的，叫香螺轩（好像）。藏在七拐八拐的深巷里，店面也是将几套住房打通七拐八弯的，捧着一盆干捞螺蛳粉转得人发晕才找到座儿。坐下来一尝，那个香啊，我之前都不知道还有比螺蛳汤更有螺蛳味的卤水，而且粉上不惜血本排了好多叉烧和螺肉，还撒了研成粗粒的花生，肉香直窜脑门，更晕了。
螺蛳粉还有一绝，就是油葱。即把小葱白切成指节长的段儿，在油里炸得焦黄，这东西限量供应，每间店每天只做一海碗。螺蛳汤里搁上三五根，葱的焦香大大激发螺蛳的鲜香，又能把螺蛳粉特有的臭味压下去，就别提多美了。也有人就是为了它才天天跑螺蛳粉店的。
螺蛳粉的粉条最特别，叫“干切粉”，煮之前要用水泡软，比桂林米粉稍细且更剔透，据说因为用了糯米制成所以特别韧。“爽”字大概就是轻轻一吸，粉条溜溜而入，在嘴里弹跳的感觉。用不用干切粉也是判断螺蛳粉正宗与否的一大标准，好的店家常常不惜车费从柳州运来，所以一家店即使日售千碗也不赚什么钱。在店里吃粉时买个卤蛋卤鸭脚什么的就是对店家最大的支持，他们比较大的利润从此中来。
一般螺丝粉店里也卖螺蛳菜，就是不吃粉全部下青菜，青菜泡在汤里尤其鲜嫩肥软。因为螺蛳汤味道浓郁，一点青菜味不足以动摇其厚香，这就叫深厚坦直，大且能容。我对柳州人性情最大的体会就是，因为坦率火暴，他们最容易与人发生争执；但同时他们又是最讲义气最能忍让朋友的。
柳州人火辣热情的性格恰恰对上了“烫”字，烫是前面四字真言存在的最大前提。否则试想泡得肥涨寸断的粉条，腻滞的辣油……着实倒人胃口，所以螺蛳粉要趁热吃。“夏令食之酣畅，冬令食之温身”，和火锅一样的效果。更像老友，顺境中令人欢畅，逆境里雪中送炭。
不过是小店里的东西，除了加了一些碎花生和桂林辣酱之外，没觉得有何美味。也许将来有机会去桂林再吃桂林米粉才是正宗正味。
炒米粉的味道还是不错的。但据说小食店里的用油似乎有问题，现在不太敢去吃了。
花之！