主题：【原创】好想好想桂林米粉! -- 海鸥飞处

桂林米粉看似简单，在于现场配放程序精少：冒粉――配菜――浇卤――上桌，实则不然。煮一碗好的桂林米粉要费好多心思，君不见桂林满街的米粉店，闻名的只有益轩、石记或味香馆？

首先是米粉。滑爽鲜韧的粉条现今已不多见，店家为图方便多进粉厂的产品，厂家早已按二两、三两的量团好排在屉里，依客人要求随手可得。但厂家为降低成本，千方百计使用劣米再添加些奇怪的东西增白，那样的东西怎么抵得上过去自家榨煮的香。几年前到农村老家，一个伯母热情得很，竟自己磨浆做粉招待我，天大的荣宠，我感念至今。量几斤当年的新米泡上几个小时便可磨浆，只须给磨坊老板很少的加工费。我现在都搞不明白她怎么能捞起几粒米捻碎就能明白“要再泡半小时”，那么多米要浸几多水是“刚好”。磨浆时要多带一个桶，把米和水一同倒进磨浆机，用空桶在出口等着稠奶状的浆子流出来。用口袋将浆子滤干一些，这个过程有点像做豆腐。然后把它放进一个有筛底的筒子举在烧开的水锅上用东西一压，绵长的米线就源源不断地落入锅里立刻被烫熟，。要快手捞起放凉，否则影响鲜韧度。

卤水是桂林米粉的灵魂所在，很多桂林人告诉我，到了米粉店里若是店家端上没有卤水的桂林米粉大可起来砸完他们的招牌拍屁股走人。每家店都有自家不宣的秘方，大抵是用猪牛骨加几十种香料经过几个钟头的熬煮吊成。熬卤水用的所谓“香料”，实际上都是治疗水土不服、脘腹胀满、消化不良、呕吐等症状的中草药，如草果、茴香、槟榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜、香叶、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等。桂林米粉的传说大多与秦始皇南征百越（南方化的西北拉面）、诸葛亮七擒孟获（逍遥汤）有关。

说起创始，桂林米粉又与云南的过桥米线有关。借一段文哈：

桂林有一种喊“过桥米粉”的，现在的人晓得的就少了。因为桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法，并不在民间流行，所以知道的人不多。这种米粉非常讲究做工，需要用老鸭、子排、猪蹄先熬成高汤。用老鸭的目的，是要使汤面上产生一层能快速凝固的薄油，用以保温。用子排的目的，是要使汤又鲜又甜。用猪蹄的目的，是要使汤又浓又白，白得像牛奶。第二步是把精牛肉、里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头切得纸样薄来个“五子登科”，用有盖有把的沙锅放作料将五片腌好。第三步是把高汤烧开，倒入沙锅中，盖上盖，让高汤的自然温度，将五片煲熟。用火煮熟的肉片，只是嫩，但不脆；用汤的自然温煲熟的肉片，那是又嫩又脆，口感极佳。在煲肉片的同时，把米粉连同玻璃生菜用骨头汤一齐冒好，盛入海碗中，然后再连汤带肉，倒入粉碗中，拌匀即可品食了。明朝灭亡之后，桂林靖江王府的后人有的逃到了云南，将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南，于是演变成了如今云南著名的“过桥米线”,传说中米线问世的时间，与明亡的时间是吻合的。

吃桂林米粉配菜也很讲究。主配菜是片得飞薄的锅烧、叉烧、脆皮、烧肠、腊肝等，卤菜要过油略炸才有香韧的嚼头，和粉条的柔韧搭得上架。再有比如吃鲜肉粉放葱花、配油条；吃牛菜粉放芫荽、配烙饼；煮三鲜粉用玻璃生菜；吃马肉米粉放油爆辣椒、油炸花生(以热攻热)都十分讲究，不可乱来。有人可能觉得奇怪，为什么一些店里卖桂林米粉不搭青菜。其实店家倒不是在惜那几把青菜钱，而是担心青菜煮过会出水，臭青味影响了卤水配菜之本色。有些外省人不以为然，说桂林米粉配菜太少太小气，铺几片薄薄的肉加一撮葱花几粒花生就想打发客人。我个人倒以为桂林米粉店是各种粉店中最大方的了，堂前各式油辣子青剁椒“日本仔”（指天椒）以及酸菜酸豆角酸笋丁、凉拌海带丝蕨菜折耳根，包括葱花香菜都是用汤盆盛上把桌子摆得满满的，随时添满任你加。无论鲁直厚香的柳州螺蛳粉还是蹿香的南宁老友粉，都比不得这份豪气，桂林人柔情中的豪爽尽显其中。

米粉上桌也有一定规矩，但是随着时代发展，旧时的风情现在也不多见。过去桂林米粉还有担担挑着沿街叫卖的，想象旧时的桂林人倚门叫住卖者取了自家的碗盛回慢品或者就在大街上急火火就着人家的碗吸溜，泛黄的黑白场景好生有趣。而现在都只到店前柜台交银子领一枚小票，挤进取粉窗口前的人群等人喊号数去端一个统一消毒的铁碗。

桂林城中开设于清代道光年间的老店会仙楼，是最为驰名的马肉米粉店。从前马肉米粉的吃法也特别：只用比茶杯大不了多少的小碗，碗中的米粉只有长长的一根，其中一头搁在碗边。吃的时候连筷子也省了，直接用嘴噙住米粉的这一头，吸一口，再吸一口，一碗米粉就下肚了。随后喝两口热汤，嚼几片马肉，第二碗立即又端了上来。如此吃上个二十几碗是稀松平常。如今会仙楼也已改成大碗盛粉，日夜顾客盈门。听说现在新出的八珍桂林米粉，盘中一式八味，一小碗一小碗的，隐约还可以体会出会仙楼式的精致。（回乡散记--桂林米粉）

桂林米粉自然是要在桂林吃才够风味。南宁比较有名气的红鼻子、粉之都，卤水固然地道，香浓得餐毕还留人一身卤香，恨不能穿着雨衣进食免得落人笑柄，却少了在桂林就着窗外风景和微微山风吃粉时享受的那份清澈灵动，也许就是漓江水之味。