主题：【原创】霉干菜蒸肉 -- 大西洋14

霉干菜是南方的一种腌制副食品，北方没有。有人质疑“霉”字不好，说应该是“梅”，我想还应该是“霉”。

霉干菜盛产于江浙一带（据说广东地区也有），是用雪里蕻（好像也有用芥菜的）的茎、叶腌制而成。其营养价值较高，胡萝卜素和镁的含量尤显突出。霉干菜味甘，有开胃下气、益血生津、补虚劳的功效。

网上称：霉干莱早在《越中便览》中就有记述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可查了半天，也没查到《越中便览》这本书出自何方。不管怎么说，霉干莱的制作在绍兴是古已有之的。

有同学是浙江临海人，家里每年都自制霉干菜，探亲回来之后总要带些给我品尝，说是在满清时，霉干菜曾是绍兴“八大贡品”之一供皇室食用。霉干菜是如何炮制的没有问过，想北方也没有这个条件，能吃到皇室食用的贡品，还要谢谢这位同学了。

北方人家里鲜见霉干菜，只有在饭馆里有一道“霉菜扣肉”的菜肴，美味可口。

“霉菜扣肉”做起来可能比较复杂，同学教了一道比较简单的干菜蒸肉，也是相当的可口。

１.上好的五花肉

２.切成一公分见方的肉块

３.洗干净的霉干菜

４.拌好的霉十菜与肉块

加盐、糖、料酒、酱油（均适量），姜片

５.上锅蒸（一小时）

６.成品

肥而不腻，有一股特殊的干菜味，佐餐是最好的了。每次吃前蒸一下，越蒸越有味。

７.再来两张两节期间的家宴片

８.

正在种雪里蕻，不过我们家腌的是绿的菜，当咸菜吃。霉干菜应该是铁老大他们家的特产吧？

当咸菜吃最好，雪里蕻炒肉末，炖豆腐那是佐餐的好菜肴。

可惜菜差点，配不上茅台

1、图里面的肉不是五花肉，像腿肉或者臀部的肉；

2、霉干菜太少了，起码4倍于你现在的用量；

3、蒸1小时时间太短了，最起码3小时，基本上要把肥肉蒸化才行。

btw：陶瓷刀都有缺口了哦，可惜！

后来听说制作时用脚踩，　胃口大倒，再也没吃过．

很多咸菜都是用脚踩的，还有某些制茶也是用脚踩，很多东西是不能细研究的。

五花肉是在超市买的，指明是五花肉，可能不十分的典型；

霉菜太少是因为家里存货少啊；

蒸的时间可考虑，反正每次吃前都在在蒸个十来分钟的，越蒸越香。

还有茅台，口水

霉干菜蒸肉是浙江特别是绍兴一带的家常菜，俺提供一种改良，霉干菜烧肉。

原料:

五花肉2斤，切块，半包香烟大小；

霉干菜半斤，过水洗净，切成细末，越细越好；

姜、食用油、料酒、糖、老抽、水等适量；

如有新鲜冬笋更佳。

做法：

五花肉去血沫——入锅加水，煮沸即可，肉出锅冲淋，去尽血沫；

大火热锅，倒入食用油，7~8层熟，加入姜片煎一下；

五花肉入锅，翻炒，加糖(此时加糖可使肉更容易煮透），翻炒，加料酒老抽，翻炒，加水，以没过肉上约3cm为佳；

加霉干菜细末，翻一下拌匀，小火（如有冬笋此时入锅），焖煮一个半小时，出锅。

改良的效果：

肉色油亮，更软糯；

霉干菜不再难嚼；

焖煮的过程肉香菜香弥漫

冬笋吸油。