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主题:【原创】天府之国(一)--四川的由来 -- 孤子

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家园 川菜好象后来什么都能泡啊

最早吃的都是泡的素材,后来竟然荤菜也泡得有滋有味的。。。。。

啧啧。

家园 长知识 鲜花
家园 看完后都要哭了的说
家园 兄台说的不错

鱼香味于我也是印象深刻。我父亲做的很不错,但我自己却总是难以做出那种感觉,在外地更是难以吃到正宗的鱼香味。

鱼香、陈皮和怪味是川菜独有的味道,烹调的难度也很大。我自己来做这几种味道只能是照本宣科,而且还做不好。陈皮味和酱香味我看到的资料上多有放辣椒的,当然味道主要并不出自于辣椒,这个放不放,放多少,还是要靠自己的经验。做菜的乐趣就在这里:是一项创造性的活动。

兄台一看就是川菜的行家里手,就准备好筷子专等兄台的佳肴了

家园 喜欢川菜

老婆是江南的,我是东北的,共同点很少,但对川菜的偏好却是相同的。

苏扬菜太过细腻,又偏甜,吃起来不过瘾,不合我胃口;东北乱炖过瘾是过瘾,但又太过粗糙,不合老婆胃口。海鲜太过生猛我们的肚子和舌头都不太适应,还就是吃起川菜来有滋有味。

水煮牛肉,豆瓣鱼,酸菜鱼,辣子鸡,鱼香肉丝,麻婆豆腐,干煸肉丝,夫妻肺片。。。太多了。每个周末去一次川菜馆,几乎成了惯例了。

要我说,川菜的最大特点就是“俗”!

家园 这样说来,失去重庆和汉中后,这里不应该叫四川了
家园 宫保XX是川菜?
家园 正宗川菜!
家园 原来只知道“宫保”跟皇帝,少保有关,不知跟四川也

连的上。google 了“宫保”的“故事”:

川菜系有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。著名的菜品有宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅等。

????

????峨嵋酒家是北京川菜老字号,创建于1950年,主理厨政的武钰盛大师毕生精于川菜,来北京之前,辗转上海、香港、澳 门,专侍名人政要,声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年,创立了自成一家的“峨嵋派川菜”,使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。

????峨嵋酒家的菜肴以精细见长,在川菜的做法上按照成都流派, 讲究色、香、味型,在味上以多、广、厚、醇为特色,讲究 刀工、造型,五味调和以北京人为主,其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。1960年5月,在峨嵋酒家品尝川菜后特写诗赞誉:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未阑,应识时清培育厂,良疱能事也千般”,特画梅花图相赠。峨嵋酒家的特色菜有宫保鸡丁、干烧豆瓣大虾、水煮肉、干煸牛肉丝、开水白菜、地煲烧甲鱼、川式烤鸭、峨嵋老坛子等。

????说起宫保鸡丁,据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间,贵州平远有一叫丁保桢的人,中进士后,历任湖南、山东的知府、巡抚,四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著,被加封为“太子少保”,死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁,每每回平远家乡,众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是,人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜,所以宫爆鸡丁切不可通假。

????峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉;刀法讲究剞花刀的蓑字条;主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”;滑炒时先调“滋汁”,待锅红、温油时爆炒;火候以“刚断生,正好熟”为佳;淋汁芡讲究小颠翻,爆汁均匀;成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料,调料,火候和烹调规程,炒出来鸡丁才松散爽脆,质嫩不绵,成菜的口味才正,才能五味“层出”:先甜酸,后咸鲜,略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。

????随着饮食时尚的变化, 北京华天饮食集团在北京西城北礼士 路60号新开华天峨嵋酒家,引进新派川菜,主营新派川菜,各式川味火锅和各种川味小吃。 华天峨嵋酒家营业面积近2000平米,装修豪华、环境舒适。 雅座包间充裕,在经营上,凡入时川菜都在经营内。华天峨嵋主厨的厨师长, 川菜经历丰富,技艺高超,出品菜肴正宗原味。

《峨嵋酒家》

地址:西城区赵登禹路309号

电话:66157835

联系电话:88374437

地址:西城区北礼士路58号

家园 是的,宫保鸡丁这菜来源应该如兄所述

我只记得是四川总督的贵州厨子还是贵州总督的四川厨子来着总之跟贵州有关

家园 是啊,连鸡脚后跟都能泡得有滋有味的

不会影响食欲吧

家园 【注意】??????铨

??砧本?淼乃拇ㄈ硕急??⑺懒?

?F在的四川人都是湖南等地方?淼氖钦娴??幔

家园 有这种传说:张志忠入川,杀了很多四川人

然后从两湖两广移民填四川。。

家园 张献忠在四川杀人,但决不是元凶

记得河里有过帖子撇清此事。

造成四川“弥望千里,绝无人烟”的不是

张献忠,而是满清。

呵呵,我们家就是湖广填四川填进去的

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