主题：【原创】天府之国（一）－－四川的由来 -- 孤子

川菜百味，在大江南北各大菜系中，川菜素来以味取胜。因此，若要评比代表菜，实难取舍。比如说吧，鱼香、麻辣、椒盐、宫保等等是川菜的基本味，很难说回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁和水煮牛肉它们之间谁比谁更具代表性，它们都是川菜中之翘楚。

川菜易得。记得10多20年前，大江南北，远至海外，言中餐必称粤菜，即便成都亦遍地粤式早茶、生猛海鲜，世人无不称“食在广州”。其时却有一广东人逆其流而发其慨，称“食在成都”。其人吃遍南北，川菜之味自不必说，更惊讶于川人寻常人家烹调水平之高。的确如此。到了四川，不论城里乡间，几乎家家都有自己的拿手菜，人人都有一手绝活儿，比起餐馆里的大师傅来也不遑多让。这正是川菜生生不息之发轫。

这就是川菜：家常、亲切。让人吃过之后，顿生跃跃欲试之情，不会有高高在上之感。其实川菜就发源于田陌之间，真真切切的农家菜，朴实无华。水煮牛肉，早年间长江船工打牙祭所创；凉拌废片，用的是上不了筵席的下脚料。今日在北京、上海等各大城市四处开店的X鱼头火锅，当年也是新津众多进城的鱼庄之一......。今日成都的名吃，也无不带有浓郁的地域特色，农家风格。连山的回锅肉，新津的黄辣丁，双流的兔头，白家的肥肠粉......城市亦即乡间。

要评点川菜，我首先要提到的，既非凉菜，亦非热菜，更不是小吃，而是泡菜。泡菜堪称川菜一绝，天时地利，缺一不可，否则南桔北枳，徒生遗憾。之所以先提它，是因为泡菜不仅可以当菜下饭，还是川菜调味不可或缺的调料。与之相提并论的还有酸菜、榨菜、大头菜、干盐菜、??菜、冬菜等等，工艺、用料各不相同。泡菜清香可口，开胃消食均可。筵席上麻麻辣辣的菜过五味之后，来上一碟泡菜，一碗菜稀饭，别有一番滋味。成都的菜X香以老坛子泡菜为特色叫卖，在一班把泡菜作为附送小菜的成都饭馆中也算颇具代表性了。