主题：【原创】天府之国（一）－－四川的由来 -- 孤子

说起川菜，其实很多人都有一个很大的误解，就是认为川菜是以辣味为主。其实川菜真正的特色味道是麻味，是用花椒。辣椒传入中国不过近几百年的事情，而花椒却是四川古已有之的东西，而且是川菜最古老的味道。

《华阳国志?蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。古人所谓的辛味是指姜、葱、花椒一类刺激性气味。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。花椒在中国古代的辛辣调料中地位非常重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而过去所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。而历史上，四川是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。有研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）的传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

川菜虽然历史悠久，然而真正大发展的时期却是在清末，而促成这一大发展的正是辣椒的出现。辣椒虽然在这之前就早已进入中国，但到了清末，四川才广泛种植辣椒。辣椒为川菜带来了一种新的味道，和以前川菜的调料配合，从而变化出丰富多样的味道出来。川菜的发展当然也离不开四川本身得天独厚得调件。四川境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。而历史上多次战乱，导致四川地区有大量的外省人不断进入，同时也带来了各地的烹饪方法，使得各种菜系在这里交流，川菜得以融合各家之所长，不断改革创新。但无论如何，辣椒的作用是不能忽视的。辣椒融入川菜后被发挥得淋漓尽致。以辣椒论，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精细，堪称世界一流。但是四川吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，正如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。这些年来川菜几乎每天都要推出一道新菜，市场大浪淘沙，能留下来的都是精品。即便这样，目前川菜的菜品也已经达到了5000余种。想想在四川，每天吃5道菜，可以不重样得吃上3年，而我现在天天吃的几乎都一样，不免又是一番长叹。

吃川菜，就好像在品味四川人的性格。各道川菜往往烙印上了产生地和发明人无形的印记。比如说回锅肉，这个川菜第一菜，就有非常鲜明的平民色彩。肉要用带皮五花肉，所以猪皮可以不被浪费。出川以后，在各地吃了不少不带皮的回锅肉，每每让我深恶痛绝。肉要先用水煮到八分熟，肉汤可以继续用来做个汤菜。而炒肉的配菜也可以多种多样，自由选择。所以这道菜是非常适合一般穷苦人家，一年吃不上几回肉，吃的时候必然一点都不能浪费，连肉汤都要一滴不剩的喝完。当然现在餐馆的回锅肉做得很精致了，用料也考究了。记得在广汉吃过一次连山回锅，巴掌大的肉片，晶莹透亮，做得那叫一个好吃，让我印象深刻。事实上，很多川菜都有这样的平民色彩。比如说重庆火锅。最早出现大约是在民国时期的重庆。当时的码头工人劳累一天，没有太大心情做饭，身上又没有多少钱下馆子，于是买点牛杂，搞一锅汤，整点辣椒，就这么涮着吃。这个和夫妻肺片有异曲同工之妙。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华以卖牛肉为生。每天卖完都要剩很多比如牛肺之类的牛杂。郭朝华觉得扔了可惜，于是就把它们切成薄片凉拌，居然卖得挺好。现在这两个菜也都当当改进了。火锅得底料早已经不是那么简单，肺片也早就不是牛肺了。

总的来说，川菜大致主要有成都和重庆两个源头。两地的菜也深刻反映了两地人的性格差异。重庆是大山大河，码头文化，所以重庆人豪爽，耿直，敢于创新；成都则是平原，农耕文化，所以婉约细致，长于精细。同样是回锅肉，在重庆和在成都吃的感觉就很不一样。成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。重庆的特点使得很多川菜新菜最初都起源于重庆，因为重庆人敢于尝试，不墨守成规。像风靡全国的辣子鸡、水煮鱼、啤酒鸭等等最初都是来之重庆。成都的特点使得成都人善于将一道菜精致化，理论化，使其能够规范化。所以往往是重庆发明了一道菜，成都很快引入，立刻在各大餐馆里面形成规范化的一道菜，随之推向全国。其实这样说也许太过简化，成都重庆的恐怕都不服气，呵呵，看了可要手下留情，板砖不要扔得太多。当然川菜不单是来源于成都重庆。事实上，四川各地都有自己得特色菜，即便一个小县城，哪怕一个小铺子，都有自己得招牌菜。有很多小铺子往往一天只做几个小时的生意，限量发售，卖完为止。所以常见到一个摊子前面排了长长的队伍，那摊主肯定是有绝活了。

说了这么多川菜，川菜区别与其他菜系的特点是什么呢？一言以敝之，在有味，在于辅料的味。四大菜系，川鲁粤苏，其他菜系的味道主要是靠主料的味道，尤以粤菜为代表。粤菜讲究原滋原味，所以主料的味道就非常重要。广东人什么都吃，估计也跟现在圈养的鸡鸭味道已经不够鲜美有关。川菜则主要靠辅料来调味。川菜依靠辅料，可以调出多种味道出来。川菜有所谓“三香三椒三料，七滋八味九杂”之说，三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜所具备的复合型味道更是多不胜数，归纳起来有50种左右：

一、 酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。

二、 甜味型：甜香、荔枝、甜咸。

三、 咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。

四、 辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。

五、 香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。

六、 鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。

七、 麻味型：咸麻、麻辣。

八、 苦味型：咸苦、苦香。

九、 淡味型：淡香、本味。

所以川菜的长处就在于变化，在于融合百家之长，推陈出新。比如川菜由于地理限制，以前是少有海鲜入菜的，如今海鲜川菜早已经不新鲜了，而且很多风靡全国，甚至在海外都能见到。再比如传统的泡菜都是泡蔬菜，川菜不拘一格，丛泡椒凤爪开始，一发不可收拾，如今连很多海鲜都可以泡了。四川人的嘴巴也被餐饮界培养得刁钻起来，若是一家店不能不断创新，就只能被市场淘汰，逼得四川餐饮界必须不断创新。

川菜这一命题实在太大，写到这里仍然意犹未尽，但是肚子也给写饿，打住，吃饭先。