主题：【原创】天府之国（一）－－四川的由来 -- 孤子

从大学开始就经常去四川，皆因有最喜欢的舅舅在四川生活。以前不大吃得辣，后来舅舅带我吃过一次公馆菜，好象说是当时正流行吃的，真是美味啊。不辣，但狠狠好吃。

后来川菜吃的多了，不管麻的辣的，我都觉得好吃了。

说回锅肉是第一菜的原因可能主要还是因为做和吃的都很广泛。这回锅肉，早先是用来祭祀祖先的。把肉煮熟，放在供桌上，祖先们闻闻香气就算是吃过了。但那么金贵的肉可不能浪费啊，所以祭祀完了就从供桌上撤下来，重新回锅做一到菜给凡人们吃，所以叫回锅肉。由此可见，这道菜的来历决定了它在四川各地广泛流行。

接下来想写写这巴山蜀水。不过这四川值得一书的山水实在太多，一时间不知何处下笔了。

在四川餐饮界要混下去真是不容易啊！

上次回川，好象是在流行鸭掌火锅。以前四川有个地主叫刘文采，解放后被打倒了，罪状之一就是吃鸭子只吃鸭掌。没想到如今老百姓们也能享受地主的生活了！

值得写的的确太多了..

冰川,草原,贡嘎山,九寨,长江三峡,天沟.....特别是如果你突然从秀丽江南直接入川,那种感受...啧啧啧...等你的好文.

说它独特，是因为即便你吃了、做了十年二十年的鱼香菜，自认为对鱼香味已了若指掌，可终有一天，你终于吃到了对你来说那“唯一”的鱼香味，于是惊为天香：这才是真正的鱼香味！留下终生难以磨灭的印象。

是不是有点象恋爱的过程？有趣的是，正如“情人眼里出西施”，不同的人对什么是正宗的“鱼香味”也有不同的理解。有的人偏好辣一些，有些人又偏好甜或酸一些。这并不奇怪，在调味上要保持葱、姜、蒜、泡椒、糖、醋等之间微妙的平衡，不是一件易事，更何况何者为“平衡”？呵呵，见仁见智了。

太傅关于“路边小馆”以及楼上各位关于“川菜第一菜”的讨论，小的打算准备一包子，希望能合您胃口。

另外给孤子挑点小毛病：

“将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等”

这段，荔枝味是不含辣味的。虽然，我们平时经常接触的“宫保鸡丁”常做成荔枝味＋糊辣味，但荔枝味才是“宫保”菜的基本味型，跟糊辣味一码归一码。

另外，陈皮味、酱香味一定要有辣椒吗？

要吃辣的，结果弄得。。。。不说了，影响食欲

不过川菜好吃是好吃，我可不吃麻的，受不了，我只吃辣的。

川菜百味，在大江南北各大菜系中，川菜素来以味取胜。因此，若要评比代表菜，实难取舍。比如说吧，鱼香、麻辣、椒盐、宫保等等是川菜的基本味，很难说回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁和水煮牛肉它们之间谁比谁更具代表性，它们都是川菜中之翘楚。

川菜易得。记得10多20年前，大江南北，远至海外，言中餐必称粤菜，即便成都亦遍地粤式早茶、生猛海鲜，世人无不称“食在广州”。其时却有一广东人逆其流而发其慨，称“食在成都”。其人吃遍南北，川菜之味自不必说，更惊讶于川人寻常人家烹调水平之高。的确如此。到了四川，不论城里乡间，几乎家家都有自己的拿手菜，人人都有一手绝活儿，比起餐馆里的大师傅来也不遑多让。这正是川菜生生不息之发轫。

这就是川菜：家常、亲切。让人吃过之后，顿生跃跃欲试之情，不会有高高在上之感。其实川菜就发源于田陌之间，真真切切的农家菜，朴实无华。水煮牛肉，早年间长江船工打牙祭所创；凉拌废片，用的是上不了筵席的下脚料。今日在北京、上海等各大城市四处开店的X鱼头火锅，当年也是新津众多进城的鱼庄之一......。今日成都的名吃，也无不带有浓郁的地域特色，农家风格。连山的回锅肉，新津的黄辣丁，双流的兔头，白家的肥肠粉......城市亦即乡间。

要评点川菜，我首先要提到的，既非凉菜，亦非热菜，更不是小吃，而是泡菜。泡菜堪称川菜一绝，天时地利，缺一不可，否则南桔北枳，徒生遗憾。之所以先提它，是因为泡菜不仅可以当菜下饭，还是川菜调味不可或缺的调料。与之相提并论的还有酸菜、榨菜、大头菜、干盐菜、??菜、冬菜等等，工艺、用料各不相同。泡菜清香可口，开胃消食均可。筵席上麻麻辣辣的菜过五味之后，来上一碟泡菜，一碗菜稀饭，别有一番滋味。成都的菜X香以老坛子泡菜为特色叫卖，在一班把泡菜作为附送小菜的成都饭馆中也算颇具代表性了。

欲待跟贴，口水已出，遂罢。

川菜我只会吃，不会做。

没有那会吃的，怎有那会做的。想当年，没有洪七公的刁嘴，俏黄蓉的巧手艺又何处施展呢？