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主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十二 ) -- 老光

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家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十二 )

在这之前,俺是不看菜谱的。

这回得了教训,也跟着学了乖,还是要看点书,补哈子火,才好!干一行,得钻一行,学点新鲜名堂。不然,以不变应万变,这餐馆儿哈混下去哦!

第二天,抽空跑上街去,到书店买了本菜谱回来,闲下来没事翻哈哈。

开卷有益。等到把本书翻完,俺也从书中学了些菜,受益匪浅,呵呵。

这人要经一事,长一智才好。

可惜的是,这陈姓厨子不这么想。

他老先生的一筒酒瘾,大得是不得了哦。

人喝酒多择个时候,趁空子。白天里头要做事的,也怕误事呵。喝酒的多是在晚上事儿不多时,喝它个二两三两。即便是仰脖子一灌,喝得醺醺大醉,也可往床上一倒,伸长四脚,放心大胆地去睡噻!他可就只顾嘴巴,不管做事不做事,早上吃碗米粉,也要拱上一大茶缸子。酒喝多了,这人脑壳里头便迷迷糊糊,自不免然,就要误事噻!

好几回,炒菜时,本来先前放了盐的。到后来要酌味精时,稀哩糊涂中,又把那盐当成味精撒下去。这一来,盐酌过了头,那菜,咸得比药还苦么,苦得开不了口呢!

客人们吃得火起,不就要大吵大闹起来?顾客是上帝嘛!上帝又怎能得罪呢。俺除了不收这菜的钱之外,回回,都得低三下四,强装笑脸,给顾客赔小心,道不是,说好话。

回数一多,俺都觉得烦燥呢!

您会说,你又说是他可惜了!这又是个么得意思呢?

俺替他惋惜的是,因为好酒贪杯,这伙计偶然间失去了一个必然的好机遇,呵呵!

有一天,吃午饭时,这陈姓师傅照例又拱下一大茶缸子谷酒到肚子里。喝得像红脸关公,一脸通红,通红。走起路来都在撇撇倒(东倒西歪)。席一散,收捡了碗筷,这站灶的大师傅,就得捡场做好第二天早市的“浇头”备用。因为这一段时间内,客人稀少,也才有空闲。

这一天做的是排骨浇头。

也不晓得这‘老先生’如何个弄法的,排骨里面又酌了些啥子。做毕了浇头,便用口钢精锅儿盛起,搁在了一旁。他趁店堂内清静,没得客,人便伏在桌子上打了个盹儿。

第二天,大清早打开门卖米粉,有顾客要吃这排骨米粉。

等俺用勺子从钢精锅里头把浇头舀出来一看,这人便愣住了。

呃嘿!这排骨的颜色真是好漂亮呵呵!块块排骨,连肉带骨头,一色玫瑰红的颜色!乖吩哒呢!客人吃过后,连声赞叹不已,说是这排骨浇头,不仅颜色熬得漂亮,味道也是呱呱老叫,没的说呐!

听说排骨浇头的味道好,一看那颜色也是十分的漂亮,准备吃牛肉浇头的客人,也随风转舵,叫喊着要改成排骨浇头。

那天,吃排骨米粉的客多,转眼间,这排骨浇头便舀得精打哈噜光,最先售完。

早市忙清白,收了摊,俺问这陈姓师傅:“这排骨你是儿哈样弄出来的噻?”

他对我一把痴望起,脑壳几摆,表示自个儿也弄不明白噻!

“天天都照这现法儿做的嘛,还不是如此这般地炒呀,炸呀,熬呀,煮呀……。可就是不晓得咋弄的沙?糊哩糊涂间,这排骨就变成了这玫瑰红哟……。”

吃罢中饭,又到了每日里制作浇头的时候。俺站在一旁,要他照着昨日的搞法,从头至尾,一门门地再来一回。可弄来弄去,他也记不清昨日先是下么得,后来又下么得,弄七弄八,就是弄不出头天那排骨的色气与味道来。

那以后,一连好几天,做了多次,摆弄来,摆弄去,可就是弄不出那天的玫瑰红排骨浇头耶!

您说,这是不是可了惜啊!

要是那一天,这陈姓师傅酒不喝过头,不灌得迷迷糊糊,头脑清醒,能把个制作过程记得牢牢的,这不就得到了一手顶好的绝活么!有这一手绝活在手,天天能做出这玫瑰红排骨浇头,他老先生不就成了“一招鲜,吃遍天”的高手嘛!不说别的,单凭这一条,无论到哪,哪家餐馆不抢着要呵呵?

直到如今,俺都还替他可惜着呢!轻而易举,就放跑了一尊财神菩萨呐!

我们店子,那时候卖米粉的盖码浇头,主要是麻辣牛肉,红烧排骨和三鲜米粉这三种。

湖南人嗜辣的多,麻辣牛肉浇头正适应这一类顾客的口味。红烧排骨呢,稍显得清淡一些,虽说是带了点辣味道,却适宜于偏辣的顾客。对于不沾辣椒,口味讲求清淡的顾客,特地准备有三鲜浇头。

一般的饮食店铺,做这三鲜浇头,多是切些肥膘肉丝丝,搁锅里头炸出油后,再放入木耳,蘑菇炒一炒,然后,放水熬汤,等到汤烧开,再下点瘦肉丝便成。也有用新鲜猪肝代肉丝的。

这种浇头,成本价钱不贵,利润空间蛮大。

如今的人讲求快节奏,追求高效率。一餐早饭,多在外面打发掉。天天吃这快餐式的饮食,口味越吃越刁,要求也随之水涨船高。像这样的“三鲜”浇头,口味刁巧的客,吃得餐把两餐,便没得瘾了。店家虽说是利润空间蛮大,可销量有限哦,你再赚钱,纯是砣铁,也就那么大一砣噻!

老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十三 )

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家园 老光那时候开店要拜码头吗?
家园 当然得拜码头的!不拜码头,你干得了几天呵呵……???

黑白两道都是少不得的呢!明天,你就看得到了!莫急!等着吧!

家园 好,期待精彩的故事
家园 反过来看,他要不喝酒也做不出那浇头。
家园 或许也是的吧!正因为是稀哩糊涂的,……

迷迷糊糊,一顿子胡搞,不按常规出牌,便弄成了这个样子的。

家园 你当时应该把他能拿到的东西统统放进去试试。

包括酒瓶塞子,香烟头子。

  下面说正经的,会不会是他给加了硝?记得说腌肉加硝可以保持红色。不过硝有多种,加进食品的不知是哪一种,也不知道现在允不允许加了。

  还有个可能是他记得加了什么东西,对你保密。

家园 加硝不可能吧!他去株洲时,就是光人一个,连洗脸……

毛巾都是俺给置办的。我揣测,可能是喝酒喝多了,喝得迷迷糊糊的,酌作料时,乱来,也就不清楚他往这浇头里面撒了些么得,结果,阴差阳错,弄出个玫瑰红来。直到现在,都没搞明白的。他后来在别处,也弄不出这玫瑰红了。可见,的确是阴差阳错搞成的。

家园 硝容易找,

  老厕所墙根的土中就含硝。

  还有用过多次的蒸锅水(长期蒸发浓缩)中亚硝酸盐含量也很高,说不定他用的就是这个。 

家园 仔细想来,您说的这俩种,那会儿店子内都没得……

厕所是冲水的,也是新修不久的,蒸锅水,那时也没作什么蒸菜之类的,煮饭用的是电饭锅,没什么蒸的……。

家园 酱油放晚了
家园 一般酱油放得非常之少,如若是酱油放得多了,也不是……

这玫瑰红颜色噻!酱油放得重了,颜色便变成黑色了!!!

家园 俺们乡下过年时,兴在烧肉烧排骨时放红麯或是大块红腐乳,

烧出来的红烧肉、红烧排骨就是玫瑰红的,亦好味道——莫不是最后把大块红腐乳和汁当盐放进去了?

家园 光叔什么时候教做孜然牛肉啊?

我们好跟着学啊,我只会做红烧牛肉和粉蒸牛肉,炒牛肉一直做不好,请光叔点拨一下

家园 老弟啊!店子里头要有这东西才能放噻……

可惜的是当时店里没得这红麯或是大块的红腐乳呵呵!直到现在,我都一直没搞明白是咋回事哦!

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