主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 十二 ） -- 老光
家园 【原创】： 厨 艺 经 历 （ 十二 ） 在这之前，俺是不看菜谱的。
这回得了教训，也跟着学了乖，还是要看点书，补哈子火，才好！干一行，得钻一行，学点新鲜名堂。不然，以不变应万变，这餐馆儿哈混下去哦！
第二天，抽空跑上街去，到书店买了本菜谱回来，闲下来没事翻哈哈。
开卷有益。等到把本书翻完，俺也从书中学了些菜，受益匪浅，呵呵。
这人要经一事，长一智才好。
可惜的是，这陈姓厨子不这么想。
他老先生的一筒酒瘾，大得是不得了哦。
人喝酒多择个时候，趁空子。白天里头要做事的，也怕误事呵。喝酒的多是在晚上事儿不多时，喝它个二两三两。即便是仰脖子一灌，喝得醺醺大醉，也可往床上一倒，伸长四脚，放心大胆地去睡噻！他可就只顾嘴巴，不管做事不做事，早上吃碗米粉，也要拱上一大茶缸子。酒喝多了，这人脑壳里头便迷迷糊糊，自不免然，就要误事噻！
好几回，炒菜时，本来先前放了盐的。到后来要酌味精时，稀哩糊涂中，又把那盐当成味精撒下去。这一来，盐酌过了头，那菜，咸得比药还苦么，苦得开不了口呢！
客人们吃得火起，不就要大吵大闹起来？顾客是上帝嘛！上帝又怎能得罪呢。俺除了不收这菜的钱之外，回回，都得低三下四，强装笑脸，给顾客赔小心，道不是，说好话。
回数一多，俺都觉得烦燥呢！
您会说，你又说是他可惜了！这又是个么得意思呢？
俺替他惋惜的是，因为好酒贪杯，这伙计偶然间失去了一个必然的好机遇，呵呵！
有一天，吃午饭时，这陈姓师傅照例又拱下一大茶缸子谷酒到肚子里。喝得像红脸关公，一脸通红，通红。走起路来都在撇撇倒（东倒西歪）。席一散，收捡了碗筷，这站灶的大师傅，就得捡场做好第二天早市的“浇头”备用。因为这一段时间内，客人稀少，也才有空闲。
这一天做的是排骨浇头。
也不晓得这‘老先生’如何个弄法的，排骨里面又酌了些啥子。做毕了浇头，便用口钢精锅儿盛起，搁在了一旁。他趁店堂内清静，没得客，人便伏在桌子上打了个盹儿。
第二天，大清早打开门卖米粉，有顾客要吃这排骨米粉。
等俺用勺子从钢精锅里头把浇头舀出来一看，这人便愣住了。
呃嘿！这排骨的颜色真是好漂亮呵呵！块块排骨，连肉带骨头，一色玫瑰红的颜色！乖吩哒呢！客人吃过后，连声赞叹不已，说是这排骨浇头，不仅颜色熬得漂亮，味道也是呱呱老叫，没的说呐！
听说排骨浇头的味道好，一看那颜色也是十分的漂亮，准备吃牛肉浇头的客人，也随风转舵，叫喊着要改成排骨浇头。
那天，吃排骨米粉的客多，转眼间，这排骨浇头便舀得精打哈噜光，最先售完。
早市忙清白，收了摊，俺问这陈姓师傅：“这排骨你是儿哈样弄出来的噻？”
他对我一把痴望起，脑壳几摆，表示自个儿也弄不明白噻！
“天天都照这现法儿做的嘛，还不是如此这般地炒呀，炸呀，熬呀，煮呀……。可就是不晓得咋弄的沙？糊哩糊涂间，这排骨就变成了这玫瑰红哟……。”
吃罢中饭，又到了每日里制作浇头的时候。俺站在一旁，要他照着昨日的搞法，从头至尾，一门门地再来一回。可弄来弄去，他也记不清昨日先是下么得，后来又下么得，弄七弄八，就是弄不出头天那排骨的色气与味道来。
那以后，一连好几天，做了多次，摆弄来，摆弄去，可就是弄不出那天的玫瑰红排骨浇头耶！
您说，这是不是可了惜啊！
要是那一天，这陈姓师傅酒不喝过头，不灌得迷迷糊糊，头脑清醒，能把个制作过程记得牢牢的，这不就得到了一手顶好的绝活么！有这一手绝活在手，天天能做出这玫瑰红排骨浇头，他老先生不就成了“一招鲜，吃遍天”的高手嘛！不说别的，单凭这一条，无论到哪，哪家餐馆不抢着要呵呵？
直到如今，俺都还替他可惜着呢！轻而易举，就放跑了一尊财神菩萨呐！
我们店子，那时候卖米粉的盖码浇头，主要是麻辣牛肉，红烧排骨和三鲜米粉这三种。
湖南人嗜辣的多，麻辣牛肉浇头正适应这一类顾客的口味。红烧排骨呢，稍显得清淡一些，虽说是带了点辣味道，却适宜于偏辣的顾客。对于不沾辣椒，口味讲求清淡的顾客，特地准备有三鲜浇头。
一般的饮食店铺，做这三鲜浇头，多是切些肥膘肉丝丝，搁锅里头炸出油后，再放入木耳，蘑菇炒一炒，然后，放水熬汤，等到汤烧开，再下点瘦肉丝便成。也有用新鲜猪肝代肉丝的。
这种浇头，成本价钱不贵，利润空间蛮大。
如今的人讲求快节奏，追求高效率。一餐早饭，多在外面打发掉。天天吃这快餐式的饮食，口味越吃越刁，要求也随之水涨船高。像这样的“三鲜”浇头，口味刁巧的客，吃得餐把两餐，便没得瘾了。店家虽说是利润空间蛮大，可销量有限哦，你再赚钱，纯是砣铁，也就那么大一砣噻！
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 光叔你试一下把排骨先用酒腌过再做，肉就变红了， 酒精一加热就挥发掉了，对味道影响不大的。不过我自己不太喜欢那种红色，所以可能还和煮的时候放的佐料有关系。
那个老陈可能不小心把酒撒到装排骨的锅或者盆里了。
家园 光叔什么时候教做孜然牛肉啊？ 我们好跟着学啊
，我只会做红烧牛肉和粉蒸牛肉，炒牛肉一直做不好
，请光叔点拨一下
。家园 莫着急，心急吃不了热豆腐呵呵……
家园 俺们乡下过年时，兴在烧肉烧排骨时放红麯或是大块红腐乳， 烧出来的红烧肉、红烧排骨就是玫瑰红的，亦好味道——莫不是最后把大块红腐乳和汁当盐放进去了？
家园 老弟啊！店子里头要有这东西才能放噻…… 可惜的是当时店里没得这红麯或是大块的红腐乳呵呵！直到现在，我都一直没搞明白是咋回事哦！
家园 反过来看，他要不喝酒也做不出那浇头。
