主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜
俺炒出来的菜，总是有点蔫，颜色也没这么靓。
不得不嫉妒一把。
其实俺炒的不好看的。。。自然没拍 
闲的时候，稍微注意点大多能做出卖相不错的，不过色香味里 味 才是最重要的。
这一期我得收藏~~
待潜老师更新~~有没有关于做豆腐方面的菜，素菜里它是主角~~
猪肉炖粉条和番茄牛腩，简直是杀人的美味啊！
本来红烧是一个帖子，怕太长，大家看的累，就分了分，考虑到饮食的均衡，补两个比较熟悉红烧素菜（照这么拖拖拉拉，怕是续到10问题不大了，考虑的还是以做法简单、材料相对好找、自己比较有把握这三方面，其它能做但不出彩或做法麻烦的还是免了，毕竟河里高手云集，捞出界就贻笑大方了。）。
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素菜其实并不都合适红烧，主要是因为酱油味道重、颜色深，浓油赤酱下来不少素菜抵挡不住，失去本来面目不说，自身味道也被夺去大半。不过某些菜红烧效果却不错，比如极为清淡的冬瓜、本身或鲜或香的香菇和冬笋、味道特殊到非压制不可的茄子等。
【红烧冬瓜】
『材料』 冬瓜、香菇、木耳、黄花菜（后两者可选）
『做法』
1. 冬瓜切块 —— 或切小块，或切大块后在上面划棋盘格，深度为厚度一半左右，以便入味而不影响外观。
2. 香菇切块（干的开水发好后切，泡香菇的水除去残渣备用——下面加水时倒入），木耳、黄花开水发好洗净备用。
3. 适量油加热至8成，下香菇，略炒后下木耳黄花翻炒，最后下冬瓜略炒，改小火加生抽和少量白糖，烧2-3分钟，然后加水漫过原料，中火烧至水开，加盖后改小火，20左右熄火。
4. 喜欢颜色重的可加点老抽，喜欢用糖色的可参照 续4 红烧肉的方法炒，炒好糖色后，加香菇，后面步骤按次序进行。
【炒素】
这个是家里学来的，仅仅原料略有增减。似乎叫烧素更准确，不过既然学来的，不妨名字也照搬了。
『材料』 I. 香菇、口蘑二选一或全选，II. 面筋、素鸡、烤麸选一或全选，III 鲜笋或水发笋为可选 IV.木耳、黄花可选。
『做法』
1. 材料洗净，干料用开水泡好，洗净。材料I、II、 III 切块
2. 若用烤麸，捏干水。油锅热后倒入翻炒几下改小火，炒5分钟盛出。
3. 锅中下略多油，7-8成热时下口蘑香菇及笋，炒1-2分钟后下其它材料（包括炒好的烤麸）翻炒，改小火加生抽和一点糖，加一点老抽，翻炒3-5分钟后，加水盖过全部原料，水烧开后加盖改小火烧20分钟左右。
注：
1.面筋选用水面筋，假如有自己动手做面皮的，得到的面筋可做此菜。
2.油面筋也可放入，不过一般因为烧久了缩的比较厉害，所以假如 II 项中材料全无，单用油面筋时，不妨换另一种做法：
I照旧，III将笋切片 IV 依然可选。 将I、III 、IV翻炒后，加入油面筋略炒，加盐加少量水煮10分钟左右即可。也可在出锅前选择加少量香油及勾薄芡。
3.假如仅仅用III，即为油焖笋，类似做法也可用于茭白。
【补充】茄子做法很多，红烧效果不如酱烧。回忆大学食堂，大锅菜多为水煮，开锅加点油，大铁锨翻地般倒入大盆，厨师宛如饲养员，大勺敲盆逗引着莘莘学子往前猛冲。那时的伙食，的确不堪回首，不过一味酱烧茄子，居然还有不错的印象。不必怀疑，他们一定没放多少油，也不是什么好酱。想来酱味霸道，生生把茄子焖的本味全无，烂在锅里。
用电饭锅，可以把汤水收到恰好将干未干的地步，然后就自动跳起来了。在炒锅里面爆锅，炒肉变色后，加水直接倒入电饭锅。
红烧现在是做的越来越少了，更多是用三杯的做法。
爆锅的时候，先下八角/桂皮等香料，小火爆香之后，再放入葱姜，然后放肉转大火。
红烧一般应该烧糖色，老抽颜色太深，不好看。你要是实在懒，可以考虑用可口可乐代替，只是泡太多。用可乐，就不必加糖。
酿菜，或许听起来未必熟悉，其实只要把后面的菜字换成具体的名称，就容易明白了，比如 酿苦瓜 酿瓠（音同户）瓜等。酿更通俗点也叫塞肉，当然酿更广些，也可以用鱼浆，比如酿豆腐改称豆腐塞肉就未必一定合适。不过这里介绍的仅仅用肉，所以称苦瓜塞肉、瓠瓜塞肉都可以。
酿的做法一般是调好馅料，塞入果蔬或掏空的炸豆腐内，最后或蒸或烧。假如肉馅类做熟好后放入果蔬，直接上桌的，应该不算，因为仅仅当容器的生果蔬，即使能吃，味道和馅料没有融合，纯粹是为了美观。
酿菜口感肉味比较浓和鲜，加上果蔬，吃起来不腻。
【馅料】
肉馅加入切碎的葱姜，加少量盐，以下为可选项：生抽、料酒、花椒粉、五香粉。
加少量水搅拌均匀（4：1左右基本可以）。其实可以参照做纯肉饺子馅的办法调。
【蒸】 - 可选用苦瓜、瓠瓜等
瓠瓜最好选用这种均匀而粗短的
选这种效果就差些，不是指菜的味道而是指外观 —— 每段的差异太大。
『做法』
瓠瓜去皮，切成2-4公分的段，用小勺挖去大部分瓤，保留一点当底（全掏空也可）。将调好的肉馅填入塞满，放入瓷盘。
水开后将盘放入蒸锅，15-20分钟熄火取出。苦瓜做法类似。
酿苦瓜
【烧】 - 可选用青椒等
一般选用灯笼椒，整齐也好塞肉，不过最近尝试了一下尖椒，发现效果更好。
『做法』
1.辣椒靠近蒂处切下，掏出辣椒籽，冲洗干净。尖椒则选用个头较大、微辣或不辣的（嗜辣的也可选特辣的，不过一般可能个头过小，不适合），尽量比较直的，尖椒的籽基本在切口附近，用小刀略刮，水冲一下，基本可除去。
2.将调好的肉馅用勺或筷子塞入，尽量塞满。
3.锅里放少量油，6-7成热后放入青椒，各面都炒到，然后加水盖过青椒，略加盐，中小火烧10-15分钟左右。
注：1. 灯笼椒塞肉量大，不易熟，时间可烧久些。
2. 尖椒因为形状细长，所以里面馅料易熟，而且肉量少，更易为眼大肚小人士接受，而且味道层次更丰富。
3. 因为肉馅最外端没有封口，所以加水烧时不必增加其它调料，盐用量也应减半。
4. 番茄也可烧或蒸 —— 靠近顶部横切一刀，掏去部分瓤，去掉番茄籽。不过烧应选用较生的甚至半青半红的，做法类似酿青椒；蒸的做法，馅料炒至断生，放入，水开后蒸2分钟取出。
5. 还有酿黄瓜、酿冬瓜、酿丝瓜、酿南瓜花的，更复杂的自然是酿豆腐，具体做法不妨网上搜索作为参考。
6. 其它国家也有类似做法，不过馅料塞好后采用烤的办法完成，比如青椒塞肉，烤好的口感和烧的其实很象了，不过青椒味道不如烧的味浓。有兴趣的朋友也可在网上搜搜。
酿尖椒和酿番茄，头次做，外观差强人意，味道不错，总结见注。
【补充】 续六 里提到油面筋，其实油面筋塞肉倒是它最常见的一种做法：将馅料备好，用筷子将油面筋戳破，深入后上下左右转动，给馅料造出更大空间。然后将肉塞入，这个比较麻烦，得稍微有点耐心。 塞好的油面筋和青菜一起烧感觉不那么腻。青菜略炒后盛出，油面筋加入翻炒，然后加水烧，最好是开水，一般烧15-左右，加入青菜烧2-3分钟就可起锅。老早的做法以油面筋为主，有配一点香菇木耳的，也有汤汁勾芡加糖较多的，下面贴两张网上搜来的图。
客人被忽悠进来了，竟然连桌子都木有，更别提酒菜了
速速上菜，让客人可劲造方为待客之道啊
也想到了冬瓜。
其实你在续七里面说到的瓠瓜也适合单独红烧，别有风味。
想想土豆也是不错的，不过貌似没有单独烧过，总是与肉类为伍。跑题，不说了。
这两个说法挺象对对子的，豆腐干现在家里一般不炸了，都是买现成的，用冻豆腐也可以。
这里总算可以光明正大的加土豆了。
尤其是香菇菜心啊，香菇烧排骨之类的。
就是两片茄子中间夹肉馅，然后用油炸熟。
外层裹上点浆，炸了之后还有烩的。类似还有藕夹
但不会做~