主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

酿菜，或许听起来未必熟悉，其实只要把后面的菜字换成具体的名称，就容易明白了，比如 酿苦瓜 酿瓠（音同户）瓜等。酿更通俗点也叫塞肉，当然酿更广些，也可以用鱼浆，比如酿豆腐改称豆腐塞肉就未必一定合适。不过这里介绍的仅仅用肉，所以称苦瓜塞肉、瓠瓜塞肉都可以。

酿的做法一般是调好馅料，塞入果蔬或掏空的炸豆腐内，最后或蒸或烧。假如肉馅类做熟好后放入果蔬，直接上桌的，应该不算，因为仅仅当容器的生果蔬，即使能吃，味道和馅料没有融合，纯粹是为了美观。

酿菜口感肉味比较浓和鲜，加上果蔬，吃起来不腻。

【馅料】

肉馅加入切碎的葱姜，加少量盐，以下为可选项：生抽、料酒、花椒粉、五香粉。

加少量水搅拌均匀（4：1左右基本可以）。其实可以参照做纯肉饺子馅的办法调。

【蒸】 - 可选用苦瓜、瓠瓜等

瓠瓜最好选用这种均匀而粗短的

选这种效果就差些，不是指菜的味道而是指外观 —— 每段的差异太大。

『做法』

瓠瓜去皮，切成2-4公分的段，用小勺挖去大部分瓤，保留一点当底（全掏空也可）。将调好的肉馅填入塞满，放入瓷盘。

水开后将盘放入蒸锅，15-20分钟熄火取出。苦瓜做法类似。

酿苦瓜

【烧】 - 可选用青椒等

一般选用灯笼椒，整齐也好塞肉，不过最近尝试了一下尖椒，发现效果更好。

『做法』

1.辣椒靠近蒂处切下，掏出辣椒籽，冲洗干净。尖椒则选用个头较大、微辣或不辣的（嗜辣的也可选特辣的，不过一般可能个头过小，不适合），尽量比较直的，尖椒的籽基本在切口附近，用小刀略刮，水冲一下，基本可除去。

2.将调好的肉馅用勺或筷子塞入，尽量塞满。

3.锅里放少量油，6-7成热后放入青椒，各面都炒到，然后加水盖过青椒，略加盐，中小火烧10-15分钟左右。

注：1. 灯笼椒塞肉量大，不易熟，时间可烧久些。

2. 尖椒因为形状细长，所以里面馅料易熟，而且肉量少，更易为眼大肚小人士接受，而且味道层次更丰富。

3. 因为肉馅最外端没有封口，所以加水烧时不必增加其它调料，盐用量也应减半。

4. 番茄也可烧或蒸 —— 靠近顶部横切一刀，掏去部分瓤，去掉番茄籽。不过烧应选用较生的甚至半青半红的，做法类似酿青椒；蒸的做法，馅料炒至断生，放入，水开后蒸2分钟取出。

5. 还有酿黄瓜、酿冬瓜、酿丝瓜、酿南瓜花的，更复杂的自然是酿豆腐，具体做法不妨网上搜索作为参考。

6. 其它国家也有类似做法，不过馅料塞好后采用烤的办法完成，比如青椒塞肉，烤好的口感和烧的其实很象了，不过青椒味道不如烧的味浓。有兴趣的朋友也可在网上搜搜。

酿尖椒和酿番茄，头次做，外观差强人意，味道不错，总结见注。

【补充】 续六 里提到油面筋，其实油面筋塞肉倒是它最常见的一种做法：将馅料备好，用筷子将油面筋戳破，深入后上下左右转动，给馅料造出更大空间。然后将肉塞入，这个比较麻烦，得稍微有点耐心。 塞好的油面筋和青菜一起烧感觉不那么腻。青菜略炒后盛出，油面筋加入翻炒，然后加水烧，最好是开水，一般烧15-左右，加入青菜烧2-3分钟就可起锅。老早的做法以油面筋为主，有配一点香菇木耳的，也有汤汁勾芡加糖较多的，下面贴两张网上搜来的图。