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主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续四:红烧,对付肉的

红烧大概算最常见的做法之一了,不过属于比较费时间的一种。经过若干年,也尝试过一些变化,不过固定下来的简单做法,似乎最有效。红烧切忌的一点是,加入酱油的同时放大量水,味道和颜色都会差些。其实怕酱油直接炒容易糊的话,只要保持小火,不断翻炒3-5分钟(肉类这时一般都会出水或出油的),等材料都着色了再加水,一次加足。

『肉类』 - 猪肉(五花肉、排骨)、牛、羊肉,鸡、鸭、鹅,兔,鱼(海、河)

1.肉切块,五花肉一般切成大麻将牌尺码(五花肉以分层越多越好,带皮烧)

2.锅热后加一勺油,牛羊肉可2-3勺

3.中火油热至7-8成,加入肉快速翻炒至大部分变色

4.可选项,加入料酒后继续翻炒2-3分钟

5.加生抽和老抽,2:1-8:1,这个比较随意。加入姜片,改小火翻炒直到肉基本上色,加白糖,1/2-2勺。

6.冷水一次加足(用热水更好),盖过肉面,加盖大火烧5分钟后改小火,保持液面滚动状态。

7.一般猪肉45-60分钟,鸡鸭30分钟左右,兔肉45分钟左右,牛羊肉60-90分钟。每隔15-20分钟后观察一次,开始可以隔的更久些,等水少了火改最小隔5分钟看看 关火后继续焖10-20分钟。最好的结果是汁收到几乎不剩。

注:

1.红烧鱼在后面的简易烧鱼里单列。

2.第4项的料酒最好选择能喝的绍酒,而不是普通料酒,调料选择好,菜的口感才好。

3.第5项的老抽,可换成自己炒的糖色,这样烧出来的颜色更为红亮。

步骤: 第3项改成小火,加入一勺白糖,可看到白糖融化成棕色糖浆即焦糖,继续加热等焦糖出现泡沫,等糖浆基本都变泡沫时加入肉快速炒。改中火接第4或5项

4.第5项的白糖可以消除酱油烧后的酸苦味,接近半勺基本吃不出甜味,喜欢有些甜味的可加大用量。

5.这种简单做法基础上其实可以加很多其它的料,有兴趣的可以讨论。 这个版本的不妨放一点橘皮 —— 小橘子的一个,大的1/4 - 1/2,有香味也能让肉软些,不过加多了有涩味。

6.喜欢加辣椒或麻辣口味的,也可先煸炒辣椒或花椒,不过感觉在做肉少骨多或内脏类的卤味时更好些,带麻辣味的红烧,口感稍微复杂些。

关键词(Tags): #吃的随想

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