主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏
放蛋清的作用，是否是把水分封闭在肉纤维内部少蒸发，以获得嫩滑的口感？
做这个菜靠的是水，所以不要用大火大油。如果买到了好肉，熘出来的肉片水灵灵的，滑嫩爽口，入口即化。
131字节就够了
看厨房节目，人家炒两根菜，大炒勺哗哗两勺油舀进去了... 刚开始还琢磨那是在加水还是加汤料呢... 
另外一个要点是饭店大锅的火力强。像米国这边的灶，尤其那种平板电灶，怎么也弄不出“爆炒”的效果来...
有爱琢磨的在车库里架炉子，使用Camping用的那种丙烷气炉，上万的BTU，才大约相当于国内的大火....
小道亦有可观之处...
但最后吃起来感觉就是一堆渣，还是很碎的渣，很怪异的感觉。从此彻底放弃 
家庭里即使不考虑油烟，不大会放非常多的油。
厨师的做法，炒的过程中肉丝完全浸泡油里，和炸其实类似，所以快速爆炒。道长最后建议的方法或许可行。
家庭中若加如此多的水，又使用蛋白，油不够多时（炒好后锅里仅多一些），炒时蛋白和肉往往分离。
不過呢，餐館一般是用油滑炒，以保證嫩的程度。跟我推薦的急火快炒，還是有區別的。所以才要推薦用油拌一下，再下鍋。
你也不要藏珍，有時間給我們寫一寫。
大家不是喜欢探索理论，就是喜欢多多实践，不过还是道长的讲解最让人接受。老萨妙笔生花，所以不论什么都听着有点玄，餐馆大师傅那个油多大火加上颠勺的手法，效果不错，不过的确家庭能学以致用的不到一二成。
看了 爱菊轩 发言，还得再加浆料。或许老早用嫩肉粉时完全照说明，没再加其它，反正糟糟的结果让人彻底放弃。
讨论让大家都有收益，看来所谓 know-how 也没那么神秘，假如适合各自家庭，才是真正管用的。以后也拌油试试。
道长可能忙没看到，我大概已经发了几天，写出来的都是用过好几年，感觉简单而比较有效的。
潜了又潜:【原创】吃的随想 【实战篇】续一：炒肉丝 或许以后盐应该加迟些，油也拌拌，有更好效果再来汇报，反正厨艺提高没有止境的
就是按住空格儿键不撒手儿，看差不多了再放开，养成了良好的习惯，呵呵。
真了解呀，那就不花嫩了。
我一般酱油买两瓶，一瓶生抽，一瓶老抽，生抽下的特别快，一开始还纳闷。后来才发现，同屋住的几个德国人，吃米饭的时候，就直接拿生抽到饭里吃，貌似他们在德国中餐馆就经常这么吃的。
前两天看到萨苏的这篇文章，心里就痒痒的，为什么呢？因为我干过给肉注水这活儿。
八十年代我刚到美国的时候，在中餐馆干过。那时的职称是打杂，每天切肉，拌肉片就是我的工作职责之一。
操作的流程是这样的：
头天晚上把第二天要切的肉从冷冻室拿出来放到冷藏室，这样第二天肉就软化一点，在切肉机上好切一点。切肉机的刀片虽然快，但是太硬了也不行的。记得刚上班时老板示范切肉机的操作时，叮嘱再三，千万小心，说有人切肉时睡着，把手指头给切掉了。我在插队时锯过大原木，锯木厂的大圆锯可比这小东西的阵势大多了，所以倒也不怵这玩意儿。肉全解冻了也不行，切肉机就没法操作了。就是用菜刀也是半软半硬最好切的。
下面有朋友说牛肉要横切，猪肉45度，鸡肉要顺着肌肉纤维切，这基本上是对的。但是有个前提，就是横切的肉片不能太薄，更不能照这样来切肉丝。不然的话，一拌就成肉末了。
切好的肉摊开，等全化冰了，控去血水，这时就可以加水了。我们那餐馆每天猪、牛肉的用量至少都在三、四十磅以上，拌肉用的是个大铁盆，用手直接下去搅。那是个体力活，没点手劲可干不了这活。而且，肉不加水是搅不动的，所以我们都以是否搅得动为加水的标准。
有时为了赶时间，肉没全化冻就开始拌，水里都有冰渣子，那就是考验的时刻到了，为了钱就得豁出去，有时拌完肉手都冻得没有知觉了。
拌肉时要顺着一个方向搅，顺时针或反时针无所谓，只要自己顺手就好，但是一定要同一方向。下面的几个步骤也是同样手法。
水都搅进去以后就可以加蛋了，猪肉、牛肉可以连蛋黄一起加，鸡肉最好只加蛋清，炒出来的鸡片就白，比较好看。鸡肉的水也不需要很多，猪肉稍多一点，牛肉需要最多水。
下面就是加盐、酱油、胡椒等作料了。一般来说，这时候的作料都不需要加得太多，毕竟最后的口味要由大师傅来定的。加了作料之后最好稍微腌一下，自己也好喘口气。同样，鸡片、鸡丝不加酱油，为的是好看。
然后就是淀粉。淀粉拌匀后就要加油了。就象下面水风网友说的，加油是为了避免粘连，炒的时候散不开，成了肉疙瘩了。要是油没拌匀，大师傅到时炒不开，可是要骂大街的。
另外，热锅温油，肉过油时要注意控制的。这虽然不是打杂的活，但是个常识。
当然餐馆的条件不一样，家里的做法也可以变通，只是基本原理是相通的。
在西西河，看到柳叶、南京、春天春潮等老哥们写的东西，就是透着一股乡土味，没有那份经历是写不出那种深沉感与厚重感的。
后来的年轻人，多少都带着一些小资情调了。
送花。
摔下来可就惨了。