主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

我来啦， 看这身打扮帅不帅啊？呆了？

衣服是借的，水下工作服说话不方便，大家，咳咳，就不必这么正式了。

先提问一下，哪位经常颠炒勺啊？这里是初级班，高级班在楼上，专业班出楼门朝右走。

再提问一下，哪位从没摸过炒菜锅，或者鸡蛋都没炒过？可以旁听，这里起点比零稍微高一丁点。两个建议，或者下课自己补补，或者选择微波炉系列课程。

先介绍一下我做菜的基本路子，大家再考虑是否继续读下去。

做菜陆续也不少年了，不过在大学毕业前只算零星学会了点，以后逐步积累，到一定时候感觉提高快一些，也有过特别感兴趣的时候，尝试较多，再往后慢慢开始琢磨，到了不是特别馋的阶段，注意力就转向以前从未碰到过的食材上面了。

大概初中还是高中毕业的假期，曾动了心思想参加个什么班学烹饪，不想看电视里上那些专业学校的孩子，颠勺切菜练习的那个辛苦，给吓到了。之前给刀切到过N次，那般练成还不得切下好几两肉去？所以之后基本扬长避短，专注于家常菜，对于刀工火候要求过高，手续繁琐的，一律绕过。比较复杂的菜，也只是极偶然的机会露一手，平时一般不碰。做菜的原则是，能简单的绝不复杂（不过是在保证口味的前提下），费时间的一定手续简单。

或许对于自己尝试开始比较自信，不仅仅源于周围朋友和家人的肯定，和几行文字也有点关系。记得老早看香港蔡澜的书，里面一篇他写的人物，提到位老师傅，鱼丸做的很有口碑，后来大家做的量大，从手工换成了机器搅拌鱼浆，料一多，机器就有点发热，鱼丸口感就差些，有点老，可那个老师傅也同样用机器，做出来口感没变。大家都有同样的疑问。老师傅爽朗一笑，最后甩出句话来“加冰水啊，做个小小鱼丸都不懂动脑筋。”—— 其实诀窍没多神秘，都是人琢磨出来的。

个人感觉做菜，有点象下围棋，入门非常容易，提高的范围没有止境。不过和围棋不同的是，好坏的标准相当主观 —— 所谓众口难调。所以不必过于迷信专业人士，要勇于尝试，多点思考，这样就能让自己的厨艺不断进步，更重要的是，做出合自己胃口的好菜。我们的口号是 —— 我的口味我做主。

这里常见的菜一个个介绍，怕是不现实也无趣，所以只讲些自己感觉有点经验，而平时大家经常会碰到的几类，开始的时候也介绍些自己的体会给喜欢尝试的朋友，参考的未必是所谓的诀窍，而是一些思考的路子。诀窍这个东西，其实学不完的，合格的厨师，作为专业人士，基础的东西都是一代代传下来加上苦练出来的，与众不同的部分不少还是自己实践摸索出来的。家常菜其实一样可以不断尝试得到提高，而且考虑到专业的那些做法家庭未必都能照搬：比如这个炉头，大概爆炒的时候，用煤气炉的家庭也很少开到能让锅里出明火的程度，光那个油烟就吃不消。 还有老早菜出锅后的那勺明油，现在不少餐馆大概不用了，不过前些年见识过，对很多厨师来说，那可是标准做法，因为师傅就是这么教的。

好了，下面就言归正传。介绍的内容大概分5，6样，放在续里，其它不详细的也都塞里面。做法呢，再简化些，就可以往懒人菜那边靠，反过来做仔细些，特别是摆盘时做点装饰，普通家宴应该也没问题。

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补
• 我是实践出来的，尽量简单