主题:【原创】南方的年糕 -- 花松鼠
北方过年,离不开吃水饺。现在中央电视台的春晚都把吃饺子当成了全国过年的标志,不经意中引起了南方人的不满。但南方人过年干啥呢?南方人过年好多地方都做年糕吃年糕,当然不是麦面做的,是用米粉做的,这和当地的主食有关。长三角地区好像只有过年吃这种米面做的年糕,但云贵地区米面做的饵块却是平时的主要食品。
说起年糕的起源,有一个说法是伍子胥想到姑苏城会被越王围困,就用米做了砖块一样的食物埋在地下,并交代随从:“倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下掘地三尺取粮”。等越王勾践围困姑苏城的时候,那位随从记起伍子胥从前的嘱咐,便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮,当挖到城墙下三尺深时,才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分,朝着城墙下跪,拜谢伍子胥。这些糯粉救了全城老百姓。此后,每逢过年,家家户户都用糯米粉做“城砖”,(就是年糕样子的由来)供奉伍子胥。现在我老家的年糕还是板砖一般的模样,可能就是这个缘故。
在我老家,蒸年糕也是一件大事,因为蒸糕的工具并不是每家都有,所以一般围绕几件大的工具,好多家凑在一起干才行,远远超过北方人包饺子一家人的热闹劲。主要工具有磨,春凳和蒸笼。
老家的磨比北方的磨小,但比四川做豆花的磨大,所以不需要驴拉,但需要两个人推,当地叫牵磨。牵磨的时候,用一根长的杆子和石磨上一根立柱相连,杆子的另一端是一个横杆,两个人可以一起推拉。为了减轻劳动强度,长杆子用一个绳子吊在房梁上,这样牵磨的人只需要水平的用力,不需要抬着杆子了。在两人牵磨的同时,一个女子负责往磨中间的洞里加米。由于磨比较小,两个男子汉牵磨,所以磨的速度还是比较快的。那个女子需要以比较快的频率做机械式的重复动作,既要让开往复运动的杆子,又要准确地将米倒入小洞中。
小时候,每家过年都要蒸上几十斤的年糕,所以几家一凑,就要磨好几百斤的米,一般还要磨上两遍才能磨出比较细的米粉,工作量相当大,同时由于牵磨的男人和加米的女子的劳动强度也都比较大,所以是好几拨人轮流干。这样,整个屋子里就比较热闹,如果再加上小孩捣乱的话,是很有过年的气氛的。
但是这种磨米粉的方法随着电磨的普及,很快就没人用了,一般都是各家各户自己到粮食加工厂加工米粉。
进入腊月,有磨的人家首先要把磨重新整理一下,如果石磨用的比较久了,要重新凿一下。一般是把一些木结构的构建重新做一下,免得到用的时候掉链子。
春凳是蒸糕的重要工具,主要是在上面揉面,一般是一米左右宽,三米左右长,和椅子一般高的大凳子。为什么叫春凳呢?我不知道,好像也从来没想过。问百度知道,竟然说是做爱用的凳子,正是张见识了。我见过的春凳一般放在堂屋里,平时放些衣服杂物等等,用的最多的时候就是夏天。太阳落山后把春凳搬到门外,一家人或坐或躺,手拿蒲扇在上面纳凉。
到腊月要蒸糕了,就要把春凳洗抬到河边或井边洗刷干净,把木板接缝中的污垢剔出来,免得到时候粘到年糕上去。
蒸年糕用的蒸笼就是一个没有底的木桶,就像江西湖南一带蒸米饭用的一样,但是要大一些。中间用竹片加一个横档。再上面垫一层用剖开的丝瓜络拼成的垫子,就可以用了。蒸糕的时候再用大的锅盖盖上就可以。
蒸糕用的米面一般是糯米面和粳米面混合而成,光用糯米面太粘,也太贵。把米淘洗干净后,稍稍阴干一阵子,就赶紧磨成面,这样比较好磨一些,磨得细了口感也好一些。
由于蒸糕的时候,需要一口气将几十斤的面团揉成形,而且要连续蒸好几锅,绝对是个体力活。一般都找没结婚的壮劳力,但需要有经验,并不是光有力气就行,有家室的过年就忙了,一般不愿意干这活。
到蒸糕那天,约好一起蒸糕的几家选厨房和堂屋较大的一家干活,其他人家出一些柴火。各家小孩跑前跑后,看个热闹,同时也能解馋。
米粉上蒸笼以前,先用水揉成松散的粉团,这样蒸的时候能透气,比较容易熟。如果要蒸甜的年糕,就加糖。一般是白糖和红糖混着用,白糖出甜味,红糖出颜色,这样和没有甜味的年糕好区分。二三十年前,蒸甜年糕是个奢侈的事,因为用糖量多,不是一般人家能用得起得。
第一步揉粉和上蒸笼的活是女人干的。揉好的粉要一层层往蒸笼里撒,这样熟得比较均匀。一蒸笼大概装个二十到三十斤米面。米粉蒸熟了,就要轮到揉面的壮劳力上场了。
等一蒸笼的米粉扣在春凳上的时候,一屋子都是透着米香的热蒸汽,给过年得氛围增加不少喜气。壮劳力马上上场,首先要从滚烫的面团中揪出几小坨,当地管这面叫长粉。有小孩的人家,就赶紧让小孩过来吃一坨长粉,图个来年长个的吉利。吃长粉是蒸年糕过程中大人小孩最高兴的时候。一家的长粉会有好几家的孩子来吃,大人都希望自己家孩子多吃长粉多点吉利。另一砣直接放在一个小碗里凉了就行,然后还要用小坨的面在碗里捏成元宝状。这个元宝和上面那团放凉的长粉都是过年用来祭祀用的。
等这些小的正经事处理完了,就开始做年糕了。壮劳力先用蘸水的纱布抱住手,使劲揉面团,目的是把米粉中间的空气尽量揉掉,让面团更瓷实。过程就不说了,大概十分钟后揉成20公分宽,2米长,3-4公分厚的一长条。然后拿一根蘸水的棉线,将这么长的面团再切成10公分宽的小块年糕,两头两块带弧度的年糕称为糕头,一般也是先用于过年的祭祀,然后才能吃。各家女主人用一个洗干净的竹扁,将年糕的成品带回家。
这样的年糕在冬天一般保存就可以了。等开春了,一般要放在水里泡上,一是免得开裂,二是免得变质。春节期间,初一、初五一大早都要吃年糕,图个吉利。
再说说年糕的吃法。老家的年糕放凉了,硬得就象一块板砖一样,所以不象北京的一些年糕可以凉着吃,需要加工一下,但加工的方法很多。
吃的时候,首先要将板砖一般的年糕切成片。自己家做的年糕含水量低一些,很硬很难切,需要两个手握刀慢慢用劲切,如果市场上买的年糕就要软一些好切一些。
切好的年糕可以煮在稀饭里面,也可以炒着吃,一般是和油菜一起炒,咸甜皆宜。如果有情趣,可以在炭火上烤着吃,烤得年糕片焦黄气泡就行了。
以前在家最喜欢吃烤年糕了
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多数地方是用臼(好象不是这个字)冲,把米泡软了放在臼里冲。有用水力的,有用脚踏的,这两种都是利用杠杆把冲头高高扬起再靠重力冲下去。也有直接手拿的冲子,这种在南京七十年代前还常见到,冲细了用筛子筛出粗粒再放回去冲。
这种方法得到的米粉是湿的,如果不马上用还得晾晒干才能存放,以前一到快过年时南京许多人家门口都晒着这种“白粉”,也算是一景。
冲米粉的工具基本上是这样的,当然这工具是多用的,不光冲米粉。
还有些地方,不先把米冲成粉,而是先把米整粒蒸熟再冲、砸成年糕,有用上面的臼冲的,有的是放在一个平板凳上用木锤砸的,这就是“打年糕”的来历。
北方也做年糕,以前没大米的时候用的是粘小米,做法一样,做出来也很粘。
不光有粘小米,还有粘玉米、粘高梁,不过我没见过用后两者做年糕的。
四川这边也没磨年糕的习惯,好像也没打“年糕”(这边叫糍粑)的习惯
这东西吗……好像一年四季都没断过踪影……过年时也没谁特别准备它
补充,本地过年习惯是包粽子,蒸白糕
偶们是要敲打使之变结实,增加弹性
年糕是我的最爱啊,简简单单切块后加鸡蛋、糖,白水煮开就吃不厌。
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不好意思,本来应该作者得宝的
浙江这边的年糕用打的,用揉的是什么地方啊
LD家是南方的,过年的炒年糕相当好吃~~~~这也是她们那儿过年家家户户必做的一道菜,就像北方过年都要吃饺子一样,呵呵。
8过,这玩意儿忒占地方,吃了几筷子之后,就只能少吃一些海鲜了。
要不然伍子胥老先生怎么拿这个做战略储备呢!
把蒸熟的糯米用大锤子一下一下捣成糕,直到不粘手的状态。 然后在外面裹上松粉。 晾凉切成小块。吃的时候可以放在汤里煮,或放在锅里烙得焦焦脆脆的。 另外一种非糯米年糕,北方人叫宁波年糕的那种,过年也要备几十斤的, 浸在大水缸里。 所以我一听别人说什么日本年糕,韩国年糕的就不高兴 (还有韩国粉丝)。 明明我从小吃的东西,怎么就变韩国日本的了。
不过南方各地风俗都有些不同。 几十里地以外的我父亲的家乡, 就从不吃糯米捣的年糕。他们用糯米粉,红糖,粽叶做糖年糕, 里面放肥肉,红枣。
都分很多。
我是廣東人,倒不喜歡廣式年糕。太甜及只可煎來吃。
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但廣式的蘿白糕或芋頭糕就是美味。
我LD是福建人。福建年糕與寧波上海的相似。現在緊跟LD,變成了年糕的愛好者。在這裏可買到韓國年糕,LD說與她鄉間的差不多。
我记得小时候,快过年时,我家就会准备一口袋的糯米,晚上送到粮食加工作坊,粜米粉。加工坊就是一间大平房,灯光昏暗,工人穿粗布工作服,头上戴蓝色工作帽,还是带披肩的。工人从头到脚披着一层薄薄的白色米粉。每次都是头天晚上送,第二天晚上再去取回来。我妈把糯米面拿出来倒在篇里晒干。特别是过完年后,隔三差五地拿出来晒太阳,据说是为了防霉,防虫。我妈喜欢吃粘食,过年期间元宵是主要的宵夜食品。煎的,炒的、煮的换着花样吃。
我家送加工作坊的米,一部分作糯米面,一部分作了年糕。我家都是把年糕切片,晒干。年糕和饭煮,当作第二天早饭;年糕和咸菜炒肉丝,当一份菜;晒干的年糕片送到炸炒米的人那儿,花一角五份钱,炸成“猫儿朵”吃。“猫儿朵”就是现在人常说的膨化食品,炸出来很象猫的耳朵,因此得名。这种食品很得当时小孩的喜欢。现在不用这么麻烦了,去超市,这些都有得卖了。我自己的小孩就有一概念就是:家里没吃的用的东西了,去超市买。米是那儿来的,超市买的。
年糕,元宵,炒米花,都是小时候特别爱吃的东西,也只有过年才能吃到,所以过年是最快乐的时候。