主题：【原创】吃面 -- 燕人

葱油拌面那个香～～～～～～～

冷面里似乎还会加花生酱，调出香味来，也方便拌面。

我记得小时候的阳春面，九分/2两，一毛二/3两，一毛五/4两，要粮票，味道很好，香，现在吃不到那样好吃的阳春面了，汤料加的是：猪油，酱油，大蒜叶。家里同样的作料就调不出那样的香味来，据说酱油是加了味精熬过的，猪油也比一般家里自己熬的猪油香。

另外，上海80年代的大学食堂里，面条就是没作料的清汤里放入煮好的面条，再在上面浇一层浇头，或者加块大排，应该很难吃，可那时候学校里买面的窗口永远是排队人数最多的，去晚了还买不到。

也许矮子里面拔长子吧，选择余地小，学校食堂没什么好吃的，相对难吃的米饭+菜，盖浇面要比米饭好吃点。

新疆的大盘面。此外，如果更深入些：比如山西的拨鱼，猫耳朵；陕西的口水面等。

面的根在面本身，是里；做法：炒，煮，蒸，烩，卤；焖是手段；汤卤是形式。对于面，除了碱水，鸡蛋，盐等用于增加口感；在活法，醒面的讲究更多。比如，有一种油筋面，在活好面后，先做成长一尺，宽一寸，厚约2分的面胚；然后其上抹油，将一条条面胚交叉放入面盆中醒过夜，第二天，就可以用于做油筋面了。很筋道。

那里的葱油开洋拌面甚好。

到底是索面还是纱面？温州话里面这两个字发音完全一样。说实话，不知道这东西怎么做出来的。但是说是搓出来的就叫索面，恐怕依据不足而且恐怕搓不了那么细吧？那么均匀吧？不过也难说，兰州兰面不也能拉的很细嘛。纱面的话，至少形状上挺像细棉纱。在温州，索面最大的用处是家里生了小孩用来招待客人。请人吃索面汤就是说有添丁之喜了。清汤，浇头是香菇肉丝，外加油煎的荷包蛋。温州人吃法里面加羊汤，恐怕很少。我上大学之前就没吃过羊肉，也没见过卖羊肉的。

川渝两地本就不是一套文化体系，巴文化和蜀文化历史上就是自成一路，就是今天，重庆人的口音都近似武汉，而和成都相差甚远。其实建国之初两地都是各自分划为行政区的，九七年的直辖只不过是回到了原点。就饮食而言，两者风格差异也是很大，现在重庆流行的麻辣小面和担担面也不是一样啊。前者是汤面，后者是干溜，就像北方的拌面。

不用说阁下是重庆崽儿了，请问是那只角的？阁下大才，几句话就把巴蜀飞开了。麻烦你吧四川这2个字的来源列举下可好？盆地内除了你们重庆她们成都还有我们川南川北，你2口子扯坨子拌叫劲闹分家未必当我们不存在索。你崽儿直辖了本来是个好事情，免了你几幅颜色建国来几十年来的悲情，正该扛起巴蜀文化的大旗，抢夺盆地文化经济政治工业的中心。你看看重庆崽儿做了些撒子？到处哭啊喊啊我不是四川人，我是重庆人，我说的是渝方言，吃的是渝菜等等等等，和台南那些有个窜窜的区别。广元南充和汉中口音相似，宜宾泸州和毕节昭通口音类同，大家都反了她的，做其他人去，不在是四川人了，同去同去。

大石坝大庆村一个石油鬼子留言于此

本来不想回帖。看老兄这样豪气，只好说一句：存在即合理。时间久了自然就归于平和。

企鹅兄不回帖便好。如果企鹅兄回帖，也请老兄不要就这个问题再浪费时间了。

南京老大哥去过很多地方啊。

我只知道你在内蒙下乡，不知道你还去过新疆。

恭敬不如从命

南方人以米为主食。面粉多用来制作包子面条等点心小吃。因此南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优。？？？？？？

太武断了吧，不敢苟同

作者说，南方人以米为主食。面粉多用来制作包子面条等点心小吃。因此南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优。

老兄对此看来也不大同意。我认可您说的面条的根本是在面上，北方，比如，关中，河南，河北的小麦得来的面粉，和南方的面粉相比，质量高得多，那差别并不是一个什么加碱水，加鸡蛋就可以调和的，至于筋道，南方的面大概是不能和北方相比的。

其次是那浇头，或者说臊子，我觉得只是地域特色，我们应该不能想象关中会发展出什么鱼虾浇头来。关中面条我想是完全可以用上海鱼虾浇头来搭配的，这个并不是本质区别。

其实我认为面好不好，倒是有一个比较简单的比较办法。就用单纯的面粉，不加任何东西，比如发面粉，鸡蛋之类的，或者南北面粉同时加这些东西，制作出单纯的馒头（馍），饼等之类的东西，一吃自然知道，哪里的面粉是好的。所以我赞同老兄的说法，面才是根本，而不是什么浇头。

北方的面做的新疆馕，陕西馍，我慢慢的咀嚼，自然有小麦的香味，而南方的面粉做出来的东西，这个味道，基本上没有，所以只能加各种配料，比之素面朝天，我认为已经是低了一个档次了。

我是南方长大的。南方人做的面食，除了上海小笼包还算可以吃吃外，照我说啊，真没什么过得去的。北方的面，它……它不是南方的面啊（此处开始学阎崇年先生，作挤眉弄眼科，眉飞色舞科）

北方的面条普遍有劲，而且洋溢着麦香。那是真的谷蛋白……哦，面筋，纠结在一起。像南方人一样面里加鸡蛋？真会糟蹋东西啊。我不是说鸡蛋。

北方式的家常面条，来一个大碗，捞一堆白水煮面，加点盐，加点醋，点几滴香油，吸溜吸溜倒进肚皮，那叫享受。复杂的，煮面，炒面，烩面，拌面，你吃去吧。面在这里始终是个主角，不是个傀儡。

南方呢，如果真有好吃的面条，那一定不是面条本身好吃，而是面条汤好或者佐料好。或者从滋味的角度，如实的讲，什么都不好。但是人家很诚恳的在里面放了参、鲍、虾、翅。

您说，丫鬟都国色天香了，您还好意思嫌小姐丑吗？

南方的面食，面条也好，“饺子”馄饨皮也好，常常喜欢在面里加碱来增加弹力。这种面的特点就是颜色深黄，表面比较光亮，不容易混汤。在我长大的那个地方，早点摊出售的面条，无论是汤面还是干拌面、凉面，用的都是这类面条。倒不是完全不好吃，但是跟北方工艺制造的面条比，多了点碱味，缺了点麦香。

这种碱面条到了南方的末端也就是广东，也发展到了极致，产生出来所谓“生面”这样的东西，用广东人自己的话说，叫做是：幼滑爽脆。这个短语如果被用来形容拌黄瓜，我一定会觉得是一种赞美。

这幼滑爽脆的生面，我吃过三次，暗暗的骂自己不长记性两次。面味全无，咬起来如同5％的琼脂。这也就是燕人先生最后引用的那张云吞面里的黄色丝状物。如果您是产麦区长大的人氏，我的建议是：把“云吞”挑出来吃了就得了。

在面里加碱的原因，我猜产稻区的人民对米制品可能有种痴迷。面里加那么多碱，无非就是想用麦粉做出米粉的效果嘛。可能麦子面对于南方土著居民来说，顶多也就是米的一种拙劣替代品而已。他们根本不想去理解小麦。

还有混进革命队伍的根不正苗不红的伪面条，这就是烩饼。好吃啊！