主题：【原创】吃面 -- 燕人

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1986年起我在上海读书。和其他北方同学一样，对上海话的说法颇感有趣。比方食堂开饭了，我对一位上海同学说：去吃饭吧。到了食堂后，他会问：你吃饭还是吃面？常常把我问住。后来才明白上海话说吃饭是吃米饭，吃面就是吃面条。后来有位陕西同学经常在去食堂之前都用上海话喊：恰外（此处发三声）恰外。然后大家狂笑同去。

上海话的"面"字发音如米。虽然有人说面条，但是也有很多人直接说面。《新民晚报》上读过上海人的一个小故事。他去黄山旅游，天晚住店后想找点吃的。那时商业还不发达，小饭店都打烊了。有一家还开着门。他进去用普通话问道：还有饭吗？对方摇头。接着问，有面吗？答曰：面有。他一听很高兴，就坐下来等。可是店家没有送面给他。他急了，问店家为何不上面。店家也急曰：我说过面有，你怎末还要？他这才恍然大悟，原来屯溪人（黄山所在地）说话，”没有”发音如”米有”。他理解成上海话”面（条）有”。如果他问面条，就不会有这段小误会了。

其实北方人用面条这个词也只是用于统称。具体到面条的品种和口味，还是简称xx面的。如炸酱面，打卤面等。当年一位湖北同学见我吃馒头，问我怎莫吃得下去。他说馒头是一团面，噎人。他只能吃肉包子或者面条这样的面食。他的话在我听来很新鲜。看来老话说南人吃米，北人吃面，还是有一定道理。南方人以米为主食。面粉多用来制作包子面条等点心小吃。因此南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优。当然这背后也有文化传统和经济水平的原因。今天我只说面条。

面条可以带汤，如同多数的南方式面条。也可以干食，如河北炸酱面和武汉热干面。无论哪种食法，对面条的要求大致是一样的：爽口，或者说筋道。意大利人说Al Dente，即咬在嘴里会感到一种阻力，把你的牙齿弹开来的感觉。当然对于经济和人文极其发达的地区，消费者的细微要求差别也会被重视。比如江南古城苏州旧时有煨面，口感软烂，专为老年人准备。在大学里，一位父亲是厨师的湖北同学给我上了一堂面条基础课。他说面有两种：碱面和蛋面。碱面是和面时加碱水。蛋面自然是加鸡蛋。碱水和鸡蛋使面条更筋道爽口。但是碱面和蛋面的口味成本不一样。我联想到学校食堂煮面时的碱水味道，这才豁然开朗。后来我才知道广东人的蛋面还分普通的蛋面和全蛋面，即只用鸡蛋来和面。这种做法显然比北方人聪明，更好的说法是商业才能优于北人。

河北人的面条有名的讲究包括炸酱面，麻酱凉面，打卤面。前两种因为伟大首都的关系，应该家喻户晓了。打卤面即面条浇上面卤，与南方的盖浇面没有本质区别。打卤估计是古用法，是烧面卤的意思。做面卤就如同烧菜一样，不过要汤多。最普通的面卤是西红柿鸡蛋卤。豪华的卤是老北京吃的螃蟹卤，当年中人之家也可负担的起。邓云乡先生的《燕京乡土记》上说过。

有很多文章夸奖山西的面食。夸张的说法是山西的媳妇们会做多少种面食，一年里每天都不重样。我去过太原几次。其实没有见识到出色的面食。当年晋商的奢侈，恐怕都烂在大宅院里，与普通的民众并无关系。印象最深的是刀削面，虽然从形状看来，它不能算是真正的面条。把面和成硬硬的，厨师一手托着，一手执快刀，向锅的方向削面。薄面片直接飞进锅里，大火煮熟即成。这个做法，面片本身很难美观，口感倒是很筋道。好处只在于一个快字。煮好的刀削面可以浇上单独烧制的面卤，也可以直接在煮面的锅中加入蔬菜等做成原汤面。

往西去就是自古帝王州的陕西关中地区。那里的人喜好面食，叫得上名的面条食法各县都有。尤其以岐山臊子面最为声名远扬。关中人在喜庆日食用或者待客。有民间故事相传，臊子面最先名为嫂子面，盖嫂子为出去做官的小叔子所作，鼓励小叔子不忘乡亲之意。与杭州的宋嫂鱼羹具有同样的故事结构。岐山臊子面的技术指标有六项之多：光，汪，香，辣，酸，鲜。光意指油光光；汪指汤多；香指面香菜香；酸辣鲜是调味手法。臊子原意肉末。《水浒传》里鲁提辖要郑屠切了半天的就是它。但是岐山臊子面的臊子与其它陕西风味面条的臊子不同，是切小片的猪肉加辣椒面和醋烧成。豆腐丁，黄花菜和黑木耳炒成底菜。取鸡蛋打匀摊成蛋皮，切成菱形小块，即行话说的象眼块。韭菜切成段。另烧一锅加醋而成的酸汤。面用食盐和面碱和过，切成细条。下开水锅煮好捞在碗里，先放底菜，再放肉臊子，浇入酸汤，蛋皮和韭菜段放在最上面，叫漂菜。

再往西就是甘肃了。甘肃少有饮食出名。兰州拉面在改革开放后曾经在各地红极一时。不知是何缘故。估计举着牌子跟风坐车的不在少数。因为拉面的手法并非兰州独有。北方很多地区都会。老北京人叫它抻面，和用刀切的切面是两样。中央台拍摄的老舍先生《四世同堂》里，李维康先生扮演的媳妇对客人说：您坐着，我去给您抻碗面去。我对此印象颇深。直到如今拉面馆仍是大连城内最基础的方便小吃。小店林立，以各色字体墨迹书写招牌：正宗兰州牛肉拉面。一般店里会有一锅现煮着的牛骨头汤，另用一锅煮面。面用碱水和，吃来有劲。煮好的面浇上骨头汤，撒上葱花和香菜段。饭桌上另有油辣椒和醋供客人取用。因为物美价廉，它在秋冬季节特别受年轻人欢迎。拉面的好处是快，这对于餐馆来说很重要。90年代中期大连兴起仿效上海人风格的大排面，即用拉面做面底，烧大排做浇头。有一家连锁的兄弟拉面馆尤其出名，生意好的让大餐馆的老板也会眼红。

中原之地河南有一种烩面。有一次过郑州，看见大街上无数招牌大书羊肉烩面。我以为类似于河北人的烩饼之类，吃了方知大谬。原来烩面可算是拉面的一种。不过面条宽而长，一碗面里只有一根。我坐在小饭店里，看着那小伙计手里抓上一块面，慢慢扯开，向空中一抖，就成了一大长条面，随手扔进开水锅中。真是绝活。煮熟后，伙计浇上面卤。我就像蛇吞食一样，慢慢把这根长条咽下去。实际上看扯面的趣味过于吃面。

虽然河南是国内最大的芝麻产区，河南人却不以芝麻酱拌面闻名。大概河南的芝麻都卖钱了。河南南面的邻居是湖北武汉，其芝麻酱拌热面却随着因特网而声震海内。实际上有一位河南老乡在网上发言称热干面是他的家乡信阳的特产小吃。不过应者寥寥。大家都只看自己想看的东西。热干面是武汉的市井早点小吃。武汉人恒喜之，外地人恨之爱之的都有。天涯论坛上关于热干面的口水可算是我们这个时代的象征之一：浮躁和自我中心。

当年我的一位西安同学回忆家乡美食，总是用陕西话说：油泼辣子biangbiang面。那两个字是当地土话，不知如何写法，不过我印象里同学经常和来自四川的担担面相提并论。既谈到吃面，不可不提担担面。我吃过的担担面，口味调料有几种差别。有的干脆就是红油拌面；有的红油不多，而以宜宾芽菜和芝麻酱为主。我想担担面大概就是地道的民间小吃，根本没有刻意落实的菜谱。小摊贩挑着担子，担子一头放炉子和锅碗瓢盆，一头放面板调料和面条，沿街吆喝。有客人要，就停下来，煮一碗给客人，加上各种调料就行。这不比饭店里的面，汤，面，浇头都可以讲究。川人又好辛香，所以担担面吃的只是调料味道。同类的面还有近年来网上喧嚣不已的所谓重庆小面，也是一个路数。网络上的重庆人自重庆建直辖市以来，不再以川人自居，千年的传统弃置如筚履。可以一笑。

当今的扬州美食不以面闻名，实在因为维扬细点风头太劲，名声在外。对于本地人而言，茶社里的盖浇面可不是忽悠外地游客的。明朝的时候扬州盖浇面就很有名。万历年间《扬州府志》记载：市肆百品，夸试江表。。。汤饼有温陶，冷陶，或用诸肉夹河豚，虾鳝为之。汤饼即面条的古名。温陶冷陶分别是用热水和冷水过面。清朝时扬州出现浇头面。如以长鱼（黄鳝）鸡猪之肉做浇头的三鲜面，火腿面，螃蟹面。清人笔记中有关于扬州三鲜大碗面的记载：扬州有徽面之名三鲜者，鸡鱼肉也。大连者，大碗面也。外省人初来扬州郡城，入市食面，见大碗汤如水盎，几不敢下箸，及入口，则津津矣。外地人看见大碗面，怕吃不下去。吃起来就津津有味了。可见美味当前，人人都可能犯眼大肚子小的毛病。扬州的盖浇面是代表性的江南食面法。扬州之外，在上海的一家淮扬菜老饭店老半斋也经营传统的扬式盖浇面。

与扬州一水之间的镇江，有面名声在外，号镇江三怪之一：大锅小锅盖。镇江虽然地处江南，经济不如其他地区，饮食风格也偏向江北，菜谱上一般归类为镇（江）扬（州）风格，虽然实际水平比扬州差的远。我记得很多年前中央电视台采访了一家镇江的传统面店。那家店与山东北部的杠子头火烧的和面方式是一样的。用碗口粗的竹竿做成杠杆，把和得非常硬的面团放在杠杆下，人坐在杠杆上压面。这样的面条用快刀切出来后，不容易煮熟，而煮面的水就要瀑出来。所以把锅盖放到锅中，压住水花，为的是多煮些时间。面条的口感可想而知。通常来说面条容易消化。所以吃面条容易饿。以前的人们要干力气活，所以尽量把面条做的硬些。时代已经变化，这种比较费力的做法很难存在了。

到了江南，不可不提苏州的面。我有个愚见，苏州的面条最好吃。苏州面之美，从材料，煮法和浇头上都无与伦比。苏州的面用机器压切出来，非常筋道。面形有宽有细。煮面时单用一锅，与面汤分开。面汤用猪骨，鸡架、肉皮、蟮骨等加入各种调料熬制而成。煮好的面用特制的笊篱捞起，翻手放到碗里，面条排列整齐，一丝不乱，中间部分鼓起，行话叫鲫鱼背。再浇入面汤，撒上青蒜叶，就是一份清清爽爽的光面。如果配上浇头，简直就是锦上添花。当然浇头的品种和口味，是完全照顾苏州人的倾向。所以苏州面在外地很难生存。苏州的面从早餐开始供应。面汤应该是清早就烧好。苏州人的勤劳可见一斑。不过苏州的消费者也有一套。苏州作家陆文夫的《美食家》对于苏州美食描写的细致入微。像朱自冶这样的人，能够与上班族一样起大早，仅仅为了吃头汤面的清爽。这份心思就了不得。所以说饮食文化的传统，是由消费者或者食客参与创造的。没有挑剔的食客，就不可能有发达的饮食。英国人在这方面可做一个反面的例子。

传统苏州面中还有一种煨面，口感软烂。这是专门为牙口不好的老年食客准备的。仅从这一点看，苏州的饮食文化真的很深厚，可谓老吾老以及人之老。

通常菜谱上苏州与无锡并称苏锡风格。实际上应该算作苏锡常，因为常州也是类似风格，调味喜甜，做工精细。常州的特色面有用鸡蛋清和面的，细刀切条，用鸡汤做面汤，号银丝面。很难想象这些追求精美享受，看来奢侈，嘴馋的江南人，能够在外敌面前舍生取义。然而历史告诉我们，扬州七日，嘉定三屠。。。或许是对本身文化的极度热爱才引起保护本土的决心吧。

上海在江南历史上完全是后来居上。海运开通后，京杭运河的使用一落千丈，导致沿运河地区的传统市镇如扬州的经济衰落。外地人涌入上海，为上海的饮食带来百花齐放的局面。有些面点在本地没有名气，在上海这样大城市反而博得赏识。随手可来的一个例子是开洋葱油面。开洋是大海虾的干货。熬葱油是苏北地区的传统手法。这个面在江苏北部和山东南部都可算是家常食法。结果成了上海的名小吃。不过上海也有原创作品，这就是花色冷面。据记载上海的花色冷面产生于1952年。面条先蒸后煮，再用电风扇把面吹凉。这样做出来的冷面硬韧滑爽，比起传统的过水冷面可算推陈出新。花色冷面的拌面酱味道也很突出，是用酱油，醋，芝麻酱和辣油混合。其中酱油预先用白糖和味精煮过，味道更适合江南人口味。不过上海的点心店里，冷面又可以配不同的浇头，实在没有趣味。烧好的菜放凉了并不好吃。

杭州是个有趣的城市。它虽然地理位置比苏沪还南，但是杭州话却比上海话好懂一些。我猜这是因为清朝在杭州设置行政重点的原因。杭州现在还有旗营之类的地名，可见当初满洲军人驻扎的影响。北人的生活方式因此不可避免地影响到杭州。在饮食上有一个例子。杭州有著名面馆奎元馆，人都说来杭州而不吃奎元馆可惜。虽然面的浇头尽是江南风格，如爆虾，鳝丝等等，面本身却比较粗条，与苏锡常的银丝细面大异其趣。96年我慕名上门，点了最著名的虾爆鳝面，价佃十八大文，当时也算是贵的。面上来一看，不由得我一惊。面碗比苏州的大，面条竟像是北方的粗条。不过浇头和面汤的味道无可挑剔。

再往南去，就是真正的食米地区了。吃汤面的机会更少，炒面倒很流行，且不提。广州有云吞面。云吞即北方人和江浙人的馄饨，四川人的抄手，江西人的清汤。面条需要和云吞同食，可见粤人真的不喜食汤面。但是粤菜中也有一种高档点心，叫伊府面，简称伊面。伊面这个名字声望甚高，有的方便面牌子也自称xx伊面。实际上这个面来自于清朝时福建人伊秉绶。他分别在广东惠州和江苏扬州做过知府。据说是他的广东厨子在扬州，参考盐商的豪奢之后创制了这种面。在广东这种吃法流传开来，被叫做广东伊府面。这种面是用鸡蛋和面，切成细条，先用油炸过。吃的时候，用鲜汤烩，配上浇头即可。上海南京路上的苏式点心店沈大成也经营类似的面，按照浇头的不同，被叫做肉丝两面黄或者虾仁两面黄。这或可以旁证伊府面的江南出身。

虽然中国之大，面的品种口味举不胜举，对我的父亲来说，最好吃的面，是他小时候在农村，秋天新麦面下来后擀的第一顿面条。这在河北农村是很隆重的事情。我听说陕西也有类似的讲究。我父亲经常自己擀面，把面条和切过的白菜一起煮，煮熟后放上酱油醋和葱花，原汤原味，有农家之乐。我弟弟称之为：河北大面条。

• 《西河文萃》第18期 下 2009年1月3日
• 《西河文萃》试验版 山远空寒兄主编，俺修订 （上）
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