主题：【原创】炒面几种 -- 燕人

一次与英国人闲聊，谈至中餐。该夷人立即说道：中餐，我知道。炒面，炒粉。因为该夷年轻时服务于英军，曾经在香港和新加坡驻扎，故而熟埝这两种最基本的粤式小吃。当然这也是我国遍及海外的粤籍华侨在海外奋斗，为中餐挣下的一份面子。可是对中国北方人来说，炒面是比较罕见的东西，更不要说炒粉这一特定的南方小食。

1986年起我就读于上海。从北方初到上海，对上海的饮食样样感到惊奇。其中最感兴趣的一种，乃是食堂出售的炒面。后来逛江湾五角场的夜市，才发现这个炒面的全名是”重油炒面”。

英华论坛上一位大厨制作的炒面，颇有上海"浓油赤酱"的神韵

我父母出身河北农家。据父亲讲述，他小的时候，新麦子下来后，家里一定要用新麦面擀一顿面条，如同过年一般隆重。这个幼年记忆，使得他认为人间的第一美味非面条莫属。他的面条吃法不过原汤面，炸酱面和芝麻酱拌面三种，且百吃不厌。我却感到有些乏味。

当我看到炒面的时候，那种新鲜和好奇使我毫无障碍地买之大嚼，马上喜欢了它的油乎乎的口味。那时正是年轻，我却不喜食肉，它正好满足了我的热量需求。现在回头想，那个面真是名副其实的”重油”。

“重油”即是油重的意思，北方人说”油大”。看它的做法即知。1983年中国财政经济出版社出版的中国小吃上海风味分册，记载该小吃的主要原料如下：按25份计，需要普通生白面条6斤2两5钱，菜油8两三钱。比起汤面，这个油脂的用量之高，当得起一个”重”字。

它的做法更反映了国人的”有钱花在刀刃上”的经济指导思想：先煮面至刚熟即起锅过水冷却。取大平底锅烧热，加入面条摊匀摊薄，倒入酱油兑水后的味汁，小火煮干，使面条上色，然后加入菠菜翻炒。其间分次倒入菜油，使面条不至沾锅同时吃口香浓。成品要达到色泽金黄，菠菜碧绿，口感柔中带韧，香味扑鼻，才算标准。诀窍在于小火把面中的水分逼干，才能做到软中带硬的效果。当然一口大平底锅功不可没。

离开上海后，我在江苏北部的连云港吃过一次鱼片炒面。这是我所知道的炒面所达到的最北的地区。这里我强调菜式的原创性。如果如今北京的饭店也有炒面，是从南方引进的话，那就不算在内。那次炒面味道并不佳。面身软，有点发粘，且吃口糊。不像炒面，倒像煮熟的面用油拌过一般，我认为较有原创性，一笑。

很明显上海的做法与粤菜中的炒面是截然不同的。粤式的炒面，那是急火快攻的做法。与炒青菜一般，讲究”镬气”。加之粤式炒面的干面坯，就是专门特制的，与上海的通用式新鲜面条相比，显得更加专业化。

粤式炒面的面坯，普通用碱水和面，高级的更加入鸡蛋。工厂预成熟后加以干制。因为面坯本身是熟的，所以稍经水煮就可以出锅备炒，这样达到吃口爽韧的效果。所谓炒面，不过是把配料炒熟，把面翻匀罢了。整个操作过程是很快的。制作粤式炒面省时省力。实际上，google一下可以看到，粤式炒面的做法成为炒面的标准，国内的超市里已经销售各种品牌和质量的炒面面坯。粤式炒面油滑可口，但是我不喜欢面中的碱水味道，

一个英国品牌

当今的海外中餐，无疑是粤式餐饮独霸市场。夷人们也食惯了粤式炒面。当欧盟全面禁止从中国进口带有动物成分的食品时，来自中国的加蛋面条消失了。颇具市场眼光的夷人在法国和比利时一带设厂，生产的中国粤式蛋面，已经成为各主流超市的必备品。中国香港来的炒面面坯，只能在国人开设的超市销售。

这个时候，一种我以前毫无了解的福建式炒面面坯出现在英国市场。

福建产的炒面面坯

这是一种无蛋也无碱的面条。据工厂讲，是他们的特殊工艺，手工拉制的。因为产量很大，我对手工操作的说法有些怀疑，却无法证实。这种面坯也是经过预熟后干燥的，品质很令人满意。使用这种面坯，可以分别做出上海和广东风格的炒面。这要视你的口味偏好，而且需要你的炊具支持。

粤式炒面，虽无标榜重油，但是在高温的炒锅中，除非是质量上乘的不沾锅，炒面时多加油是保证面条不沾的不二法门。实际上如果在饭店吃炒面，吃毕之后盘面上肯定一层浮油。

我使用的是普通炒锅。所以从操作角度和健康原因考虑，我更偏向上海式的炒面，不过控制用油量就是。如果用小火慢翻，这种福建炒面面坯完全符合我的要求。

我用福建面坯制作的上海炒面

因为我的炒锅尺寸小，所以调整上海式做法如下：圆葱胡萝卜切细丝，加油盐炒至软。速冻菠菜用微波炉化冻后挤干水分，入锅内同炒。面条按照说明煮好，滤去水分，倒入锅内与蔬菜翻匀，加锅盖，小火焖七八分钟后揭盖，将锅盖上凝结的水珠甩去，开盖焖五分钟，其间经常翻动面条，视面条干燥后即可出锅。有时我也倒入酱油兑水的味汁，上色兼提味，这样做的时候煮面要煮得更轻程度，面身中还有白芯才好。这种福建炒面面坯有一种奇异的特性，能够很快干燥，所以做上海式炒面特别合适。

如果想在上海式炒面中加入肉类海鲜，那末可以在炒蔬菜的同时加入。不过由于焖面的时间比较长，鲜嫩的生肉是不推荐使用的，最好的选择是加入熟肉，如吃剩的肉类海鲜等等，既保证营养平衡，又提高原料的使用效率。我想，这也是炒面，炒饭，烩饼，泡馍等所有二次加工的食品的最初始状态和起因吧。

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