主题：【原创】聊聊“煌上煌”(上） -- 忘情
说起南昌的餐饮业，虽然街头各种档次的饭馆林立，每到华灯初上时分饭馆门前车水马龙，饭馆内人头攒动，好一派热闹景象。但细细数来，南昌的餐饮业各地风味俱全，可是能叫得响的本土品牌却没几个。
说到饮食，南昌的煲汤、炒米粉、炒螺蛳、家乡豆腐、米粉蒸肉、篱篙炒腊肉、家乡肉等菜品虽然在本地有名，但却没有没有形成真正的品牌。这些菜品各家做来各有妙处，但却没有形成一家绝对正宗。换句话说也就是一盘散沙，没有形成龙头，自然也就没法向外地大面积推广。
说到形成品牌，除了国营的“南昌啤酒”外(顺便强烈鄙视一下南昌啤酒的广告创意，充满了色情暗示，身为南昌人我对此感到脸红)，那就得数“煌上煌”的卤味了。若论起在餐饮业的影响力，“煌上煌”的发展势头迅猛，大有后来居上，全面压倒“南昌啤酒”之势。
“煌上煌”的总部就在站前西路和绳金塔街交叉的十字路口，隔着站前西路，和“灶王爷”大酒店正对面。
讲到绳金塔，那就得多说几句了。这绳金塔在旧社会一直是贫民窟，民国时期的南昌市“养济院“就设在这里。直到上世纪八十年代之前，这里的状态一直没有大的改观。生活在这里的都是在社会底层打拼的穷苦人，甚至在八十年代之前，住在这里的人们多以做小生意，卖苦力，做小手工艺谋生，能拥有国营铁饭碗的那是凤毛麟角。
当年我爷爷、奶奶家就住在绳金塔。具体的位置就在现在的“煌上煌”总部和“灶王爷”大酒店之间的那个位置。有朋友说了，那不是条宽阔的站前西路吗？怎么你爷爷、奶奶家住在马路正中央？呵呵，时光倒退三、四十年，那时候的马路就是窄窄一条，远远没有现在这么宽阔。现在的马路是文革期间省革委会主任程世清(我们本地人都管他叫程麻子，关于他在本省的事迹有机会另文撰述)下令扩建的。扩建时少不得拆毁民房，咱爷爷家的房子就在当年的那次扩建中没能逃过一劫。说是房子，其实不过是几间破茅草屋，仅够遮风挡雨而已。那年头可不象现在，讲究什么拆迁补偿，还有什么钉子户。在那革命的年代，大伙儿都没有这种意识，就算是有，革委会一声令下，谁敢抗命？那不是自找麻烦？(闲聊时曾问及父亲、大伯、叔叔，当年拆房时房契可曾保留，答曰在档案袋中永久保存，人死帐不烂)
没了房子，当时的革委会也不给安排迁居，因此只好借居的邻居家中。当年绳金塔虽是穷人聚集的地方，可人们心眼儿特好，人与人之间的关系简单纯朴。邻居家不仅大方地腾房子让我爷爷一家居住，而且这一住二十年从来没收过房租，两家人生活在一起就象一家人一样。这家人的位置在哪儿呢？呵呵，就是现在的“煌上煌”总部。
我现在仍然记得很清楚，小时候爷爷奶奶家左边住的是一家篾匠，专门编些竹筐、竹篮，另外还整些钓鱼竿、竹篙之类的日常物件，这一家所处的位置就在现在“煌上煌”总部隔壁那家糕饼店。右边住的是一家两兄弟，当年开了家小小的杂货铺，经营一些针头线脑之类的杂货。这一家所处的位置就在现在“煌上煌”总部邻街拐角处。
讲到这家杂货铺，在1984年左右可是在南昌市名嘈一时。为什么呀？请本市上了点年纪的朋友回忆一下，在1984年左右，南昌市发生过一次轰动的经济案件，那就是“粉碎四大烟霸”。这香烟直至今天仍是国家专卖，九十年代初期有些地方还要凭烟票供应。但在80年代初期，刚刚改革开放，整个社会经济正在开始转轨，有些人思想活络，就利用批条，价格差大发其财。这种事情拿到现在来说好象觉得没什么，反正是市场行为嘛，但在那个物质紧缺的年代，这种行为那就是“投机倒把，扰乱市场秩序”。于是市政府下大决心，一举粉碎了“四大烟霸”，除没收财产外，还判刑坐牢。很不幸，这“四大烟霸”中，有两位就是那开杂货匍的两兄弟。说起来这二位平日很低调，绝不似那些暴发户那样嚣张张扬，虽然暗里发了财，但和街坊邻居们处得都很好，平时他们做了什么，这些老邻居们居然无所察觉，直到这二位案发后上了报纸，登了照片这才惊讶地发现原来绳金塔这样的贫民窟里居然卧虎藏龙。
好了，扯得有点远，还是赶紧回来言归正传吧。
当年街坊们为“烟霸”惊诧不已的时候，恐怕谁也没有想到日后这绳金塔贫民窟里居然能诞生全省数一数二的食品连锁企业------“煌上煌”集团。
“煌上煌”集团的现任董事长，也是该集团的创始人徐姨也是咱们绳金塔的街坊。(我本人没和徐总打过交道，但父辈们都熟识，按辈份，咱得尊称一声“徐姨”，亦是为了行文方便，并没有攀龙附凤的意思在内)。
从现在的“灶王爷”大酒店往海关方向走四、五十米，就是“景峰大酒店”。这“景峰大酒店”所处的位置，就是当年的绳金塔国营菜场。讲到国营菜场，现在年轻的朋友们可能无法想象，那已经是特殊年代的特殊记忆之一了。
想当年徐姨在绳金塔国营菜场工作，具体地说是在猪肉档前操刀卖肉。
说到操刀卖肉，也许有朋友会不屑地说：“哦，那不就是屠户吗？”。咱中国几千年来的文化传统是非常鄙视底层劳动人民的。前几年有位名牌大学的博士在西安操刀卖肉，不是引起了各种媒体的热议吗？在这个问题上，我觉得其实只要是凭自己的劳动挣钱，不违背自己的良心，不违法违纪，不违反社会普遍道德规范，那都应该是堂堂正正，光光荣荣的。英雄不怕出身低，世上只有卑贱的人品，没有卑贱的工作。
国营菜场在计划经济年代可是红火得不得了。在那个物资供应极其紧张的年代里，什么都要凭票供应。这猪肉档尤其红火。为啥呀？因为那时候每人每月计划供应半斤油，1斤猪肉。因为油水不够，人们总希望买肉时操刀手手下留情，这一刀下去多剁点肥肉回家好熬油，那炼剩下的猪油渣子用来炒菜，就是人们难得打的牙祭。所以国营菜场卖肉的求的人多，按现在的话说就是“吃得开”。
进入八十年代以后，随着物质的逐渐丰富，农产品销售渠道的多元化，国营菜场的日子就越来越不好过了。到了八十年代末期，国营菜场纷纷倒闭，职工纷纷下岗。
下岗后的徐姨不等不靠，在菜场租了个摊位做起了老本行。
以前在国营菜场，有些事情不觉得，反正有单位在背后撑着呢。这一练摊单干，顿时就感到了竞争的激烈残酷。八十年代末期的农产品基本上已经放开了，群众有了更多的选择空间，这生意就不大好做了。
徐姨虽然没念过几天书，讲不出多少经营理论，但长期处在社会底层打拼，使得她的脑子颇为活络。咱们这儿到了八十年代末期，生活节奏逐渐加快，人民的生活水平逐渐提高。徐姨发现人们逐渐地在改变饮食习惯。从前大家总是到菜场买原料自己回家加工，到后来逐渐倾向于买回一些半成品，甚至卤制品回家简单加工一下即可。在这方面尤其以一些物美价廉，深受基层民众喜爱，但加工却颇嫌麻烦的猪下水最为突出。
徐姨敏锐地抓住了商机，开始从外面弄一些经过粗加工的猪耳朵、口条、大肠、小肠来卖。果然，生意大有起色。
过了一段时间，徐姨发现这种做法生意虽然好了许多，但利润率太低，且在进货时往往不能得到保障。这时候，南昌市开始流行吃鸡爪子。鸡爪子这东西本来并没有什么吃头，而且特别难弄干净那外面的角质层，但如果卤得入味，却是社会底层人们用来下酒的好选择。徐姨以此为契机，开始尝试着自家做卤鸡爪出售。
让人意想不到的是，徐姨的这次尝试大获成功。我后来仔细回想了一下，闲时走访了几位老街坊，得出的结论是，徐姨从一踏入烧卤行业起，就牢牢抓住了南昌人口味的特点。说到南昌人的口味，总结起来就是鲜、辣、咸、香、重这五个字。当年卤鸡爪刚刚流行的时候，其他的摊位仅仅停留在卤的阶段，徐姨就在这个辣字上做足了文章，结果自家产品一经推出，广受大众好评。
徐姨打铁趁热，马上开始扩大经营范围，从最初的卤鸡爪逐步扩大到肥肠、肚片、口条、猪耳朵、猪头肉、东坡肉，禽翅膀、鸭脖子、卤牛肉，最后发展到整只的卤鸡、卤鸭、烧鹅。
随着经营规模越来越大，光靠自家人忙乎就照应不过来了，徐姨开始雇小工，开始盘算着将摊位变成固定店面。
恰在此时，绳金塔地区棚户区的拆迁改造基本完成，长年居住在此的人人们纷纷住进了还建的楼房。精明的徐姨看准时机，将地处交叉路口的店面给盘了下来，这就是今天“煌上煌”总部的所在。
店面大了，雇佣的工人也就相应多了。这些工人不仅负责店面销售，还要在店面后面进行卤菜制作。从一开始起，徐姨在雇人方面就坚持一条原则：以雇佣下岗工人为主，在同等条件下下岗职工优先。这一条一直为街坊邻里所称道。用徐姨自己的话来说就是不忘本，自己也曾是下岗工人，知道下岗的艰难苦处，如今自己有了点能力，自然要帮落难的兄弟姐妹们一把。
话是不错，但是站在客观的角度上看，国家自九十年代中期以来，对于企业雇佣下岗工人一直有优惠鼓励政策，具体地说在名目繁多的税费方面有相当程度的减免。所以，不能完全排除徐姨在拉下岗职工一把的同时，就一定没有现实利益方面的考虑。其实考虑这样是非常正常的，相比其他私营企业主，徐姨在各方面做得已经算是够好的啦。
店面是起来了，可招牌怎么取呢？有朋友说了，不就是“煌上煌”吗？其实这是九十年代末期改的名字，最初，徐姨这家店面的大号叫“皇上皇”。听着有些俗气是吧？没办法，一来创业者都是一些苦出身，文化程度并不高，二来当年正是宫廷戏充斥银屏的年代，打开电视，甭管换到哪个频道，都能看见高高在上的皇帝，都能听到万岁之声不绝于耳。所以在那个年代开张的“皇上皇”，就起了这么一个俗名。
徐姨开店的时候，南昌市的烧卤业开始进入百家争鸣的局面，各种烤卤店在南昌市的街头巷尾如雨后春笋般冒了出来。就在“皇上皇”开张没多久，在它对面就开了家“太上皇”卤菜店，门对门，中间隔着绳金塔街。“皇上皇”、“太上皇”、“灶王爷”同在绳金塔社区十字街口的繁华地带，三家的位置正好形成一个等腰三角形。
（下）
打一开始起，“皇上皇”和“太上皇”的竞争就相当激烈，甚至从一开始就充满了火药味。这一点你光从店名就能瞧出倪端。你不是皇上皇吗？那我就叫太上皇，皇帝的老子，压你一头。同行是冤家，这话一点也不错。打一开始，两家抢生意就无所不用之至。你搞开张大吉，特价促销，我就搞买一送一。你请鼓乐队来造势，我就请更大规模的鼓乐队来压住你。你让员工上街派发优惠券，我就让员工到处拉客。
俗话说呀，商场如战场，这句话一点没说错。这不，两家同行离得这么近，彼此这么大的动作，难免就磕出火星来了。最初是员工互相叫骂，到后来发展到双方老板当街叫板，再到后来就变成了双方员工的互相推搡，终于有一天发展到了打群架的规模。矛盾日积月累，谁是谁非根本说不清楚。架既然打得动静那么大，这官面上的公安、工商、街办自然是要调解的，这台面下大伙各自请动了“江湖好汉”(南昌话管他们叫“罗汉”助阵)。“皇上皇”属于地头蛇，这绳金塔地面又是南昌市盛产“罗汉”之地(不但盛产，而且盛产的都是大哥级的人物，小马仔之类的那就更不在话下了)，所以黑白两道摆下来，“皇上皇”略胜一筹。
这打架的事就算暂时过去了。可接下来就遇上了九十年代末期全国整顿文化市场，说要宏扬优秀文化，抵制恶俗、低俗、庸俗文化侵扰。这两家烧卤店的店名经文化、工商两家联合鉴定，都属整改“三俗文化”之列，于是限期改名。
那时的“皇上皇”已经在南昌市的餐饮业里已经小有名气，开始扩展连锁经营网点，不断打垮同行。大家知道，创建一个品牌有多么地不容易，如今却要限期改掉，闹不好多年心血有可能付之东流。无奈之下，有人出了主意：在皇字左边加上一个火字，这就变成了如今的“煌上煌”。一方面同音不同字，将改名可能带来的品牌损失降到了最低限度。另一方面加上个火字旁，也暗合南昌话“跑火”之意，象征着生意蒸蒸日上，讨个好口彩。
许多人都说这次改名是“煌上煌”事业的关键转折点，不仅迅速地挤垮了对面的冤家“太上皇”，而且从此以后其规模扩展迅速，形成了今天的“煌上煌”集团。
其实这都是附会，据我的了解，“煌上煌”之所以有今天的成就，主要有以下几个方面的成功经验。
首先，这是徐姨诸多经营理念的成功。
和许许多多民营企业一样，刚起步时的“煌上煌”也是个家族式企业。如果照此下去，虽然衣食无忧，但终究成不了气候。这就不得不佩服徐姨的眼光和魄力了，虽然没有文化，虽然没上过工商管理课，但在实践中却极擅总结，老早就看到了家族式经营的弊端，所以顶住内部纷扰，坚持“请进来，走出去”，一切唯才是举，不论亲疏，开门迎客，广纳贤才。
早在事业起步之时，徐姨就明白，这种烤卤业要在激烈的市场竞争中生存发展，归根到底要看产品品质是否能适应市场要求。卤菜的制作程序各家大致一样，之所以味道各有千秋，关键就在这卤汁的调配。徐姨在这方面可是下足了功夫，广聘高人，不断试验总结，终于整出了一个极富特色，比较对江西人胃口的风味配方。
许多卤菜店的制作间简陋不堪，卫生条件不堪入目，更经不起卫生部门的检查。徐姨从长远考虑，一开始就力主按规划，高标准，严要求地建设卤菜加工厂，采用标准加工流程，统一工艺标准。从开始的卤菜制作发展到后来的统一配送，真空包装，都拿到了ISO质量体系认证书(呵呵，结合我们单位取这种证的情况，我感觉这玩意儿就是个大忽悠，不过要真没这玩意儿，就相当于没有市场准入资格了)。
在招收员工方面，徐姨直到今天仍然坚持当初的理念：下岗工人优先。一方面下岗工人上有老，下有小，深知生活艰辛，懂得珍惜来之不易的工作机会，不象那些不懂事的小年轻那样不安心工作，另一方面如此大张旗鼓，真是帮有关部门排忧解难了，相关职能部门自然会在各方面大力扶持。
“煌上煌”的品牌打响之后，徐姨趁热打铁，迅速扩展销售网点，走了一条连锁加盟的发展路子。一时间，不仅南昌市各大社区都有“煌上煌”的加盟店，而且迅速扩展到全省乃至省外。
其次，徐姨的公关工作做得好。
众所周知，你就算是开个小店，逢年过节，有个大事小情什么的，各路人马都会上门“劝捐”，或者说是“拉赞助”，许多店面或民营企业对此苦不堪言，想方设法逃、赖、拖。
没办法，这就是中国特色。和别人不同的是，徐姨在这方面一向极为主动，不等你上门，只要有这方面的风声，或者媒体上登出哪里又遭灾了，哪里的弱势群体又急等着救助了，徐姨的“煌上煌”总是慷慨解囊，事实上每回都起了模范带头作用，回回捐的钱都不少。有关部门自然欣喜，这一来二去的，什么新长征突击手，三八红旗手，省劳模，省政协委员等各种头衔就纷纷飞来。要知道这些可不是白给的，给了你，下回要捐钱时大伙儿可都看着你呢。在这个问题上，徐姨看得很透，这种捐助实际上也是在树立企业良好形象，也等于是变相的广告。弄到省政协委员的头衔，和有关方面有更多的接触交流机会，对企业的发展极为有利。如果说得再透点，这也是一种长期投资，一定会有长期回报的。
当然了，也不可能人人都象徐姨这么想，有钱人有的是，但还得人家舍得捐呀。在这方面，那些跨国大企业，大“铁公鸡”们的CEO可还没有一位没文化的中年妇女有见识。
第三，危机处置极为妥当
任何企业发展都不可能永远一帆风顺，象“煌上煌”这样的餐饮业更容易出问题。出问题不可怕，怕就怕应对失措。
前几天的端午节，电视台突然报导本省某地居民食用“煌上煌”卤菜后集体食物中毒，一时间舆论哗然，成了人们街谈巷议的焦点。
事情刚曝出来，徐姨就宣布全集团立即停产整顿，各连锁店停止销售，产品一律封存，等待卫生部门检查。
事情很快就查明了，是外地一家连锁加盟店端午节前进货过多，当日没能销售完，在无冷藏设备的情况下留到第二天继续销售，由于天气炎热，卤菜变质所致。至于生产、配送车间，经过卫生防疫部门严格检查，未发现问题。
这事要搁在一般人身上，肯定把责任全部推给加盟店了，但徐姨并没有这么干。
查明原因后，徐姨在第一时间在电视台上代表集团向全省人民道歉，并公开宣布：此次事件受害者的医疗费用由煌上煌集团全额赔付，并另加营养费和精神损失费。取消该连锁加盟店的经营资格。在端午前后生产的卤菜全部集中销毁。今后加盟店当日未能售完的卤菜由集团统一回收销毁。
如此做法，极大地挽回了集团的声誉，挽救了这个品牌，成功地渡过了这次危机。
还有一次，电视台突然曝光说“煌上煌”集团在本市某新开的风景区为徐姨造了一座面积极大的超豪华墓地，据记者们声称造价极昂贵，极尽奢华之能事，极大地破坏了整个景区的和谐等等。
私下里我对此不以为然，徐姨不是政府官员，用的也不是公款，买地、造墓手续也齐全，有关职能部门都没有异议。现在生前就造墓的多了去了，你电视台这么瞎吵吵是迎合百姓的仇富心态？还是“煌上煌”平时逢年过节没打点各位记者大人，因而诚心找碴？
这是我个人的想法，但徐姨的反应极快，立即在报上登出半版的道歉信，声明此乃集团中部分管理人员所为，本人事先并不知情。如今知道了，立即责成属下无条件拆毁墓地，并向社会公众承诺今后再不让此类事件发生。
虽然我并不认为徐姨事先当真毫不知情，但如此处置，却让人无可挑剔。徐姨能有如此魄力和见识，无怪乎“煌上煌”能有今天。
如今的“煌上煌”已经走出江西省，影响范围向全国扩散了。就连远在北京的朋友都慕名尝过“煌上煌”的卤味了。可是，有一个地方，“煌上煌”却没有能够占领。那就是南昌铁路地区。
南昌铁路的家属区大部分集中在火车站附近，离绳金塔并不远。早年“煌上煌”也在南昌铁路家属区的中心地带开过分店。具体位置呢？就是从天佑路往铁一小方向走，走到铁路文化宫前，这里是个丁字路口，路口上有一家建设银行的分理处，当年这里就是“煌上煌”分店的所在。
可惜得很，“煌上煌”的分店却没能在这里生存下去。原因是就隔一条马路，有一家叫“老字号”的卤菜店。别看“煌上煌”在市内其他地区，乃至全省都所向披靡，挤垮了不少同行。但在这里，它却败在“老字号”的手下。这家“老字号”也在南昌市其他地方开过分店，但却远不及在铁路地区受欢迎，最终那分店也就关门大吉。
究其原因，我认为还是口味问题。“煌上煌”充分考虑了江西人，特别是南昌人的口味爱好，卤味做得过辣了。而铁路地区的人员构成却是大杂绘，铁路职工来自五湖四海，生活习惯各不相同，但长年聚集一地，相互融合，相互适应，渐渐地形成一种不同于当地的生活习惯和氛围。口味上是这样，就连说话也一样。咱们全国铁路职工讲起普通话来基本上都是一个味儿，我们戏称其为“铁路普通话”。见面一开口说话，就能知道你是铁路职工或者打小是在铁路家属区长大的。
不过凡事有例外，今年春节我去福州添乘。闲来无事出了火车站到铁路家属区的菜场转转，抬眼却发现了“煌上煌”的分店，看看生意还不错，问及老乘务员，答曰这家店已经开了多年，早已在当地生根了，再问风味，亦和总店别无二致。
闻听此言，不觉心中颇为狐疑。按说八闽之地口味与咱们江西那是截然不同，极富江西地域特色的“煌上煌”究竟是如何成功打入当地市场的？百思不得其解。看来一家餐饮企业的成功，方方面面的因素很多，咱们外人所看到的，听到的，不过沧海一粟，皮毛而已。
2008年7月23日
当年在芝加哥也见过“煌上煌”，没想到还有这么多故事。
吃早饭的时候，看到路边点心店蒸着很多小瓦罐，里面是小排骨汤，味道非常好，一直记忆至今。南昌菜给的分量特别大，当时点了凉拌黄瓜和西红柿各一份，可是等黄瓜上来一看，巨大的一盆，西红柿马上就跟跑堂说不要了。当时那一大盆黄瓜好像才一块五。
好帖连连啊，花
难怪没见赣菜馆
del
我就喜欢吃酱鸭
每一个两个月家里就给我邮寄，邮费都赶得上买10只了
可是还是爱吃
特别是大家聚会的时候，呵呵，下酒很好
经营之道啊。
似乎是广东口味的。
这话不对， 中国传统文人向来以耕读世家为荣， 就是说种地的劳动人民和读书人地位相当。
人们歧视屠户是因为传统上佛教的影响。
下次回国一定去买些卤菜回家吃。