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主题:【原创】红烧猪排 -- 燕人

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家园 【原创】红烧猪排

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说起猪排牛排,普通人很容易联想起西餐里大块的肉排。的确,中国各大主要菜系并无肉排这样的切法。我们要不是讲究刀工的肉片肉丝肉丁,要不就是切成棋牌块来红烧。但是在上海和周边地区我们看到了红烧猪排这样的菜肴。原因无他,中西文化交流的结果。

上海自19世纪末成为外国租界的集中地以来,各色各等的外国人来到上海生活定居,或经商或传教,还有政府代表和文化界人士。这些人为上海带来了新的生活方式。饮食只是其中一种。

上海滩头的外国风味给上海的家常菜肴带来很多影响,这里我们只谈猪排。严格说来,上海人称的•猪排•与英文原意已有不同。西餐英文中的猪排或牛排是指一定厚度的扁平肉块,按取自猪或牛的不同部位,或带骨或不带骨。而上海的猪排有两种。猪大排是指猪脊骨内一条无筋的嫩肉联同脊骨一同出售。猪小排或者肋排是未经剔肉的猪肋骨。自上海方言里,猪排,猪排骨,大排骨,小排骨,大排,小排,这些叫法都可见到。猪大排的切法与西餐的肉排切法非常类似,也是一块厚肉,不过带骨而已。可见上海的猪排受西餐影响,但不是完全照搬西餐。这条脊骨之下的嫩肉叫做里脊,英文叫做fillet的,是猪或者牛身上最嫩的一块肉。在中国其它地方,通常要剔下来单独烧菜的,如鲁菜的焦溜里脊,京菜的酱爆里脊等等。上海也有糖醋里脊,但恐怕不是上海本帮特色。

猪排是上海人的恩物。•烧大排•是最普通的上海家常菜之一。除了普通的红烧口味,上海还可以吃到咖喱大排,洋葱大排,面包粉炸猪排,这些都是上海化的西餐,或者西餐口味的上海菜。上世纪80年代末我在上海读书的时候,繁华的市区街道上,常有贩卖油炸大排的。我经常看到年轻的两口子站在摊旁,一人一块大嚼猪排的样子,有如几年后的年轻人吃羊肉串一般。猪小排一般都红烧。我最喜学校食堂的小排面,再浇上一勺小排汤,味美无比。我想驰名武汉的排骨藕汤,味道也该如此。和一位宁波同学论学校诸色面等,一致以小排面为第一,盖其汤鲜。学校食堂也有售糖醋小排,直接生炸而成,比较有嚼头。实际上肉并不烂,不算是好的做法。

在上海读书的四年,我从学校猪大排价格的变化,见证了中国经济的通货膨胀现象,虽然我们的课本里根本不提。的确,社会主义的计划经济,如何会造成通货膨胀现象?我当时从未想过,只知道一年级时4毛钱的一份大排,到了四年级时已经1块两毛钱一份,而且不常有。每次食堂有售,同学都会相告,而有些精明的上海同学会照例多买一份。

在中国的大连都吃不到的猪排,在英国可以随便吃到了,但不是上海的大排。世间事不如意者八九,这末想的话也就释然,何况英国的猪肉,只要烹调得当,也是很美味的。同时我更相信英国猪肉的安全性,不必担心甚末添加剂兽药残留等等。作为动物爱好者,我也愿意听到英国人吹的法螺,说甚末他们的猪快活地生活了一生,就义的时候都是含笑瞑目的。。。当做饭前开胃的笑话也是不错。

下面介绍我的红烧猪排,上海风格。在超市买pork steak一盒。用盐和白胡椒粉为猪排码味。白胡椒粉是非常有效的去腥物质,严重推荐。取平底锅一只,倒入油,烧至极热,放入猪排,煎炸至猪排发黄即取出。另取一锅,葱姜爆香,下猪排,酱油,白糖,绍酒,少量水盖住猪排即可,大火烧开,小火慢炖,30分钟后锅内汤汁收浓后,淋入麻油和白胡椒粉,出锅上席,可撒葱花作装饰。

可以按照个人口味加入八角,桂皮等香料同烧,也可以加入土豆,胡萝卜,青椒等蔬菜同烧,嗜辣者可以放入干辣椒。烧菜只要掌握原则,具体口味的变化随心所欲。因为你烧给自己吃。你自己的心情最重要。这与开饭店不一样。

元宝推荐:希宝, 通宝推:我还有机会吗,
家园 坐燕兄的沙发!
家园 红烧大排我倒觉得和酱鸭是异曲同工。先煎炸,后下料酱烧。
家园 烧本帮大排

料酒最好用特加饭,糖是必不可少的,麻油和白胡椒粉不知道是哪家的规矩,即使加配菜,本帮以土豆为主,烧红烧肉和红烧鸡的话也有加栗子的,胡萝卜倒少见

家园 烧之前

最好用刀背拍拍松。葱烤大排味道更好。

家园 葱烤大排说着就香啊
家园 呵呵,是啊

可惜美国没有上海那种小葱,烧不出那么香的排骨。

不过这里有meat tenderizer,可以把大排敲成扁扁的一大块,裹上面包粉炸了,一点不比上海的炸猪排差。

家园 炸猪排

敢情量子你还是厨房一把好手啊

“可以把大排敲成扁扁的一大块”--- 可惜没法观摩一下你这个“敲”的动作,还真没有敲过肉呢

回头我要试试,我可是一直觉得学校的大排很好吃的

家园 就是这个东西

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握着把手,那不就是敲么。

学校的大排么,还可以,就是没有自己家里可以烧得那么嫩。而且上浆上得差点。对了,主贴里面好像也没提用芡粉上浆,这样的大排容易老。

呵呵,班门弄斧一下。

家园

原来还有这样一个工具!握着把手,可不就是敲么

嗯,上芡粉,记住了.

Good night

家园 那个工具叫mallet

有木质的也有金属的。

英国的肉排厚,所以不用上浆。上海的排骨薄薄一层肉,不上浆的确容易烧过头而口感发老。

家园 花上 !这只菜的卖相不错!
家园 花你
家园 高手!

佩服!

家园 就是它!本厨必备
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