主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

你肯定没见过农村怎么铸造东西。铁水直接从炉子里面出来就进了模具了。炉子搬不动，砂模总能搬动吧？

农民现在用化肥的多过农家肥了，而且就是用农家肥，也和你说的有些不同，拿粪直接浇菜会把菜浇死的。经过腐熟的肥料或堆肥一般由于高温可以避免寄生虫之类的问题。

河里在国外业余种菜的朋友不少，他们对这件事了解可能多一些。我也是个没种过菜的城里人，但是从电视里看过一些种菜养花的节目。

农村的卫生条件和环境相对而言可能不如城市，但你不能由此得出这是由于他们用农家肥浇菜引起的。

尤其是你说的蛔虫，这个和厕所环境及卫生设施关系最大，和生产什么的挂不上钩。浇菜主要是成人接触可疑物质。

人畜粪尿腐熟后是上好的有机肥，靠它种出的农作物的品质要好于用化肥的，关于寄生虫，老兄也是想当然的厉害，人畜粪尿中的所谓害虫（比如蝇蛆、蛔虫卵）并不为害农作物，而农作物上的害虫（各种毛虫、肉虫、蚜虫）对人畜也基本没有直接危害，在这方面，农药的残留影响要严重的多~~

但90年代之前生产的铁锅可不见得大多数是用锻打或冲压的工艺，那时候的很多锅一看锅体就知道是浇铸出来的哦。

铸铁不是浇铸出来的啊！

铸造是制造铁器的一种工艺，和炼铁还是有区分的哦

其他车间工具的修理，所以他敲（我们那叫“刨”）个锅确实比较方便。

比如青菜，不炒根本没法吃。有些蔬菜生食有毒。

就是生食蔬菜，也不象吃水果那样，洗洗就吃。大多数要加醋等调料，一方面是为了消毒，另一方面也是为了＂讨好味蕾＂。

在现在清洁的生产方式和监测手段产生以前，烹饪是最保险的食用方式。高温不但可以杀菌，还能消灭其他方式很难对付的虫卵。

味道就很奇怪了，苦涩都有，加了沙拉酱立马就没了。

那这是非伪饰是么？那沙拉酱等各种吃沙拉的酱是摆设？而不是伪饰讨好味蕾么？

我虽爱生食，但是你也不能因此就指责我们老祖宗的东西就不对，外国的沙拉就是天堂美味，还说是“炮制伪饰起来讨好味蕾，牺牲营养在所不惜”。

白铸铁、灰铸铁之类的是材料。因为此类材料的熔点比较低，所以古代中国拿它们铸造一些铁器。在铸造完了以后，通常还要进行热处理。

纯铁的熔点高，拿来铸造不划算。

铁锅主要有两种，生铁锅和熟铁锅，生铁锅是浇筑的，熟铁锅是捶打锻压（也就是你说的“敲”）出来的。

熟铁锅更薄更平滑，加热快，适合大火快炒，清洗也方便，现在很多中国家庭都是用这种锅。生铁锅蓄热能力好，以前烧柴火的时候，用的更多。

而外国人用的铁锅，倒是基本是浇筑的生铁锅（cast iron），热容量大，适合在焦化肉类的表面以后，放入烤箱焖炖。

烤面包的面和馒头的面完全可以用一样的面，也不需要面筋含量高的。你说的大概是那种用作甜食的加了很多黄油的甜面包。

作为主食的面包里面，其实绝大多数地区，比较原始的面包（如印度的，中东的，东欧的），其实面团和馒头都差不多的。欧洲近代也出现了一些含水量很高的面包，如Ciabatta的面团，含水量能达到70%，但是那属于技术含量高的“工匠面包”，需要一系列复杂的操作，也不是用酵母发酵的，普通人谁会做这个啊。

哦，对了，其实蒸馒头在欧洲也有的，你要是去东欧国家特别是捷克，会发现馒头（houskove knedliky）是他们最主要的面包形式。

你之所以烤出来那么硬，除了你说的面和得硬以外，估计你烤的时间也太长了。烤的时间和蒸的时间其实是差不多的，如果是和馒头大小差不多的面团，十分钟怎么也够了。意大利人在石头炉子里面烤皮萨的话，10秒钟之内就要取出来。

这个能不能说说你的来源？我知道在一些特别的蛋糕或饼干里面确实有香料，比如姜和茴香，但除了藏红花以外（中世纪欧洲的蛋糕面包里藏红花很常见），我还真没听说过有哪一种香料在蛋糕里普遍使用的，而且还是用来“盖住”黄油的味道？

做面包对面粉的要求比做馒头高

因为面包对发酵要求更高，面粉筋度不够做出来的面包只能叫烤馒头（在国外可能感觉不明显，在国内就很明显）

Ciabatta的面团含水最高达到90%，一般做法棍和软吐司就用70%了

不知道你说的含水量是怎么计算的？我说的含水量是用的所谓的bakers percentage,也就是把面粉含量当成100%。所以含水量70%是指水和面粉的重量比为7：10。不管是直接发酵，还是用Biga发酵，或者用sourdough发酵，我还从来没看过Ciabatta配方有超过8：10的，大致都是70%或者多一点点。要说水在整个面团的含量，那就更是比70%低多了。

Baguette的含水量比较难说，因为Baguette的定义在法国和英语世界不太一样，我看到过最高的水/面比例大概是6.6：10，这已经是非常专业的面包房的baguette方子了（比如Peter Reinhardt的书，或者是更专业的Jeffrey Hamelman的书）。

软土司就更难说了，种类很多，没有严格的定义。很多中国人喜欢的那种软土司里面的液体主要是油脂、鸡蛋和牛奶，水含量很低的。

中国的馒头里面水分含量其实也不低啊，至少我做发面一般都是水/面比例6：10左右。

至于面包粉的筋度，关键是看怎么定义面包了。要做国内面包房的那些面包，确实得要高筋粉。但是欧洲做主食的面包（国内那种软面包在欧洲一般是作为早餐甜点食用的，而不是就菜的主食），并不需要筋度高，很多时候面团里面甚至要掺入大量土豆泥、全麦粉、裸麦粉等等筋度很低的成分。

• 可是你在帖子里没有说明你比较的年代