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主题：熬汤 -- 燕人
- 复 熬汤
家园 汤熬 一、现在还是那么辛苦。
因为浓汤宝无法替代，甚至会毁掉你的提味。其实还不如说一把鸡精就替代了。但那是不可能的。
问题就是价格太高。金华火腿不至于，至少得有棒子骨。虾茸不至于，但是猪、鸡肉茸跑不了。
二、现在也还用底汤啊。
俺们乡下餐馆都有底汤，只不过可能用工业产品。比如双汇牛骨高汤，加上一些自己的材料。
不过会用工业制品的，多少不是传统饭店了。快餐为主。
三、某灌水菜谱的奶汤。
川菜
恳汤又称特制奶汤，是川菜中常用的高级汤汁之一。因成品色泽似奶汁而故名。成品具有色自如奶，汁浓鲜香特点。常用于奶汤类菜肴和以奶汤作调味料的烧、烩白汁菜肴。制奶汤的原料和做法：将老母鸡、鸭各1只，猪蹄2个，猪肘1个，猪肚1个，洗净后在沸水内汆一次。洗净，再放入锅内，加清水5000克烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）100克、姜（拍松）50克、绍酒250克。盖严锅盖，继续用旺火熬至汤白而浓时，将汤舀起晾一下，用丝箩筛滤去沉渣即成。
闽菜
白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500克，鸡鸭杂骨150 < 3克，猪蹄块2500克，净猪肚250克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，用中火煲至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油12.5克煸香后，将铝锅中的全部物料连汤倒入，煮5分钟后，倒在原铝锅中。然后铁锅回放旺火上，下芝麻油12.5克烧热，放入葱段50克、姜片12.5克、花椒12.5克煸香后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入，又煮5分钟。最后，拣去葱姜、花椒及其各料，撇去汤面浮沫，滤去杂质后，盛入原铝锅即成。通宝推：途人, - 复 熬汤
家园 浓汤是好喝，虽然据说没营养。 那股醇厚的味道让人回味。
家园 确实汤营养不如汤料 汤好喝，因为里面含有从动物原料里溶解的氨基酸等物质。
但是原料中绝大部分蛋白质是无法降解成氨基酸的。熬到半天，还是固体。绝大多数蛋白质成分还是固体状。所以汤料不能扔掉，要吃掉。
家园 有的熬到最后也没味啦 我很怀念西洋菜高汤。
家园 电气时代煲汤方便了很多。 隔夜备料，早上煲，晚上回来喝。
你和燕人河友的话也对也不对。熬阿胶一张皮得熬五六次呢，从绝对量来说，汤营养没有汤渣多一般来说是对的。只不过对人来说。有效吸收利用了的才是营养，穿肠而过的仅仅是酒肉而已，从有效吸收量来说，汤没汤渣有营养不一定成立。
汤三炖四，煲汤的时间对味道的确有很大影响。我想煲汤并不是简单的物理浸出，肯定发生了复杂的化学反应，这个就不是把汤渣吃了能取代的。
家园 太浪费 内人在广州长大，我和她的同学吃饭，他们是不吃汤渣的。
我第一次去见岳父母是在广州，出去吃饭，已经忘记是老鸭还是老鸡汤，我喝完汤再把汤渣吃干净，不浪费，他们觉得我又土又实在。
- 复 太浪费
家园 其实也没那么严格。喜欢吃就吃，不喜欢就不吃。看什么汤什么料。 譬如土茯苓老鸡汤，那么茯苓和鸡的味道都很柴，没有吃的价值。鲫鱼芫荽豆腐汤，汤料蘸酱油是必食。至于花胶汤，以材料之名贵，不吃简直暴殄天物。
- 复 太浪费
家园 早先困难的时候，我记得好像是 我姐生小孩，家里买只老母鸡炖汤炖好几次，最后鸡肉渣再用辣椒炒了吃，那吃起来是真不好吃，跟嚼木屑似的。
- 复 太浪费
家园 哈哈，他们没有说你北佬么 我相信在家里他们会吃熬汤后的汤料的。
我有个好办法处理熬汤后的鸡肉，按照福建肉松做法制作鸡肉松。福建肉松的来历，就是因为一位林厨师烧猪肉的时候忘记火候，把水烧干。他就势把熟烂的猪肉照成肉松。传说是这样的。自己制作也是这样做。
鸡肉熬汤后确实毫无味道，口感如同木头渣。但是可以用手把鸡肉搓散成碎丝。在锅中少放油盐葱姜炒出香味后加入鸡丝和多量白糖（多少口味自适，一定要加，否则没有美拉德呈色反应），用小火翻炒至鸡丝极度干燥颜色呈金黄色即可。香味浓郁。
＠真离
通宝推：陈王奋起,