主题：【原创】胡侃陈皮 -- 审度
家园 【原创】胡侃陈皮 老姜，陈皮，禾杆草，号称广东三宝，跟东北三宝人参、貂皮、乌拉草有点异同。相同的是都是有个“草”，这两个草宝，都是穷人的宝；不同的是，老姜陈皮，也是平常人家过日子的东西。
陈皮近年吹得很神，炒很很贵，说起来也不过就是平常人家吃了柑桔橙的废料，随手扔一边晒干了就是了。陈皮不是新会才产，整个广东广西福建浙江湖南江西等产柑橘的地方都有产。潮州佳宝九制陈皮，曾是红遍全国的小零嘴，现在想起还流口水，是真正意义上的流口水，那个东西，一闻就会注口水，一吃也是会流口水，好吃。
为什么一般称新会陈皮最佳？
陈皮按结构分三层：最外层是含油丰富带异香的皮层，中间是白色的瓤，最里面是丝络。一般来说，皮层功效跟橘红（可以认为是一种皮厚内小的小柚子的干品）接近，化痰止咳宣肺，对肺的作用强，中间那层白瓤，刚更强于和中暖胃理气，丝络则专注于肠胃问题，比白瓤更强，那么用于肺时经常说要去白，用于肠胃时就要留白，甚是只用白，单用络的话太土豪了。我说陈皮无正宗，只有合用，大致就是因为这个：不同结构的陈皮，效果大体一致，细分有微差别，按需选品，合用就是正宗。为什么又说新会陈皮最佳？除了制作毛候手法等因素，大概是新会橘的皮白络比例较好吧。
以前陈皮还分青皮和红加。青皮是果子长大但法成熟变红时取制，红皮是果实成熟后取制。一般认为青皮破气力更强，红皮更中正平和。现在市面多青皮，以前市面多红皮。其实放陈了都是加黑褐瓤络黄白，不过青皮更紧实重，红皮松脆轻，相对。
陈皮越陈越好，当然是指保存得当的情况下。商品陈皮，是剥皮，晒干，然后返潮软件，整形叠好，再晒干，即得成品。然后包装好放阴凉干燥处保存，每年五六潮湿天气过后，拿出来晒干，重新包装好。以前有个老太婆，她是拿个瓦瓮，翁底放生石灰，生石灰上面用好木炭架好，再把金贵东西放进去，每年换一次生石灰，木炭换或晒，没生石灰新草木灰也行。
存放好吃陈陈皮，香气不是新晒陈皮能够比的，这个差别不好描述，大概可以想象一下人造香料跟天然香精配制的香水之间的差别，新陈皮香气较单薄明快，让人一闻就喜欢；陈陈皮香味十分丰富而有层次，久久不散，越闻越想闻，大有欲罢不能之感。 （ @普鲁托 普兄，如果我用青春少女跟风韵少妇来形容，会不会被人骂？不过真的就是这种感觉，男河友估计都懂，希望女河友高抬贵手。）
陈皮作为一种常用的优越药品和香料，作为药品时自是无所谓香臭，关键药效好。但作为更大量消耗的香料，如果常规存放陈化，那么成本高，关键供应不上。劳动人民最聪明，他们发明了蒸晒之法。（其实我有点怀疑熟普是被陈皮制法所启发，因为陈普是广东这边传出去的）。所谓蒸晒之法，就是把晒干的陈皮，用水蒸透，然后晒干，再蒸，再晒，如此循环。一般市售三晒即可，私货则九晒。九为数之极，九晒陈皮，即是如此晒得。晒时当然跟所以的晒品一样，天气晴朗，干燥有风，太阳适中不太猛为佳。
一朋友的妈妈，县医院的职工，每年应节，必买几十斤好柑给大家吃，吃了把皮还给她就好。然后九蒸九晒，所得陈皮油润亮泽，异香浓馥，实为一绝。
好陈皮不难得，只要花点小心思。
好了，吹完，吹得自己满口津液。😥
通宝推：凤城,心有戚戚,钓者任公子,黄序,史文恭,尚儒,墨里荀,踢细胞,桥上,迷途笨狼,方平,大眼,普鲁托,燕人,- 复 【原创】胡侃陈皮
家园 一般来说陈皮才入药，食用的为果皮。 -- 有补充 用药上新会大红柑晒的称为陈皮，其它称柑皮，因为药效差别大。类似的如贝母，川贝与浙贝不一样。
新会陈皮以圭峰山下四大产地为正宗 以油皮为上品，晒法也分密封和不密封。正宗新会陈皮划开分三瓣平整无缺，往年果肉多如汤渣一般弃之，每家剥落的果肉堆成小山 ，随便人吃 还有小孩子拿来玩。
吃陈皮时一般把内白瓤泡软弃去
作者 对本帖的 补充(2)家园 不蒸直接晒，家里是先麻袋装陈化再铁罐头密封保存再晒 -- 补充帖 家园 陈皮的药性分凉和温性，类比绿茶红茶分凉温。 -- 补充帖 正宗药用陈皮都是树上成熟橘红或大红果剥晒的，熟果有效成分好。陈皮味苦、辛；性温，归肺、脾经。具有理气健脾、燥湿化痰等功效。 新会有江 湖 海 气候湿热 ，陈皮燥湿 多吃上火不适合阴虚上火的，所以要有配伍，夏天去暑 ，绿豆性凉习惯配上陈皮煮糖水。陈皮另一明显的功效是降，适合气滞症状表现的。
五六年头以上的陈皮没什么辛味。二三年头以下的或头年的陈皮我们那儿当调料用。
这边用不熟果晒的青皮 黄皮及小青柑是陈皮涨价后开发的产品，青皮温偏凉普洱温可以配伍，但我觉得不如好普洱自己配着喝。正宗药用青皮类比橘红都是用不熟青果晒的。
见前补充 4746554 见前补充 4746231 - 复 【原创】胡侃陈皮
家园 举手求教 看我晒得陈皮
还有朋友送我的陈皮
还有一块长白斑的陈皮
今天正好朋友过来。我问她为何我的陈皮颜色和她的不一样。她解答说需要多次蒸晒才行。否则只是干橘皮而不是陈皮。她走后我才看见那块长白斑的陈皮，闻着还是陈皮香味，不是霉味。
不知道这个蒸晒过程对于陈皮的药性的影响。从物理化学原理上看，蒸的过程会使得橘皮所含有的化学成分逸失。可见中药与现代科学的矛盾。
还有那白斑的可能原因。
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家园 我桔子柚子吃完都把皮留下晒干 - 复 【原创】胡侃陈皮
家园 现在又有了陈皮-菊花茶饮料 N-12卖的很贵，没有啥味道
看来陈皮作为食品还是大有前途的
家园 是的 陈皮是上药，一般来说长期吃没问题。同时也是一个传统香料和食材。随着经济发展，大家都消费得起，现在虽然说卖得贵，其实跟更大量消费的茶叶比起来，远远算不上贵。现在拿陈皮当饮料，当食材的越来越多，销量和售价肯定会有上升空间，近年新会茶枝柑的种植翻着翻的增长，并向其他地方扩散。
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家园 这一句有瑕疵 不过就是平常人家吃了柑桔橙的废料，随手扔一边晒干了就是了。陈皮不是新会才产，整个广东广西福建浙江湖南江西等产柑橘的地方都有产。
新会陈皮可不是柑桔橙的废料，而是专门种植了为产陈皮的。新鲜果皮内包裹的内容不是让人们吃的，据说非常不好吃。
我曾经在新会的古井镇（这个镇子历史上比较有名，出过人民日报社长吴冷西，还是宋元崖山海战发生地，《觉醒年代》中与陈独秀合作办《新青年》的易白沙也是在崖山海面跳海自杀的）吃过一道好菜——陈皮排骨，恰是这道菜让我感觉到了陈皮作为烹饪佐料的妙处。