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主题:【原创】胡侃陈皮 -- 审度

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  • 家园 【原创】胡侃陈皮

    老姜,陈皮,禾杆草,号称广东三宝,跟东北三宝人参、貂皮、乌拉草有点异同。相同的是都是有个“草”,这两个草宝,都是穷人的宝;不同的是,老姜陈皮,也是平常人家过日子的东西。

    陈皮近年吹得很神,炒很很贵,说起来也不过就是平常人家吃了柑桔橙的废料,随手扔一边晒干了就是了。陈皮不是新会才产,整个广东广西福建浙江湖南江西等产柑橘的地方都有产。潮州佳宝九制陈皮,曾是红遍全国的小零嘴,现在想起还流口水,是真正意义上的流口水,那个东西,一闻就会注口水,一吃也是会流口水,好吃。

    为什么一般称新会陈皮最佳?

    陈皮按结构分三层:最外层是含油丰富带异香的皮层,中间是白色的瓤,最里面是丝络。一般来说,皮层功效跟橘红(可以认为是一种皮厚内小的小柚子的干品)接近,化痰止咳宣肺,对肺的作用强,中间那层白瓤,刚更强于和中暖胃理气,丝络则专注于肠胃问题,比白瓤更强,那么用于肺时经常说要去白,用于肠胃时就要留白,甚是只用白,单用络的话太土豪了。我说陈皮无正宗,只有合用,大致就是因为这个:不同结构的陈皮,效果大体一致,细分有微差别,按需选品,合用就是正宗。为什么又说新会陈皮最佳?除了制作毛候手法等因素,大概是新会橘的皮白络比例较好吧。

    以前陈皮还分青皮和红加。青皮是果子长大但法成熟变红时取制,红皮是果实成熟后取制。一般认为青皮破气力更强,红皮更中正平和。现在市面多青皮,以前市面多红皮。其实放陈了都是加黑褐瓤络黄白,不过青皮更紧实重,红皮松脆轻,相对。

    陈皮越陈越好,当然是指保存得当的情况下。商品陈皮,是剥皮,晒干,然后返潮软件,整形叠好,再晒干,即得成品。然后包装好放阴凉干燥处保存,每年五六潮湿天气过后,拿出来晒干,重新包装好。以前有个老太婆,她是拿个瓦瓮,翁底放生石灰,生石灰上面用好木炭架好,再把金贵东西放进去,每年换一次生石灰,木炭换或晒,没生石灰新草木灰也行。

    存放好吃陈陈皮,香气不是新晒陈皮能够比的,这个差别不好描述,大概可以想象一下人造香料跟天然香精配制的香水之间的差别,新陈皮香气较单薄明快,让人一闻就喜欢;陈陈皮香味十分丰富而有层次,久久不散,越闻越想闻,大有欲罢不能之感。 ( @普鲁托 普兄,如果我用青春少女跟风韵少妇来形容,会不会被人骂?不过真的就是这种感觉,男河友估计都懂,希望女河友高抬贵手。)

    陈皮作为一种常用的优越药品和香料,作为药品时自是无所谓香臭,关键药效好。但作为更大量消耗的香料,如果常规存放陈化,那么成本高,关键供应不上。劳动人民最聪明,他们发明了蒸晒之法。(其实我有点怀疑熟普是被陈皮制法所启发,因为陈普是广东这边传出去的)。所谓蒸晒之法,就是把晒干的陈皮,用水蒸透,然后晒干,再蒸,再晒,如此循环。一般市售三晒即可,私货则九晒。九为数之极,九晒陈皮,即是如此晒得。晒时当然跟所以的晒品一样,天气晴朗,干燥有风,太阳适中不太猛为佳。

    一朋友的妈妈,县医院的职工,每年应节,必买几十斤好柑给大家吃,吃了把皮还给她就好。然后九蒸九晒,所得陈皮油润亮泽,异香浓馥,实为一绝。

    好陈皮不难得,只要花点小心思。

    好了,吹完,吹得自己满口津液。😥

    通宝推:凤城,心有戚戚,钓者任公子,黄序,史文恭,尚儒,墨里荀,踢细胞,桥上,迷途笨狼,方平,大眼,普鲁托,燕人,
    • 家园 一般来说陈皮才入药,食用的为果皮。 -- 有补充

      用药上新会大红柑晒的称为陈皮,其它称柑皮,因为药效差别大。类似的如贝母,川贝与浙贝不一样。

      新会陈皮以圭峰山下四大产地为正宗 以油皮为上品,晒法也分密封和不密封。正宗新会陈皮划开分三瓣平整无缺,往年果肉多如汤渣一般弃之,每家剥落的果肉堆成小山 ,随便人吃 还有小孩子拿来玩。

      吃陈皮时一般把内白瓤泡软弃去

      作者 对本帖的 补充(2)
      家园 不蒸直接晒,家里是先麻袋装陈化再铁罐头密封保存再晒 -- 补充帖
      家园 陈皮的药性分凉和温性,类比绿茶红茶分凉温。 -- 补充帖

      正宗药用陈皮都是树上成熟橘红或大红果剥晒的,熟果有效成分好。陈皮味苦、辛;性温,归肺、脾经。具有理气健脾、燥湿化痰等功效。 新会有江 湖 海 气候湿热 ,陈皮燥湿 多吃上火不适合阴虚上火的,所以要有配伍,夏天去暑 ,绿豆性凉习惯配上陈皮煮糖水。陈皮另一明显的功效是降,适合气滞症状表现的。

      五六年头以上的陈皮没什么辛味。二三年头以下的或头年的陈皮我们那儿当调料用。

      这边用不熟果晒的青皮 黄皮及小青柑是陈皮涨价后开发的产品,青皮温偏凉普洱温可以配伍,但我觉得不如好普洱自己配着喝。正宗药用青皮类比橘红都是用不熟青果晒的。

    • 见前补充 4746554
    • 见前补充 4746231
    • 家园 举手求教

      看我晒得陈皮

      点看全图

      还有朋友送我的陈皮

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      还有一块长白斑的陈皮

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      今天正好朋友过来。我问她为何我的陈皮颜色和她的不一样。她解答说需要多次蒸晒才行。否则只是干橘皮而不是陈皮。她走后我才看见那块长白斑的陈皮,闻着还是陈皮香味,不是霉味。

      不知道这个蒸晒过程对于陈皮的药性的影响。从物理化学原理上看,蒸的过程会使得橘皮所含有的化学成分逸失。可见中药与现代科学的矛盾。

      还有那白斑的可能原因。

      • 家园 好陈皮油泡亮,泡茶时指甲盖大小的可以从早茶喝到中午才味淡

        对光照更明显 透亮

        也可碾成粉末洒来入菜

      • 家园 干橘皮很容易发霉,不信你试试。

        问题不在于损失,而在于变化。包括

        部分成分减少(挥发油)

        部分成分转化(糖酵解)

        部分成分增加(类黄酮)

        制药损失不一定是坏事,有些可是在减毒。

      • 家园 这个没研究

        中药材的炮制有传统也有创新,无非是想法如何扬长避短。陈皮的蒸晒,应该有相关的生物和化学作用。至于所谓损失,就有点唯心了,你什么时候吃香蕉带皮吃?有没有觉得不吃香蕉皮浪费?没有嘛,该去的就去,光赚钱不花怎么行。

        • 家园 可我们这边讲的是香蕉多吃上火香蕉内皮去火 虽然涩口好像含钾多
    • 家园 我桔子柚子吃完都把皮留下晒干
    • 家园 现在又有了陈皮-菊花茶饮料

      N-12卖的很贵,没有啥味道

      看来陈皮作为食品还是大有前途的

      • 家园 是的

        陈皮是上药,一般来说长期吃没问题。同时也是一个传统香料和食材。随着经济发展,大家都消费得起,现在虽然说卖得贵,其实跟更大量消费的茶叶比起来,远远算不上贵。现在拿陈皮当饮料,当食材的越来越多,销量和售价肯定会有上升空间,近年新会茶枝柑的种植翻着翻的增长,并向其他地方扩散。

    • 家园 这一句有瑕疵

      不过就是平常人家吃了柑桔橙的废料,随手扔一边晒干了就是了。陈皮不是新会才产,整个广东广西福建浙江湖南江西等产柑橘的地方都有产。

      新会陈皮可不是柑桔橙的废料,而是专门种植了为产陈皮的。新鲜果皮内包裹的内容不是让人们吃的,据说非常不好吃。

      我曾经在新会的古井镇(这个镇子历史上比较有名,出过人民日报社长吴冷西,还是宋元崖山海战发生地,《觉醒年代》中与陈独秀合作办《新青年》的易白沙也是在崖山海面跳海自杀的)吃过一道好菜——陈皮排骨,恰是这道菜让我感觉到了陈皮作为烹饪佐料的妙处。

      • 家园 糖水绿豆沙绿豆海带也放陈皮,陈皮鸭陈皮排骨煲汤煮粥都可以放
      • 家园 新会茶枝柑今年市面售7块

        剥下来纯皮100。供人拿回去自己哂陈皮。

        普洱茶中的桔普,原来有用柚子,大桔,然后近年新出现的小青桔茶又别有一番风味。把果肉掏去,塞进茶叶。冲时连皮带茶一起或单纯要茶或就要皮。

        近年茶枝柑的量价齐升,陈皮也是量价齐升。也不知是福是祸。

        果肉似乎暂时没什么用途,酸涩,不好吃,但已有人偿试利用,目前没有明确的说法。

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