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主题:【原创】胡侃陈皮 -- 审度

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家园 【原创】胡侃陈皮

老姜,陈皮,禾杆草,号称广东三宝,跟东北三宝人参、貂皮、乌拉草有点异同。相同的是都是有个“草”,这两个草宝,都是穷人的宝;不同的是,老姜陈皮,也是平常人家过日子的东西。

陈皮近年吹得很神,炒很很贵,说起来也不过就是平常人家吃了柑桔橙的废料,随手扔一边晒干了就是了。陈皮不是新会才产,整个广东广西福建浙江湖南江西等产柑橘的地方都有产。潮州佳宝九制陈皮,曾是红遍全国的小零嘴,现在想起还流口水,是真正意义上的流口水,那个东西,一闻就会注口水,一吃也是会流口水,好吃。

为什么一般称新会陈皮最佳?

陈皮按结构分三层:最外层是含油丰富带异香的皮层,中间是白色的瓤,最里面是丝络。一般来说,皮层功效跟橘红(可以认为是一种皮厚内小的小柚子的干品)接近,化痰止咳宣肺,对肺的作用强,中间那层白瓤,刚更强于和中暖胃理气,丝络则专注于肠胃问题,比白瓤更强,那么用于肺时经常说要去白,用于肠胃时就要留白,甚是只用白,单用络的话太土豪了。我说陈皮无正宗,只有合用,大致就是因为这个:不同结构的陈皮,效果大体一致,细分有微差别,按需选品,合用就是正宗。为什么又说新会陈皮最佳?除了制作毛候手法等因素,大概是新会橘的皮白络比例较好吧。

以前陈皮还分青皮和红加。青皮是果子长大但法成熟变红时取制,红皮是果实成熟后取制。一般认为青皮破气力更强,红皮更中正平和。现在市面多青皮,以前市面多红皮。其实放陈了都是加黑褐瓤络黄白,不过青皮更紧实重,红皮松脆轻,相对。

陈皮越陈越好,当然是指保存得当的情况下。商品陈皮,是剥皮,晒干,然后返潮软件,整形叠好,再晒干,即得成品。然后包装好放阴凉干燥处保存,每年五六潮湿天气过后,拿出来晒干,重新包装好。以前有个老太婆,她是拿个瓦瓮,翁底放生石灰,生石灰上面用好木炭架好,再把金贵东西放进去,每年换一次生石灰,木炭换或晒,没生石灰新草木灰也行。

存放好吃陈陈皮,香气不是新晒陈皮能够比的,这个差别不好描述,大概可以想象一下人造香料跟天然香精配制的香水之间的差别,新陈皮香气较单薄明快,让人一闻就喜欢;陈陈皮香味十分丰富而有层次,久久不散,越闻越想闻,大有欲罢不能之感。 ( @普鲁托 普兄,如果我用青春少女跟风韵少妇来形容,会不会被人骂?不过真的就是这种感觉,男河友估计都懂,希望女河友高抬贵手。)

陈皮作为一种常用的优越药品和香料,作为药品时自是无所谓香臭,关键药效好。但作为更大量消耗的香料,如果常规存放陈化,那么成本高,关键供应不上。劳动人民最聪明,他们发明了蒸晒之法。(其实我有点怀疑熟普是被陈皮制法所启发,因为陈普是广东这边传出去的)。所谓蒸晒之法,就是把晒干的陈皮,用水蒸透,然后晒干,再蒸,再晒,如此循环。一般市售三晒即可,私货则九晒。九为数之极,九晒陈皮,即是如此晒得。晒时当然跟所以的晒品一样,天气晴朗,干燥有风,太阳适中不太猛为佳。

一朋友的妈妈,县医院的职工,每年应节,必买几十斤好柑给大家吃,吃了把皮还给她就好。然后九蒸九晒,所得陈皮油润亮泽,异香浓馥,实为一绝。

好陈皮不难得,只要花点小心思。

好了,吹完,吹得自己满口津液。😥

通宝推:凤城,心有戚戚,钓者任公子,黄序,史文恭,尚儒,墨里荀,踢细胞,桥上,迷途笨狼,方平,大眼,普鲁托,燕人,
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