主题：番薯，地瓜 -- 燕人

大家都知道我说的是啥。地瓜是我从小叫惯的名字，应该是东北方言。其实这名字有点误导。好在东北寒冷，瓜类没有几种。加这么个地瓜，算是花色品种。番薯的名字更为合理。因为它从是外国，“番”地来的薯。地瓜还有其他名字，如红薯，红苕，红芋等。明朝万历年间科技大臣徐光启向皇帝推荐这个番地来的新植物，叫它甘薯。我中学时的语文课本中收录了他的《甘薯疏序》。这个甘薯或者番薯比我中土原产的各种薯类芋类有啥优点？它产量大，可以当粮食吃，“世可无虑不足，民可无道殣。’这位徐夫子真是脚踏实地的仁人志士。

从红薯红芋这样的名字我们知道番薯应该是红色的。实际上东北的地瓜红色的并不多。我记忆里小时候吃过都是黄不拉几颜色的地瓜。我老父最喜地瓜，常说地瓜是栗子味。他每次吃到一个红色的就大声宣布：是红瓤的。不过在英国，地瓜倒都是红瓤的。

小时候最常见的零食就是地瓜干。那是把地瓜切成条状，蒸熟后晒干的。表面有白色的一层淀粉。成品很耐咀嚼，且黏牙，有时候或吃到发苦的地瓜干，非常不愉快。但是地瓜干很便宜，一般家庭可负担。大连居民还有邮寄细粮（大米白面等）到山东老家，换回地瓜干和花生等农产品的易货方式。

我母亲最恨地瓜。一看到地瓜就心里返酸水。她年轻时在农村劳动。除了地瓜没有其他食物，把胃病吃出来了。所以我家里烤地瓜，只有父亲一个人眉开眼笑，我和母亲看着他吃。

我父亲是糖尿病患者，但是每天一只地瓜。常说地瓜对他有益，降糖降压，尤其通便。我自己试过，并没有通便的感受，可见个人体质与食物的关系不可以简单推广。

作家汪曾祺说，大学时广东同学怀念番薯糖水，那有什么好吃的。地瓜在江北地区也是济灾食物。人和人的感受就有这末大的差别。

广东番薯糖水，大概外省人无人能够欣赏。我看菜谱，番薯糖水烧制也有讲究。那番薯切块后要在清水中浸泡几个小时。这样番薯糖水不浑，番薯埝而不烂。烧的时候要下几片姜。否则味道太单调了。另外老菜谱讲究用片糖，是一种粗红糖。

广东还有一道名菜护国菜。据传是南宋末年宋少帝赵昺和陆秀夫被蒙古军追赶，无饭可食。在潮州一个寺庙里，和尚用番薯叶做汤给他喝了。从历史记录看我们知道这是后人编的。但是能够反映人民的心理。

新中国成立后广东出了一个名厨叫罗坤，是粤式点心的继往开来者。他创制了一个番薯点心，用番薯切成形状均匀的条，配黄油在烤箱中焗熟，异香浓郁，很受外国游客欢迎。

红薯做甜菜原料是天经地义的，比如北方很多地方都有的拔丝地瓜，拔丝红薯，香甜可口。吃的时候要注意烫伤舌头。我有个印象小吃三合泥，出处记不清了。用红薯（必须红瓤），山药（中国原产薯之一）和青豆，分别蒸烂捣成泥，在锅中用油糖炒黏，堆在盘中呈三色。陕西有一个地方特色小吃，把红薯切丝，和稀面浆，装在容器里炸成形。与江南的萝卜丝油墩子异曲同工。

红薯做咸味菜的机会不多。大连在世纪之交流行一道凉拌菜，地瓜丝拌白菜。白菜切丝调味，地瓜切火柴杆细丝炸脆做铺面，上席后现拌现吃。因为时间久了，地瓜丝会被浸软。地瓜丝的甜味与大白菜的咸味汁混合，别有一番风味。英国这边也有用地瓜炸的英式（粗）薯条。