主题：番薯，地瓜 -- 燕人

大家都知道我说的是啥。地瓜是我从小叫惯的名字，应该是东北方言。其实这名字有点误导。好在东北寒冷，瓜类没有几种。加这么个地瓜，算是花色品种。番薯的名字更为合理。因为它从是外国，“番”地来的薯。地瓜还有其他名字，如红薯，红苕，红芋等。明朝万历年间科技大臣徐光启向皇帝推荐这个番地来的新植物，叫它甘薯。我中学时的语文课本中收录了他的《甘薯疏序》。这个甘薯或者番薯比我中土原产的各种薯类芋类有啥优点？它产量大，可以当粮食吃，“世可无虑不足，民可无道殣。’这位徐夫子真是脚踏实地的仁人志士。

从红薯红芋这样的名字我们知道番薯应该是红色的。实际上东北的地瓜红色的并不多。我记忆里小时候吃过都是黄不拉几颜色的地瓜。我老父最喜地瓜，常说地瓜是栗子味。他每次吃到一个红色的就大声宣布：是红瓤的。不过在英国，地瓜倒都是红瓤的。

小时候最常见的零食就是地瓜干。那是把地瓜切成条状，蒸熟后晒干的。表面有白色的一层淀粉。成品很耐咀嚼，且黏牙，有时候或吃到发苦的地瓜干，非常不愉快。但是地瓜干很便宜，一般家庭可负担。大连居民还有邮寄细粮（大米白面等）到山东老家，换回地瓜干和花生等农产品的易货方式。

我母亲最恨地瓜。一看到地瓜就心里返酸水。她年轻时在农村劳动。除了地瓜没有其他食物，把胃病吃出来了。所以我家里烤地瓜，只有父亲一个人眉开眼笑，我和母亲看着他吃。

我父亲是糖尿病患者，但是每天一只地瓜。常说地瓜对他有益，降糖降压，尤其通便。我自己试过，并没有通便的感受，可见个人体质与食物的关系不可以简单推广。

作家汪曾祺说，大学时广东同学怀念番薯糖水，那有什么好吃的。地瓜在江北地区也是济灾食物。人和人的感受就有这末大的差别。

广东番薯糖水，大概外省人无人能够欣赏。我看菜谱，番薯糖水烧制也有讲究。那番薯切块后要在清水中浸泡几个小时。这样番薯糖水不浑，番薯埝而不烂。烧的时候要下几片姜。否则味道太单调了。另外老菜谱讲究用片糖，是一种粗红糖。

广东还有一道名菜护国菜。据传是南宋末年宋少帝赵昺和陆秀夫被蒙古军追赶，无饭可食。在潮州一个寺庙里，和尚用番薯叶做汤给他喝了。从历史记录看我们知道这是后人编的。但是能够反映人民的心理。

新中国成立后广东出了一个名厨叫罗坤，是粤式点心的继往开来者。他创制了一个番薯点心，用番薯切成形状均匀的条，配黄油在烤箱中焗熟，异香浓郁，很受外国游客欢迎。

红薯做甜菜原料是天经地义的，比如北方很多地方都有的拔丝地瓜，拔丝红薯，香甜可口。吃的时候要注意烫伤舌头。我有个印象小吃三合泥，出处记不清了。用红薯（必须红瓤），山药（中国原产薯之一）和青豆，分别蒸烂捣成泥，在锅中用油糖炒黏，堆在盘中呈三色。陕西有一个地方特色小吃，把红薯切丝，和稀面浆，装在容器里炸成形。与江南的萝卜丝油墩子异曲同工。

红薯做咸味菜的机会不多。大连在世纪之交流行一道凉拌菜，地瓜丝拌白菜。白菜切丝调味，地瓜切火柴杆细丝炸脆做铺面，上席后现拌现吃。因为时间久了，地瓜丝会被浸软。地瓜丝的甜味与大白菜的咸味汁混合，别有一番风味。英国这边也有用地瓜炸的英式（粗）薯条。

地瓜叶做汤不是编的，放咸粥里，还有拌着吃，吃点新鲜的可以接受

60年，地瓜秧磨成粉都是难得的救灾物资

菜是对的。

现在海华中间流行种地瓜吃地瓜叶。其实营养和味道不错。就是叶子吃多，地瓜长不好。

后来才引进了红瓤地瓜虽然产量高但是比较水了吧唧不太好吃。山东地瓜比较多，当地农民把生地瓜切片晒干，然后磨成面蒸馍吃，偶尔吃还觉得甜甜的，但是由于地瓜面发不起来，在嘴里嚼成一坨不好下咽。

什么膳食纤维之类的，红薯还是挺顶事儿的，算是比较通便的。

吃多了胃疼这一点，我还没有感受到，猜测是红薯干才难受吧。

还记得08年雪灾那一年，我虽然没受灾，但是碰巧那个礼拜吃了很多红薯，厕所挺顺畅。我不知道是不是肾不好，有些食物的气味会在厕所里重现，比如吃多了红薯的时候，比如某些啤酒，比如某些鱼丸蟹棒（猜测是香精的缘故），倒是传说中的芦笋并没有这个现象，大概吃的量不大吧。

我还是觉得这玩意不是菜更是粮。煮稀饭、蒸着吃，拔丝做法是吃着玩，太不家常了。有了电饼铛之后，切成大约一厘米的片，沾点水，连烤带焖，做起来很简单也比较快，不怎么浪费电，不过人变懒也是真的。

当年热播，我去桂林出差。

办了两件事，

一是去玉器批发市场，看了一圈，啥都没买。

二是去当地菜市场买荔浦芋头。

背着一包回了家，大家吃过后表示：和珅是个奸臣！

还是俺们山东大地瓜好吃。

温州多丘陵，稻谷一直不够吃，所以山区和海岛种植很多番薯。好像山区产的毕竟甜，低洼地带水太多，不甜。番薯产量很高，但是储存是个大问题。我们那里有句俗语，烂芋（头）喷香香，烂番薯狗也不要吃，形容某人长得难看有时候也说他长得像烂番薯。

我们那里保存番薯主要有三种加工方法。第一是晒番薯丝，就是把新鲜番薯刨丝晒干，这样就可以长期保存。番薯丝可以单独煮，也可以和大米一起煮饭或熬粥。第二是番薯干，和燕人兄介绍的类似。番薯干晒半干的时候最好吃，但是想长期保存还是要晒干。第三是番薯淀粉，就是把番薯里的淀粉洗出来晒干，温州话叫锦粉。锦粉的主要用途是做锦粉面，就是把番薯淀粉和水，鸡蛋，在锅里摊成片，切丝就是锦粉面，有些人也以锦粉面皮包饺子。当然锦粉也可以像藕粉一样冲热水弄成糊糊当作甜点。

当年困难时期吃很多番薯，我父亲也看着番薯就想吐酸水。当然最困难的时候就要吃番薯藤，这本来是猪食。现在番薯叶居然是健康食品了。

你说反了，地瓜叶泛滥要削秧的，泛滥前吃点也没啥

地瓜叶深绿茂密时农民要削秧才好好长，那时候羊吃点（一小半）反而受欢迎

之前浅绿稍微好吃点，不过也不是美味

我接触的番薯品种，刚挖时都不软，粉，也不够甜。堆在墙角，放一段时间，放蔫后，就又软又甜了。放一个月左右是最好的，然后就开始出现变坏，表皮出现斑点，我们叫“痂”，这时吃还是没问题的，痂要剥走。随着时候延长，坏的越来越多，就要把坏的部分剥走了，最后可能要削走一半甚至3/4。

那个年代，喜欢吃番薯糖水的，也只能是城里人了。番薯糖水，姜不一定要加，陈皮是必不可少的。

你获得通宝一枚。

【那个年代，喜欢吃番薯糖水的，也只能是城里人了。】

代表汪老夫子同意你的意见。

【番薯糖水，姜不一定要加，陈皮是必不可少的。】

可见各地有自己的做法。加姜这个做法是从一位香港明星大厨那里知道的。我还见过一种要加苏木的。

求教，你自己晒陈皮吗？普通橘子皮晒陈皮得不得啊？我在英国曾经见过一位江西妞（新余人，距离广东还远得很）如此晒陈皮的。据说用来炒英式熏肉味道还不错。

据说蒋介石最喜欢芋艿烧鸡块。他老家距离你老家不算太远😁。

中药材泡制制药大多其实就很简单成熟的事。我哪天有空吹吹水。陈皮本身的皮白络功效不同，青皮红皮，效果也有区别，一般情况下可无视，特殊情况还是有点讲究的所以新会陈皮最正宗的说法可以无视，没有正宗，只有合用。

其实温州话里就一个字，芋。宁波虽然和温州距离不远，还都靠海，区别还是不小的。宁波或者上海风味里，拌海蜇加糖，黄泥螺带甜味，温州的海蜇和黄泥螺都不加糖。