主题：有个来美国已经五，六年的同事，爱喝洋酒， -- 完颜陈和尚
家园 有个来美国已经五，六年的同事，爱喝洋酒， 这几年下来，出名的那几个白兰地品牌XO，竟然喝了超过十瓶了。如果他是有钱人，倒也无可厚非，只是他跟我一样，普通工薪阶层而已，喝那么多就比较夸张了些。
前些时候，闲谈时，他知道我每次买葡萄酒之前总会先查查资料，做做功课。便认为我是买酒的行家，品酒的行尊。要我教教他。我可不想冒充，实话告诉他我其实是抄书和靠投机取巧，旁门左道来买葡萄酒的。前几天我上网找了张法国波尔多葡萄酒产地的分布图，印了下来。再把几个月前从酒庄拿的一本440页厚的2013-2014年版葡萄酒指南，一并给了他。今天在电话里，教他如何在没有葡萄酒常识的情况下买法国红酒。
电话里我说：你看第43页，那里的Vintage Chart（葡萄收获期或制造年份的图表），很清楚地标出法国的两个著名产区，Bordeaux（波尔多）地区和Burgundy （勃艮第）地区在2010年，2009年，2005年所得的评分是近十年里最好的。也就是说那几个年份的葡萄收成好，品质好。所以买法国葡萄酒的话，按理论常识，第一步就是只选这几年的。但是，法国葡萄酒大多数是Blend （混合）酒。我也不清楚混在一起的那几种单一葡萄酒是否都是那个年份出产的。同事说我记下来了。
然后我说：第二步，你现在看看我印给你的那张分布图。波尔多分为Rive Gauche ,left bank （左岸）和 Rive Droite , right bank （右岸）。法国顶级的八大酒庄里，Lafite Rothschild （拉菲），Latour （拉图），Mouton Rothschild （木桐），Margaux （玛歌），Haut Brion （奥比昂），是属于左岸的。这些高等级酒庄出产的酒，我们平民百姓就算为了送礼而买得起，可自己也喝不起啊。比正常的XO白兰地贵多了。不过，再看看分布图。拉菲，拉图，木桐都在 Pauillac 区域，而 玛歌 是在 Margaux 区域，奥比昂 是在 Pessac Leognan 区域。这样的话，与它们同属一个区域的那些不那么闻名的酒庄出品的红酒，我们是否可以优先考虑呢？因为天气，土壤都基本一样的。知道不，法国红酒的酒瓶上的标签是印有区域名称的，很容易识别。另外，玛歌酒庄与玛歌区域是同一个名字的，容易投机啊。同事笑了。
好，现在看看价钱，$20 一瓶以下的那些就不要选了，估计酿酒所用的葡萄好不了哪去。超过$40 一瓶的性价比不适合我们平民的。现在看看指南书，酒庄简介里有提到一些较大规模的酒庄所属葡萄园里，栽种的葡萄藤平均岁数有多大。一般来说，二十年以上的就很好了。因此，我买红酒的话，尽可能选那些拥有二十年树龄以上葡萄藤酒庄的酒。拉菲所属葡萄园的树龄平均是38年，拉图的平均50年，木桐的46年，玛歌的36年。就说这么多，凭这些就能买合适的红酒了。
电话那边谢过之后，我想我不如写下来吧，便宜西西河的网友吧。至于酒评人给的分，顾客打的分，我觉得可能有托的成分，所以不敢用来评价。当然，作为一种参考，也是可以的。
通宝推：独草,flux,mezhan,冰官儿,huky,松阿察,温雅颂,铁手,家园 自己做葡萄酒，最好了。。。 我个人对什么酒庄之类的名酒，不太感兴趣的。。。工业化的，对不对。。。哪里有自己做的手工酒好呢？ 橡木桶之类，我不知道，我认为没啥的。。。很多东西都是智商税。。。我不想交这些税。。。。
1）选皮尽量黑的、尽量甜的葡萄.....但我的经验以及一些自己酿酒的酒友们的经验，再黑皮的葡萄，酿出的葡萄酒，也是淡红色。。。所以那些成品酒，很深的酒红色，我们真地搞不清怎么回事。。。没掺啥东西？我们不信。。。
2）用剪刀把葡萄一颗颗剪下来，不能破皮，所以蒂的位置，要留些枝。。。净水里泡一下，清洗一下。。。一颗颗分开晾干。。。很多酒厂酒庄啥的，可能象我们这么一颗颗地手工活么？绝对不可能，肯定是机械弄的，肯定有很多葡萄开裂的，烂的，统统都用，没法挑的。。。
3）我是用果汁机，就是刀片飞快地转的那种，不是果汁果肉分离的那种，把一粒粒一颗颗葡萄打成汁。。。。和砂糖一起打成汁，砂糖越多，将来的酒精度越高。。。我是这么理解的。。。
4）发酵用的大玻璃坛子啥的，我洗了之后，晾干，再用紫外线消毒灯照射15分钟。。。对了，第3）布的果汁机的容器，也是这样消毒。。。
5）把葡萄汁倒进发酵的坛子里去，盖上盖子，千万别密封，甚至不用盖子，就用保鲜膜把坛口给封死就好，多封几层。。。。这样发酵起来，气体可以跑出去的，灰尘其他细菌啥的也进不去。。。。
6）夏天就放到阴凉的地方去，不要太热了30多读不行。。。。25度之类的差不多。。。反正就开始发酵，冒气泡。。。。到了漂在液面上头厚厚的一层都“消化转化”差不多没了，不怎么冒气泡了，就另外准备一个玻璃坛子，洗净晾干紫外消毒
7）弄一个过滤网，有一种日本做的多孔陶瓷，黑乎乎的，本来是用来滤茶和咖啡用的。。。。我拿着来过滤发酵好的葡萄酒汁。。。。会过滤出很多死掉的酵母和葡萄残渣。。。。。
8）经过过滤的葡萄酒汁，其实仍然比较浑浊。。。。大不了，再过滤一两次。。。。千万注意不要碰水啊碰脏东西什么的。。
9）过滤好的葡萄酒汁，也是把坛子口用保鲜膜封几层，就放着，二次发酵。。。
10）发现酒汁的底部，又沉淀了一大堆，酒汁变得比较纯净清澈的时候，再过滤。。。。再放一段时间。。。。
11）发现酒汁的底部，沉淀的不多了，OK，找干净的瓶子啊（橡木桶之类的，太贵，也不知道用了啥胶水，反正你也搞不到酒庄专用的桶，干脆就用喝过的红酒瓶软木塞），分瓶罐装，软木塞塞回去封死。。。。
12）新做的酒，比较强劲，好象个年轻小伙子。。。放了一年之后，耶，就绵柔不少。。。。一般去年夏天做的酒，我今年夏天打开喝，都蛮可以的。。。。
13）做一个红酒瓶那么多的红酒，要耗费相当多的葡萄，起码堆起来一脸盆。。。基本上，我有亲戚种葡萄的，我去他田里，他说哪些葡萄肯定甜，我就挑哪些，基本上我挑的肯定都是最甜的。。。。每颗都看过，都是OK的，不破皮，差的直接吃掉了。。。。
14）和超市里一两百块，和饭店里三四百块的红酒相比，自己做的酒，葡萄味儿浓郁，酒精浓郁。。。。但是色泽达不到那种深深的酒红色，只能是淡红色。。。纯净清澈度方面，也达不到，只能相对而言比较纯净清澈。。。。我自己酿的，除了砂糖，我什么杂七杂八的东西，都没掺进去的，喝起来很放心，而且口感确实还可以。。。。。。
通宝推：乔治·奥威尔,盲人摸象,老老狐狸,途人,广宽,家园 【原创】实践出真知 层主步骤明确，条理清晰，我这个外行人都感觉自己可以依葫芦画瓢了。
好贴，送花！
家园 酒红可不一定是色素调色 合格的酿酒葡萄比如赤霞珠、蛇龙珠、西拉等做出来的颜色就是非常深的酒红色。
家园 不加砂糖，行吗？ - 复 不加砂糖，行吗？
家园 不加砂糖？应该不行吧。。。 因为以我个人能弄到的葡萄而言，还是农家种的用来吃的，不是专门用来酿酒的葡萄，含糖量应该不会很高，不是那种吃到嘴里象蜜似的。。。。
糖含量低了，酵母发酵起来，酒精度就低了。。。。
说是专业酿酒，有很多门道的，比如葡萄里的糖含量和酵母含量要般配，最好是糖被酵母发酵完毕，酵母也正好死光。。。。我个人是无知者无畏，我加糖。。。。网上有说法，10公斤葡萄加1公斤白糖（好象不推荐冰糖，说是溶解速度慢）
加糖与否，应该都是小问题，细致一点，小心一点，初步自己玩玩，可以弄3个玻璃罐子，不同重量的葡萄，配比不同重量的砂糖，酿一批次出来看看。。。
大问题是一定要干净，对器皿要消毒，烂的破皮的葡萄要挑出来。。。。杂七杂八的细菌混进去了。。。发酵酿出来的，能否称之为酒，能不能喝都不晓得了。。。有一次酿，长白毛了，不是薄薄一层霜粉似的，就是象长了白色的毛，。。。据说这个是醋酸菌。。。。
通宝推：老老狐狸,家园 澄清几个酿酒的基本概念 首先含糖量高是酿酒葡萄的基本素质之一，最后成酒的酒精度就是由这个糖转变而来。
所谓含糖量和酵母般配这个说法是错误的，专业酵母添加量是根据葡萄总量计算出来的，并不考虑葡萄的糖分，如果不用专业酵母，葡萄皮上的一层白霜就是天然的野生酵母。只要葡萄浆液中有养分，酵母就是成几何倍的生长，当养分（主要是糖）耗尽，它们自然就饿死了。野生酵母和专业酵母有个区别是耐酒精度，酒精度达到一定程度，酵母也会醉死，专业酵母一般可达到12度以上（最高能耐受16度），能等到残糖都反应完再饿死；而野生酵母这方面就差许多，也许8-9度就大大失去活性了，最后酒中残留大量糖分。
糖与酒精度的关系是每升溶液17-18克糖可以产生1度。
用葡萄皮上的野生菌酿也不是不能喝，多加糖只能是最后酒很甜，对酒的品质而言没多少区别。且由于杂醇多糖分高，这样的酒不宜多喝。
消毒是要的，不是专业的话，相关容器用开水烫再家太阳暴晒即可。烂的、甚至破口的都要挑出来，长毛绝对是坏了，醋酸菌的反应是结一层白白的薄膜，不会有毛的。
酿酒成不成醋的关键是一发结束以后密不密封，变醋是要在有氧的条件下才行。
通宝推：陈王奋起,晨翼,年青是福,家园 我去年自酿的葡萄酒变醋了，怎么办？ 非常酸，要倒掉吗？
家园 请问甜型葡萄酒里的糖分会杀死其中的微生物吗？ 一直以来的疑惑，请高手指教。
家园 不会，我给举几个例子。 切糕吃过吧？
达到这个浓度，才能抑制微生物生长。
喝过甜豆浆吧？过去用蔗糖调味，也防止分层。15%的浓度，长霉。
葡萄酒自然发酵，很难超过10%，这个浓度抑制生长，选育菌种能超过11%。
白酒发酵也是从这个浓度开始蒸馏的，我非常不理解白酒厂的原浆说法。
个人做酒加糖，装瓶后，会出现一个现象，瓶口长霉。
我现在正在做酒，23升。这个东西简单很，核心秘诀就是要有个水封，单向出气，防止倒灌污染。
家园 白酒是固态酿制 酒曲和酿制原料搅拌，堆积自发热，利用原料内的水发酵，到一定时间后蒸出来，蒸出来的就叫原液，头曲的由来。
一般会再加酒曲，重新发酵一次，因此有酒叫双蒸，国内大部分就都是两蒸两酿。茅台号称八烝八酿还是八蒸九酿，口感层次丰富。
我喝过头曲原液，金门高粱，酒厂给参会的人品尝一下，每人一小杯，的确很好喝，度数大概65-70度，喝了1两多一点，2两不到，上了飞机，一睁眼已经到了，怪不得壶里有乾坤。
中国白酒酿制依赖酒曲，金门高粱酒曲是用小麦做的，曲的味道很明显。到今天我喝白酒，总是先找酒曲的味道，就像酒骨一样，酒曲撑起了酒的骨架，主发酵物则相当于肌肉。
细品中国白酒需要小口慢斟，小到什么地步呢？小到你感觉不到酒精的辣。然后你就可以感觉到异香萦绕，齿颊生津了。用这个方法喝酒，100多块的就就已经很好喝了。
通宝推：莫问前程,
家园 发酵过程，酵母菌共生体系淘汰掉别的厌氧菌 当然也有厌氧菌干掉酵母菌的时候，这时酒就坏了。
家园 献宝。。。。