主题：【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ -- 白色潜水艇
家园 【讨论】难道金包银的蛋炒饭炒法是错误的？ 今天早上炒饭，我想炒个金包银出来，锅里把大块的冷饭压碎，再用小火慢慢翻炒加温，想温度稍上来一点再加蛋液搅匀。结果被旁观的某人批评手艺太差，说他来吧。最后他的流程：把我炒了不到一分钟温度还很低的饭出锅，烧一锅热油到冒烟，把蛋扔进去炒成小指甲盖大小的蛋花，蛋花熟了再加进去大葱葱花和火腿肠，在蛋和火腿肠的混合物上放很多油然后把饭下锅炒熟，最后出锅的米饭重油重盐，再加上火腿肠的烟熏味，把我腻得不行，吃完之后锅底剩好大一层油，但居然还有接近一半人认为他做的炒饭很好吃，现在人的口味都这么奇特么？蛋炒饭最后锅底难道不应该是干的？
家园 金包银的蛋炒饭炒法是错误的 做炒饭火一定要旺。你一开始用小火就是不对的。另外，所谓的“金裹银”只是老相声里想象过去皇宫里吃饭的情况。在贫穷百姓想来，炒饭如果粒粒都是用鸡蛋裹起来就是了不得的奢侈了。
其实我估计你也发现了，先下饭再加蛋液用小火烘的结果是鸡蛋基本看不见，倒是米的颜色会变深。所以蛋炒饭最后成了饭炒两个蛋，而且蛋腥味很足，呵呵。
一般蛋炒饭如果不想炒成块状蛋太多的话，只要把蛋打入锅中半凝结时把饭倒入炒拌就行了。
家园 他的金包银做法有一个错误是一开始米粒没炒开 要做金包银的话，在下蛋液之前米粒要充分的炒散，炒热，之后下蛋液的之后才能附着在上面凝结成蛋皮，而不是渗透进去。金包银的做法我炒过，没有蛋腥味。关键是：第一，之前米粒要炒好，充分炒热，第二，之后炒蛋的时候虽然要慢慢把水分炒掉，但不能搅拌太猛，否则会把蛋皮破坏掉
家园 金包银有金包银的好处，银包金有银包金的好处 喜欢吃油大的人可能多半平时体力消耗比较大或者口味重。
金包银的油也不少啊，一开始炒饭的时候要加点油把饭粒炒开，炒成一颗颗的，之后下蛋，开小火，不停地搅拌搅拌……虽然最后看上去很干，但饭粒里还是有油的
家园 好什么口味的都有，你见过放得红通通的辣椒的蛋炒饭吗？ 俺有一年正月在衢州乡下出差，活干到午间，托工人出去买午饭，大冬天的让他买点热乎的。
他买回来每人一份蛋炒饭和一瓶啤酒。
我心说这大冷天的吃蛋炒饭就啤酒的吃法少见。
结果一看这蛋炒饭红的（辣椒）多过黄的（鸡蛋），吃得满头大汗，满嘴火辣辣的，就冰啤酒正好，一点也不觉得凉。
家园 金包银不是玉、米饭混合蒸的饭吗？ 家园 那个叫做二米饭
家园 food inc说过，人类就追求三种口味 糖，盐，油。
所以做菜的时候，油大盐重，确实就是又香又下饭的效果。
只有常常下厨的人，被油烟熏得已经半腻半饱了，才特别看不惯重油的菜。
我妈炒蛋炒饭，是少油，饭先下锅炒散，然后用铲子把饭推到边上，锅底再加油，大火，下蛋液，让起一会泡，然后把铲子放下一起炒。成品有蛋块有金包银，饭粒也干爽喷香。
此法国外用平底锅的童鞋模仿不了……
家园 你可以把炒了一半的饭盛出来，最后再入锅一起炒 家园 平底锅可以，我试过，要把蛋液倒入饭中小火不断地搅 不断地搅……直到饭粒炒干，这个过程很考腕力，手一会就酸了，尤其是开始刚倒入蛋液的时候。这个过程用力不能太大，此外开始炒饭的时候油要稍微多一点。
家园 我很早前就这么觉得了 比如坚果人人爱，多半是里面的脂肪起了作用。顶多再加上鲜，通常跟蛋白质（比如蘑菇）联系在一起。不过就像音乐一样，一味往上加是不行的，得有节奏，有铺垫。高明不高明主要看节奏和铺垫。
家园 这大概又和史前人类的饮食结构撤上关系了 现代人类口味上的偏好，都是当初古人类需要但又不容易获得的食物：
糖——给神经细胞供能的主要能量物质，人体剧烈活动时的首选能量源，在危险面前逃命这东西最管用。但人类进入农耕社会前，这东西大概不容易搞到。
脂肪——能量密度最高。但据说野生动物一般都比较瘦。
盐——重要性就不用说了。古罗马还拿盐发军饷，应该不是随手可得的东西。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 我觉得吧，西餐只知道这三种口味罢了 只针对food inc的说法哈
海鲜，麻辣可都是让人欲罢不能的味道。