主题：【整理】：今年的年饭菜： -- 老光
家园 老光过年好啊～ 新年大吉，万事如意！
现在估计在忙着走亲访友吧...
请教个关于鱼汤的问题，煎鱼的是在炒锅煎好，然后丢到汤锅里面加水，还是直接在炒锅加水， 还是直接在汤锅里面煎？我在炒锅煎过之后挪到汤锅里面煮，为什么汤还是清的，完全不白呢。。。
- 复 老光过年好啊～
家园 可以稍微加一点点醋 小半勺就行。
- 复 老光过年好啊～
家园 直接加水好 鱼抹芡粉，用油炸到微黄，然后倒出锅里大部分油，留一点！直接加水，加姜，盖上直接炖。出锅的时候放葱段
- 复 老光过年好啊～
家园 今年儿子和媳妇回来过年，好多年没归家…… 走亲访友忙得不亦乐乎，今日才得闲下河瞧瞧。这不，一落河就看到您的回复，询问这鱼汤之事么！
我煎鱼熬汤都是在同一口铁锅内完成的。你把铁锅烧蜡之后，跟着下油。然后，将备好的鱼头或是全鱼，放入锅内。略略地煎一煎，跟着把鱼打个翻，掉过面煎另一面，也是略略地煎一煎，跟着放水落锅，将鱼淹至一半为宜。随后，烧大火熬煮鱼汤，别忘了同时把切好的生姜（丝，条，片均可）和花椒放进去。
等到鱼汤煮成极浓的奶白色时，方可下盐与味精。
不需要把鱼从这口锅移到另外的铁锅内嘛！
下回，您就按这法儿试试看，看效果如何哟？
借此机会，顺便给您拜个迟年！恭祝您兔年大发，万事如意！！！呵呵！！！
家园 啊，好巧！ 正好在纠结这只鱼头要不要等明天，既然老光指导了，我就这样煮掉它吧...
江南做法总是要加点料酒，这次不加料酒试试看
- 复 啊，好巧！
家园 因为鱼汤放了生姜，花椒，一般不消加得料酒的…… 要晓得，生姜，花椒也是祛腥臊味的。只消酌得生姜，花椒这二门酌料就行了。煮鱼汤之前，再不消酌得其它的东西。即便是盐，也得等到鱼汤煮白，煮浓之后，方能酌得哦！我想，以前的鱼汤煮不白，也不出味，恐怕就是这料酒酌拐了的窍的吧？如若是这回鱼汤弄得好的话，请给个回复予我吧！咱们一齐商量着把这鱼汤熬白吧！
家园 我老娘说鱼汤要大火煮才会熬的白 家园 诀窍就是鱼要煎一下,再加沸水猛滚,还有千万不要加盐 白色其实就是表示蛋白质溶解进汤里,所以要持续高温保持高溶解度,还有盐会让蛋白质凝固,所以熬汤时里面不能有盐分
还有一个诀窍,实在还是白不了就加点奶粉吧,反正营养成分也差不多,就是要注意一下牌子
家园 作者获得通宝一枚。 不用谢
家园 鱼汤白色是脂肪乳化 鱼汤白色是脂肪乳化的视觉效果，煎鱼也是脂肪乳化的一个步骤。同样是蛋白质，没煎过的鱼煮汤就不白。
家园 鱼汤未熬白之前，不酌盐是对的！…… 可不一定非要滚水不可，放冷水也是一样，只是要烧猛火熬煮才行。这就叫“一鼓作气”，加奶粉不好，喝汤就要喝原汁原味的汤才有味嘛！
家园 昨天搞了个鱼头汤，很成功 按照光老的指点，昨天搞了个鱼头汤，很成功。
人生第一次熬出了白汤，浓浓的。
我是两面煎一下，然后放大约70度的热水，姜丝，花椒，不放盐，味道不错。
家园 即便放入冷水也行，记着：无论是放热水，或冷水…… 跟着便把生姜，花椒也放进去，然后烧起猛火，放肆地熬煮，等到鱼汤变成奶白色，浓浓的，这才搁得盐。盐放早了，鱼汤便熬不白，更不会变成浓浓的奶白汤了。
家园 谢谢， 上次按照光老的要求做了炒鸡块，味道不错。这次鱼汤有成功了。
还想问问，关于小鸡炖蘑菇，这个鸡要炒到什么程度放蘑菇和汤呢？
- 复 谢谢，
家园 我做鸡炖蘑菇，一般是分开来做的…… 先将鸡肉剁成块子，搁在一旁。接下来把生姜，青椒，花椒等酌料备齐。跟着烧锅。不消说，锅儿要烧得飞滚，再跟着下油，下生姜，花椒，煸炒出香味后，便把剁好的鸡块倒入，烧猛火炒，翻来覆去地炒一顿子，等到鸡肉内的骨头冒出来，跟着下盐（莫放酱油）再炒一会儿，放水入锅熬煮。等到鸡汤熬白后，将锅端开，或用容器装起，放到另外的炉子了继续熬。
锅儿空出后，烧火，下油，放入点姜末，略炸一炸，跟着把洗好沥干的蘑菇哐进锅里，稍放点盐进去，目的用盐将蘑菇里头所含的水分逼出来，等到蘑菇出了水分，也变蔫了，再放冷水进去，淹齐蘑菇，煮上十来分钟。然后，把熬好的鸡块倒入进去混合，再继续煮十来分钟，这时候，可以搁点胡椒粉，或者是味精，把味道调好。就成了。