主题：柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注
家园 不光是味精 - 复 不光是味精
家园 那样东西究竟是啥？ 罂粟壳？？
家园 不会D 俺不会说D
- 复 不会D
家园 起床起床，拆迁了！ 拆楼啊~~~~
家园 这些东西啊，要自己尝试的 热干面到现在，差不多近八十年的历史，而最早国产味精“佛手”牌也仅有相当的历史，如果技巧仅仅是味精，很难享誉这么久的。
古老（百十年前）的厨艺，首选的要点是悟性，也就是对于火候的掌握、材料的选择、配料的眼光；其次是经验，也就是长时间锻炼中获得的精确，试想每天给官僚门人、行业贤达掌勺，不打点百分精神，稍有失误，恐怕就砸掉自己的前程，在旧中国，受众少，竞争强，无论京剧还是厨艺都是如此。
味重咸鲜的地方，少不得有独特的调味秘方，秘方说穿了，所谓的咸，就是各种调味品的搭配；所谓的鲜，就是各种极鲜食材的秘制，既然有个秘字，必然是那种一点就穿的东西，不然也不会那么秘了。
味精对传统饮食的冲击是巨大的，无论如何秘制的鲜味都比不上大量味精的使用，但是味精的味道过于单调，少了那么一点自然的灵动，味精就是最头牌的桑拿技师，即使让你爽上天也没有那种缠绵的自然风韵。
家园 花！ 小楼兄讲究。小楼兄是职业股民吗？
家园 现在的东西确实没有以前香! 物质丰富后，人的口味的进步是巨大的，有一届武汉食博会，我就在现场，一个老头对着镜头絮絮叨叨当年的热干面做的如何精致，辣萝卜切的如何碎，芝麻酱如何香，如何如何，其实他不知道他吃的那碗面已经比当年他能够吃到的要精致不知道多少倍
-------物质可以说是极大丰富了,说到"精致",或许有之,但是现在的肉\鱼\蛋,已经不是当年的"土味\香味"了,甚至广东与湖北相比,肉\菜味道的差别,九天九地.无他,一个用大量的人工饲料,一个用部分的人工饲料.
家园 饮食男女，小楼兄全都了啊，花你。 小时候过汉口就去江汉路的蔡林记排队吃热干面再去隔壁的四季美吃汤包。
家园 接着您的话题继续讨论 首先得感谢您的认真，回复了这么丰富的内容。我虽然去过湖北几次（今年春天还去过，走了武汉、鄂州、黄石、黄冈、荆州、当阳、襄樊和武当山），但对那边餐饮业的情况还是了解甚少。
您的话，在一定程度上有道理，如果我们从现状来看，真正美味精致的食物确实要花上相当代价才能吃上。高档酒楼的昂贵、官府宴席的奢华根本不是一般老百姓所能问津的。在那里，一般地说可以吃上精选原料、精心烹调的美食。
但是假如我们从动态考察，所谓“老字号”自然不是与生俱来的，开始它们只是一些新字号。现在的老字号和各大菜系是在清末民国时期定型的，很多乡土风味早先并不很贵。贵族化的老字号当然有，不过以大众化起家的老字号更多。各地名小吃（大概除了北海仿膳供应的除外）几乎都是大众化食品，许多甚至曾经在地摊上、街头巷尾的挑担上售卖，几十年、上百年时间里从小地摊、小饭馆逐渐积攒口碑人气发展成大酒楼。几个铜板一碗、一两毛钱吃一餐，对于揭不开锅的穷人来说当然也是吃不起，但是无论如何算是平民的美食。我想，武汉豆皮的消费定位恐怕也是大众吧？中国农产品很长时间内价格便宜，人工到现在也不算高，小吃摊摊主精工细作多花的是自己的人工，当然不存在舍不舍得的问题。麻烦的做法、手工晒制的酱油，其实都不是问题。在那个时代，只有精工细作才能在竞争中立足，只有几代人持续精工细作、加上天时地利才能创出牌子，否则就会被无情地淘汰。
在这里，暂时不讨论自始至终贵族化的餐饮馆子，如北京的谭家菜、八大堂等等。现在我们要问：为什么原先大众吃得起的美味，现在成了稀缺的珍品？为什么同样大众化的食品，滋味远不如早年？
我觉得，这不仅仅是、甚至主要不是一个消费能力的问题。
家园 恐怕还有一个食用频率的问题 以前的老字号饭馆，说起来菜品大都是家常菜。但普通人又有多少机会去吃？作为一个赶上70后末班车的人，在我小时候，生活条件也已大有改善，家庭条件也不算差，就这样，记忆中每年去饭店吃饭的次数仍然屈指可数，自然去吃一次就印象深刻。这是因为当时饭菜的味道确比如今强太多，还是因为“翡翠白玉珍珠汤”的心理原因呐？真的很难说得清楚。
不是说“得不到的才是最好的”的么，这句话还是有点道理的。
家园 第一次看这句，我就动心了~~~ 雪白柔嫩的皮子上点了两滴鲜红的圆点，你说可爱不可爱?今天总算有时间可以发面做豆沙包
。特为做成椭圆形，还点了两个小红点
。看着很cute
。不过，我买的面粉是没有漂白的，所以不够“雪白柔嫩”
。
；不要看他们80多岁了，但绝对是厨房“小白”，一辈子没做过饭的。所以，我能鼓捣出来包子花卷，他们很是佩服。
