主题：柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注
家园 这篇文可以转贴吗？ 转之前诚恳的问下。
家园 可以，注明作者和出处就行
家园 略懂一二，这仅仅只是一个消费能力的问题 真正精致优美的饮食从来都不是普罗大众都可以品尝和消费D，
比如看起来很简单的蒸鲈鱼，暂且不说四腮这些品种上的讲究，对于鱼的体型选择就有很多讲究，例如鱼肉的厚度、太薄则易老，太厚则不透，厚度不均匀则生嫩不一，遑论宰杀的技巧、火候的把握，即便是那酱油的选择也大有学问，更不用谈一锅水能够蒸几条鱼，比如多反复利用必然导致腥味太重，即便是葱姜的种类就很有名堂。
精致的中国饮食从来就不适应大量流水生产，再高级的厨师，如果一天在厨房里折腾几十上百道菜，也绝对做不出来什么名堂。
在20年以前，有几个中国人能够每个月上一次馆子，恐怕很多人一年甚至几年都没有机会，即便是传统的小吃，无论生产量还是销量恐怕都远远无法和现在相比。
比如说汤包，不是猪身上的每一块肉可以做馅，肉皮冻也有独特的讲究，面粉的选择也是一个考验成本的大问题，如果按照传统精当的工艺进行操作，恐怕一笼最普通馅料汤包的成本就可以打到30元，问题是，对于普通消费者而言，30元一笼的成本，卖价50元的汤包和15元一笼的有能够有多大的口感上的差别呢。
酒楼也是如此，当年我经常去太祖写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”的那家酒楼吃饭，即使是周末（那个时候只休息礼拜天），即使有大宴席，也没有见过食客超过200人，大多数时候也就那么几桌，这种低负荷运转的厨房饮食的素质是可以保证的。再例如武汉豆皮老通城，二楼的包间才可以吃到豆皮大王的作品，真正的豆皮大王做的豆皮是没有糯米的，馅料全部是青豆虾仁和各类肉丁、豆干、虾仁，和现在满大街的豆皮完全不一样。不过我要说的是，上面两家即使在80～90年代也绝对不是普通消费者就能够吃到最好的菜肴，只有最不吝惜招待费用的单位才吃的起，一顿饭不算酒水绝对比那一桌子食客的工资加起来还要要高很多，实际上即使现在，想要吃地道考究的同样的一桌子菜，恐怕也和我一个月的工资差不多，有趣的是，当年要点一桌子高级菜要事先和酒楼沟通，否则厨房未必有合适新鲜的食材，现在也是如此，同样需要预定。
上面举例的大中华和老通城倒闭后，很多人说再也吃不到当年味道的豆皮或者武昌鱼了，我告诉大家，绝对吃的到，而且口味只有更好，和当年一样，不是每个人都可以吃的起，武昌鱼最好的不是产在梁子湖，而是在长江某段野生的，而且搭配清蒸武昌鱼的配料成本就很高。至于豆皮，最后一代豆皮大王也在做，只不过在某军事院校的食堂，据说主要是带徒弟。
湖北还有一个菜，红烧鮰鱼，这个菜可以很麻烦也可以很简单，简单做法就是十几块钱的成本，而麻烦做法十几块钱还不够事先入味时候喷洒的高档黄酒的价格，更不要说那些定制的手工制作酱油了，至于鮰鱼的种类，我到现在还米有搞清楚。这种精细做法的菜肴吃得到么？一样吃的到，只不过价格会让人很不开胃。
湖北还是一个口味不那么讲究挑剔的地方，遑论江浙广东，古董家居有句话，叫做广做不惜料，苏做不惜工，这句话放在饮食上也是通用的，仅仅就凭借这个“惜”字就可想而知这里面的名堂，饮食之道，越是高端就越少人享受，这是一条颠仆不破的真理。
至于所谓的富贵三代方知味，很多人理解为见闻的广博，其实不然，主要还是常年高成本饮食的熏陶和调教带来的由食材堆砌到对食材本味由杂入本的追求和适应过程，可惜物极必反，又有几人能够富贵三代呢。
再回到所谓老字号的问题，时代在变，老字号作为一个平台已经腐朽不堪，而且消费水平和差距的多样化必然不能容许所谓兼容并蓄的大跨度消费场所存在，以后的趋势是专业化方向，再想要吃到名副其实的好东西，恐怕不进入某个圈子，不花上大量的银子是办不到的，别忘记了一只考究传统的金华火腿需要多高的成本，而一只这样的火腿又有几块能够入汤，又有几块能够作为配料下锅，而这仅仅只是南岭以北传统菜肴中一味普通的不能够再普通的配料而已。
通宝推：leqian,家园 您不是在说笑吧？ 真正的豆皮大王做的豆皮是没有糯米的，馅料全部是青豆虾仁和各类肉丁、豆干、虾仁，和现在满大街的豆皮完全不一样。老兄的观点非常有道理。不过这个豆皮的说法有点骇人听闻啊。
家园 每次看小楼兄的文章都能见到真知灼见，花之 可见深厚的积淀。
家园 “大众”二字，谈何容易，兼答注注兄 武汉有一个最大众化的饮食，就是热干面，最出名的就是蔡林记，他有几个秘诀，对味道影响最大的就是烫面的汤和芝麻酱（对口感影响大的就是烫面的工艺），为什么汤鲜呢，因为里面有猪骨和鸡架，还有一样东西有决定性的作用，可惜我在这里不能说，那样东西在那个年代很多中国人恐怕一年都看不到几次，现在满大街都是。
在那个逢年过节才可以有肉吃的年代，一碗用肉汤烫出来的面再淋上用油调和的芝麻酱是何等的美味啊，所以据说蔡林记在80年代创下了一天卖1.2吨面的记录，可是市场经济到来后他怎么垮掉了呢？有的说是国营体制导致的经营不善，有的说是这个那个，其实这些都只是一个方面，更加重要的猪肉鸡肉已经敞开供应，掸面的油再不需要计划，味精已经不是紧俏商品，只要用心，大家都可以做出来好吃的热干面，仅此而已。
据我所知的蔡林记复出起码有两次，第一次是完败，第二次吸取了教训，可叹的是去过户部巷那个店的食客大多都有一种相见不如怀念的感觉，虽然大家都说味道不如从前，可惜即使真的有那么一碗从前的面放在你的面前，你也绝对不会感受到任何的喜悦。
物质丰富后，人的口味的进步是巨大的，有一届武汉食博会，我就在现场，一个老头对着镜头絮絮叨叨当年的热干面做的如何精致，辣萝卜切的如何碎，芝麻酱如何香，如何如何，其实他不知道他吃的那碗面已经比当年他能够吃到的要精致不知道多少倍。
武汉还有一家小桃园煨汤馆，其实不叫“小桃园”，而应该是“筱桃园”，这里面有个没几个人知道的典故，三个人合股开店，“小”字只有三划，怕生意只能做三天，所以用了一个复杂的“筱”字，解放后（抗战后？）改过来的，顺手百度了一下，果然和我的记忆没有错，大概当年喝一罐小罐煨汤要用掉起码5级工月收入的十分之一。
为什么垮掉呢，原因一样，人人都可以买到肉了，人人都吃得起甲鱼了，那些东西不再是有钱无票没关系也买不到的紧俏物质。
坦率的说，我最不喜欢的就是饮食界的一种借口，认为国营体制经营不善导致人才流失，导致老口味不再出现，这不合乎逻辑，也不符合事实，据我所知，那些老字号老口味的传人不仅仅没有消亡，反而一次又一次的尝试复出，可结果呢？当大家都吃的起，买得到各类肉食之后，他们的复出有几个能够成功？有几个经受了市场经济的考验？有几个能够招揽那些昔日的老顾客回头？几乎就没有！
他们已经尽力了，时代在变，“大众”二字，谈何容易。
最后，我本来想讲一个极端的真实八卦，不过颇有点倒胃口，想表达的无非是无论公私合营之前，还是改革开放之前，不是每个普通老百姓都知道汤包的肉馅有没有异味，而现在只要稍有一点，只怕就是大打出手了。
====修改补充一点====
前不久，我经常在收盘后呼啦啦跑下楼，然后租一辆自行车，吭哧吭哧骑15分钟去买3两严氏烧麦，然后吭哧吭哧赶回来还车，不过在那个租车点中午经常提前休息后我就再没有这样做。那的确是美味的老字号，任何湖北烧麦都没有他做的好，这家不仅生存下来，而且还开了不少分店，活的很新鲜。
通宝推：回旋镖,
