主题：【求助】请教本版各位大厨，关于熬鱼汤的问题。 -- 逍遥探花
家园 【求助】请教本版各位大厨，关于熬鱼汤的问题。 刚才看到老马丁同学的《想念三条鱼》链接出处
第一条鱼是家乡的野鲫鱼。老马丁从小在千湖大江的湖广长大，和大多数武汉kids一样，五六岁就由母亲手把手教吃鱼。那时候大多数武汉人常年饭桌上一条莲子鱼。莲子鱼学名不是鲢鱼，而是长春鳊。此鱼刺多味平，不甚好吃，但是用来练习吃鱼吐刺倒是发挥了作用。如果运气好，弄到了一条野生鲫鱼，母亲会做成汤。往乳白的汤里放入少许盐和葱花，细品一口，汤是甜的！
突然想起一个百思不得其解的问题。偶每次做鲫鱼汤，或者豆腐鲫鱼汤，为啥都是清汤寡水的，不是乳白色的呢？其中有啥窍门，请各位大厨们不吝赐教。
偶一般做鲫鱼汤，是将处理好的鱼放在锅里，加凉水、调料开始煮，大火煮开之后改小火慢慢炖，可是一次都没做出过乳白色的鱼汤，唉，郁闷.......
家园 长春鳊估计就是所谓的武昌鱼吧，名不副实的，不怎么好吃，刺多！ 用油煎一下再煮汤就白了,那白的东西实际上是乳化的脂肪微粒。长春鳊
家园 我记得武昌鱼是团头鲂 鳊鱼似乎是另一种，但是外观比较像。
武昌鱼清蒸是很好吃的，肉很细，基本没腥气。很多好吃的淡水鱼都刺多，这个就是考验吃鱼迷的道行了，哈哈。
见钓友询问和在网上看见许多钓友关于鲂鱼和鳊鱼的区分还是容易混淆，我把关于武昌鱼、鳊鱼、三角鲂的有关知识写给大家，希望大家多了解点鱼的知识。外链出处武昌鱼、鳊鱼、鲂鱼这三种鱼虽然都属鱼纲鲤科，且其体态相似，食性相同，
但是它们毕竟是三种不同的鱼。
鳊鱼：有北京鳊、辽河鳊、长春鳊、常见的是长春鳊。
武昌鱼学名：团头鲂、鲂鱼，原产湖北梁子湖，现移殖全国各地。
武昌鱼与鳊鱼的差异还是比较明显的。它与三角鲂则很难区分。有着“近缘”关系，但还是有小的差异。
下面以科学的角度把三种鱼的不同之处写出，请广大钓友予以区分：
三 种 鱼 的 不 同 特 征
特征： 《 鳊鱼 》 《 武昌鱼 》 《 三角鲂》
体形： 鳊鱼 侧扁而较高略呈菱形 、 武昌鱼 侧扁而高呈菱形 、 三角鲂 侧扁而高呈三角菱形
口： 鳊鱼 端位，略呈平弧形 、 武昌鱼 较宽，呈平弧形 、 三角鲂 较窄，呈马蹄形
腹： 鳊鱼 自胸鳍至肛门全肉棱 、 武昌鱼 只腹鳍后部有肉棱 、 三角鲂 只腹鳍后部有肉棱
尾柄： 鳊鱼 较长，呈成方形 、 武昌鱼 较高，略呈成方形 、 三角鲂 较高，略呈成方形
体色： 鳊鱼 银灰，无条纹 、 武昌鱼 银灰色，有条纹 、 三角鲂 银灰色，条纹 不明显
身长： 鳊鱼30余厘米 、 武昌鱼 40余厘米 、 三角鲂 50余厘米
重量： 鳊鱼 2千克 左右 、 武昌鱼 3千克左右 、 三角鲂 5千克以上
水层： 鳊鱼 中下层 、 武昌鱼 下层 、 三角鲂 中下层
家园 还不错，我妈用武昌鱼包过饺子，挺好吃的
家园 一定要先煎一下。 鱼皮越干越不容易粘锅，洗过后最好能晾上半天到一天，皮完全干了再煎，如果干到感觉鱼皮是硬的就肯定不会粘。我试过擦干、抹粉效果好象都不太好。
听人说如果发现粘锅不要动鱼，把锅放凉就不粘了，这法子没试过。
鱼汤的白色俺认为是煎鱼的油造成的，因为完全煎熟了也能熬出白汤。
煎鱼的主要目的可能是去腥，我试过用同样的作料，未煎过的腥味很重。
家园 鱼汤要白很容易 最好是用猪油两面略煎,再加水熬,汤白鱼嫩.
那个鱼皮煎的时候容易粘在锅上,下面有人说放盐比较好,我没试过.不过若鱼皮上没水,鱼皮就不易坏了.所以我经常是把水沾干后再下锅.
家园 诀窍是这样的~ 前段时间老婆是没少喝俺熬的鱼汤的~丈母娘也夸俺熬的好
1.鱼要煎一下，两面都要煎到，保证鱼的外形完整；
2.凉水下锅，要不然鱼的蛋白质过早凝固汤就不白了；
3.选择合适的豆腐，最好的是嫩豆腐、内酯豆腐，而且要早放，最好水一开就放；
4.熬40分钟基本就可以了，太长时间没有意义了
家园 乳白色的鲫鱼汤，要把鱼先煎一下。 还可以在炖的时候加点牛奶（一点）。也可增白。