主题：【原创】法国普罗旺斯地区的名菜ratatouille -- 燕人
家园 【原创】法国普罗旺斯地区的名菜ratatouille 好莱坞的新电影ratatouille,国内论坛上翻译为•料理鼠王•，让中国人民知道了一个法国菜的菜名•ratatouille•。在下简单谈谈这个菜式。
普罗旺斯在法国南部地中海沿岸。当地居民的起源与法国北部的日耳曼人祖先不同，语言和文化都有鲜明的普罗旺斯风格。
在下有一本英国人写的普罗旺斯菜谱。他说他26岁时在普罗旺斯第一次吃ratatouille,惊为天物。从此每年都要来普罗旺斯朝圣，顺便吃一顿正宗的ratatouille。这个很好理解。
ratatouille的原料是茄子，圆葱，番茄，courgette(类似西葫芦的一种瓜类蔬菜），青椒。用橄榄油，大蒜和普罗旺斯特产香草来调味。英国人不懂得如何吃茄子。因为顾客少，超市里面一只茄子差不多要一英镑。熟食柜台有售意大利风格的烤茄子grilled aubergine,是为有钱的顾客准备的，与同样烧法的artichoke蓟（这是真正的贵族蔬菜）价钱类似。因为用橄榄油和意大利香草烤制，味道还可以。但是口感不能恭维。诸位有空在家里自己试着烤一下就知道。茄子这东西，必得重油重火候，像中国的烧茄子，炸茄子。火候到了，茄子烧得发软，吃起来才香。日本的天妇罗茄子就差一些火候。我觉得除了中国人，法国人也是会吃的。ratatouille里面的茄子就是重油重火烧出来，那英国蛮子自然一见钟情。
传统的ratatouille的烧法，是把茄子和其他蔬菜分别用上好橄榄油烧制，按英国作者的说法，•用油来煮而不是炒not to be fried but stewed in the oil•，煮上30分钟，然后混合，加上香草和大蒜。所谓的香草，在超市里通常有瓶装的herbs de provence. 即普罗旺斯混合香草。这个做法有点像国内讲究一点的北方饭店烧制的地三鲜，而不是那种家常风格的乱炖。在烹调结束之前加入大蒜，利用菜肴本身的热度烹制大蒜，可以保持浓烈的大蒜香气。这一点也类似于国内的烧茄子风格。在下记得，当年在天津吃茄子馅饺子，一位老天津的美食之谈：吃茄子一定要就蒜。出了普罗旺斯和法国的圈子，恐怕少有人这样不怕费事费时间。尤其是英国人，一份三明治就万事大吉。所以这个菜很难在英国被大众欣赏。
这个菜完全靠蔬菜的本味，原料的新鲜。如果蔬菜本身老态龙钟，橄榄油是普通品质如TESCO VALUE, 香草索然无味的话，像ratatouille这样的素菜味道肯定要大打折扣。用普通原料烧出来的菜并非不可吃，只是带给你的感官愉悦程度不同罢了。这是欧美主流头等餐馆最可以期待的东西：上等的新鲜原料。对洋人的烹饪技巧倒不必有甚末奢望。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 Grilled 茄子也不过这两年借了健康饮食的东风才流行 起来。 其实比较正统的意大利吃法也是用油一片片煎了，再配上其他调料一起烤。薄薄刷一层油再烤， 过去大概是人们没钱天天弄半斤油煎茄子才发明的这个方法。 半斤油不是夸张， 我做过一次Eggplant Napolitano, 就是圆茄子切片油煎再和番茄酱和fresh mozzarella 一起烤。一个两磅不到的茄子， 用了半瓶多半升装的油。那茄子就像海绵一样吸油， 一点都不显油腻。 后来请朋友吃饭的时候， 大家都跨茄子好吃。 我犹豫再三，还是决定不告诉他们用了多少油。
家园 ratatouille在金山词霸里面竟然是“蹩脚的炖菜” 家园 翻译的`不容易啊
家园 法国菜里我就最爱吃这个 不过自己还是要加工一下的，纯正的法国味道还是受不了：买超市半加工好的原料放到锅里，自己加点橄榄油，蒜粉，酱油，炖炖炖，配米饭极好。我家那位自己尝试过一次自己做，结果是他自己都吃不下去，最后还是要求我给他做“爱心”牌的，呵呵。
家园 酱油？ 中西合璧，果然是爱心牌的
家园 关于茄子，俺有个光棍吃法，不过要在茄子很便宜的中国，夏天 茄子比较费油，俺有时候想吃极清淡的茄子，两条路
第一，蒸茄子，切成条，蒸熟了凉拌。这是正常人家的做法，不算光棍。
第二，水煮茄子，放点挂面。这法子好在，
多——茄子，够多，一个大茄子都吃不完，敞开吃。由于油少，俺用小盆吃的。
快——由做，到吃，到刷洗干净，完全可以控制在半小时以内。
好——茄子煮的软，油少，绝对可以品味出《棋王》里的主角吃水煮茄子的感觉。
省——省油是肯定的，做好了，才放一点油；省火，省时，省力，省钱。。。
自从读了阿成的《棋王》俺就对水煮茄子情有独钟，似乎吃了水煮茄子就可以回到书中的世界。五角钱一斤茄子，两三元买一堆茄子，这在有些不懂茄子的地方是不可想象的。
下次有机会，介绍俺吃过的，泸沽湖烤茄子，一流！
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 烤箱烤一下，也可以弄软茄子，而且茄子味不会被水稀释淡。