主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人
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复 热干面
其实北方的水普遍呈碱性，不加碱口感也不错。只是有些品类在制作的时候对面的物理性质有些特别的要求，才需要格外加碱，比如兰州拉面。再就是在发面中平衡杂菌产生的酸味。
说到蓬灰，上网搜了一把，发现百度百科里居然有这一条，更有趣的是德国居然也用这东西：
在德国，蓬灰的名字是Pottasche, （其他的别名有kohlensaures Kalium，Kalium carbonicum， E501， 都是指碳酸钾这一物质），它做为烘培的原料在各个超市都可见到。德国著名的圣诞姜饼lebkuchen里面就有加入这一原料。作用是加在含糖量高的面团里起到酸度调节的作用。
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🙂【整理】北小吃，南点心 33 燕人 字6266 2023-10-09 09:48:06
