主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人

我正文中的题目有误导的地方，如假日归客同学指出的。我认为小吃和点心在很多情况下是不容易区别的。我想有一条可以做衡量：在街道露天的地方出售的食品算是小吃，在店铺里出售的算是点心。这条也有明显的问题，比如北方城市中有小吃店，少见写有“点心店”的招牌。

今天在短视频里看到推介武汉热干面的场合。推主就像一个武汉人那样，用一手四个指头拎着袋子里装的热干面，小指头挂着甜酒蛋汤，然后另一只手可以用餐具将食品放入嘴里，真的是边走边吃，这个难度比较大。但是相当符合小吃的本质。热干面当然可以堂食，但是一般人不会这么隆重。所以热干面叫做小吃，还是比较合理的。

以前中国产芝麻最多的两个省份是挨着的，湖北和河南。所以热干面有其物质基础。不仅是武汉，长江北面的河南信阳也是如此吃芝麻酱拌面。或者可以说，整个北方各省，芝麻酱拌面都是受欢迎的美食，不过夏天吃凉面的场合比较多些，不类武汉是热面；而且放芝麻酱不会如武汉人那样肆意，毕竟成本在那里。

我见过外地人写文章说，去武汉前读到热干面的文字，难免心里冷哼一声，芝麻酱拌面而已。但是到了武汉地头，吃过热干面，还是要伸出大拇指点赞一下。我现在还是外地人的心态。

热干面是城市化工业社会的产物。为什么这末说？热干面是大众的早点。早上忙于上班的人等不及现煮的面条，所以预先煮熟的面条，用开水烫热即可以拌料奉客，要的是一个“快”字。农业社会里的人们是不需要如此赶场的。

热干面起源于1920年代，武汉街市上某小摊贩未能当天卖出所有面条，怕面条变质发酸，就全部煮熟，又不慎将芝麻油瓶打翻致使芝麻油与面条混合，他就势拌匀。第二天早市顾客来买面，他用热水烫了冷面，加上调料，遂成热卖品种。很显然，中国人勤俭节约绝不浪费的习惯是这个小吃诞生的动力，与豆腐乳臭豆腐等等完全出于一个道理。

但是热干面还有它的小秘密。你自己在家里煮碗面，用油拌过，看第二天是否好味能吃。我赌多数情况下是不行的。做热干面的面条是特制的碱水面。

以碱性物质作为添加剂加入面中，是前科学时代中国人民的一大发明。传统的陕人做面条法，用青石水和面。所谓青石水，即山上寻得石灰岩，烧红后置于清水中所得到。初中化学学过，这是碳酸钙热解成氧化钙再与水反应生成氢氧化钙。青石水即是氢氧化钙溶液，碱性。民国后天津首开工业制碱，碱水代替了青石水。长江以南各省吃米为主。吃面时，无论是面条还是馄饨皮，碱水和面为常规操作。有研究粤菜的文章还曾经提过，粤人以为面性寒凉，碱水性热，起中和作用。这个说法就更加有趣。

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